Amatrice, gente de buena pasta

Hace doce años, en un caluroso verano italiano, conocí a Guido, un joven impetuoso y servicial que regenta junto a su madre el Viecchio Asilo, un encantador hotelito en el corazón de la Toscana promocionado por la familia Capezzuoli. El pueblecito se llama Ulignano, a muy pocos kilómetros de San Gimignano, donde compartí con mis amigos inolvidables puestas de sol y amenas tertulias bajo la espectacular luna de julio. Se trata de un remanso de paz en plena Vía Francígena, por la que pasaron en su día el rey Luis de Francia al regreso de las Cruzadas o Dante Alighieri en su camino desde Florencia a la ciudad de las torres. Guido nos hacía pasteles, bizcochos y pizzas en miniatura en un alarde de hospitalidad casi desconocida. Un día, hablando de gastronomía, Guido me comentó que hasta que no probara los espaguetis allAmatriciana no sabría lo que es comer auténtica pasta italiana. Lo recuerdo estos días en los que Amatrice despide a sus muertos tras el devastador terremoto que ha sacudido el Lacio.

«Además de su sabrosa comida, la zona cuenta con un rico patrimonio histórico y arquitectónico en un entorno natural como el que tú buscas», me dijo tras regresar a su casa después de una sobredosis de historia de los etruscos en Volterra. «La receta la tienes que probar allí», me insistió, antes de sellar mi promesa de que así lo haría con una botella de vino Il Priore, de Il Colombaio di Santachiara. Sigo teniendo esa deuda con Guido y con Amatrice.

El plato lo probé pronto. Unos días después en Roma. Espaguetis huecos con tomate, guindillas y guanciale (papada), con queso pecorino espolvoreado. Deliciosos. Un poco fuertes. Como los vecinos de Amatrice, pero no como sus casas, reducidas a escombros por la sacudida en el fondo de la tierra. Volví a degustarlos en Venecia. Incluso en Baden Baden, antes de entrar en la Selva Negra alemana. Y siempre me acordaba de Guido y de su llamativa hospitalidad. Y de Amatrice.

Son muchos los muertos que ha provocado el terremoto , que ha dejado familias desgarradas y diezmadas. También ha dejado importantes daños en el patrimonio cultural del que me hablaba Guido. En la iglesia de San Agustín de Amatrice (Siglo XIV) y en sus numerosos templos y vestigios romanos, barrocos y renacentistas. En las puertas medievales de Accumoli y Arquata del Tronto. En una lista larga de iglesias, colegiatas, conventos y palazzos de Norcia, Urbino, Tolentino o Cingoli. En Macerata se ha agrietado el palacio que alberga la biblioteca Mozzi Borgetti, antigua sede de los jesuitas, que custodia 350.000 volúmenes, 10.000 manuscritos y 300 incunables, entre otros tesoros culturales. Primero las víctimas y sus hogares, luego ya habrá tiempo para su patrimonio histórico, que también ha dado vida a esta región.

El terremoto ha tenido réplicas solidarias. Decenas de restaurantes italianos en todo el mundo se han puesto a cocinar espaguetis allAmatriciana para recaudar fondos a favor de las víctimas. Una parte de la factura se dedica a los danmificados. Se está haciendo en Italia, en Estados Unidos y en algunas ciudades españoles. También se podría hacer aquí, en Euskadi, donde la comida italiana tiene tanto atractivo. El terremoto se sintió en el Vaticano, donde el Papa Francisco ha prometido que visitará la zona afectada por el seísmo. Este pontífice es muy dado a los gestos. ¿Por qué no uno degustando unos spaghetti allAmatriciana?