Romanescu, la verdura más bella

El romanescu es una planta del grupo de las coles brasicáceas./
El romanescu es una planta del grupo de las coles brasicáceas.

De color verde lima, forma cónica y formada a su vez por conos más pequeños, es una gran desconocida entre los consumidores. Familia de la coliflor, tiene múltiples propiedades

JAVIER REINO

Confieso que lo veía desde tiempo atrás en la frutería del barrio y tenía para mí una apariencia casi inquietante. Como verdura, se entiende. Porque como simple objeto resulta de una belleza absolutamente hipnótica. Es verde lima, de forma cónica y formado a su vez por conos más pequeños, semejantes a diminutos abetos. Un perfecto fractal de la naturaleza, entendiendo por fractal un 'diseño' que repite formas iguales a diferentes escalas, teóricamente de manera infinita. Incapaz de resistir la curiosidad pregunté por aquella extraña y atrayente verdura. «'Romanescu', parecido a la coliflor», me informó mi frutera.

En seguida asocié el producto a esa amplia gama de alimentos exóticos que debemos a la inmigración americana, que vamos aprendiendo a apreciar poco a poco y algunos de los cuales ya han sido objeto de antención del Cocinillas. Pero no. No viene de América, sino de Italia y de ahí su nombre, romanesco (aunque mi frutera y otros lo hagan terminar en 'u', lo que le hace a uno pensar en un jugador del Steaua de Bucarest).

Viene de Italia, sí. Y se consume mucho en ese país y en Alemania, Francia, Gran Bretaña y los países nórdicos. Y se produce en España. Entonces... ¿por qué yo no lo había visto hasta hace muy poco, quizá no más de un año o año y medio como mucho? Me consuela -consuelo de tontos- leer que se trata de una hortaliza casi desconocida aún para la mayoría de los consumidores españoles.

Es una planta del grupo de las coles brasicáceas, emparentada tan estrechamente con el brécol (o brócoli) y la coliflor que he leído por ahí que se trata de un descendiente híbrido de ambos. No es cierto, solo son familia. Y no es un producto de laboratorio, al menos reciente: al parecer tiene la misma apariencia desde hace siglos, cuando dejó de producir flores. Siendo un pedúnculo en sí mismo, está formado por otros más pequeños (los 'abetitos' de los que hablábamos) a la manera de los florones en la coliflor y el brécol.

De sus propiedades, ni hablamos. Si hacemos caso a los nutricionistas, lo comeríamos casi todos los días: es diurético, anticancerígeno, cardiosaludable, reduce el colesterol, tiene mucha vitamina C, ácido fólico, potasio, fósforo...

¿Y a qué sabe? Pues muy parecido a sus dos primos (y es menos flatulento). A mí me resulta más dulzón que la coliflor y menos cargante que el brócoli. Pero no siempre, depende de la preparación. Y, como pasa con sus parientes, admite muchísimas y muy sabrosas recetas. Empezando por comerlo crudo, bien limpio claro, y con un chorretón de aceite de oliva y acompañado se otras hierbas. Yo prefiero quitarle la crudeza pero con una cocción suave y corta que lo deje al dente y conserve su precioso color y añadirle un simple refrito de ajos.

Pero como se trata de ir un poco más allá, vamos a ensayar una receta que combina bien dos productos propios de esta época del año

Bacalao skrei con romanesco

- En una cazuela baja ponemos unos dientes de ajo a rehogar. Los retiramos cuando toman color.

- Dejamos enfriar un poco el aceite y cuando ya está templado colocamos en la cazuela unos trozos (preferiblemente los lomos) de bacalao skrei, que ahora está espléndido en nuestras pescaderías. Dejamos que el bacalao vaya haciéndose a fuego muy lento, como si fuéramos a hacer un pil-pil

- Por otra parte, en una olla con abundante agua cocemos unas patatas cortadas en rodajas y los 'arbolitos' del romanesco (como haríamos con el brécol o la coliflor) durante unos diez o doce minutos. Tanto la patata como la verdura quedará casi hecha, aunque no del todo. Las escurrimos, las ponemos en la cazuela con el bacalao y allí terminarán de hacerse en cuatro o cinco minutos. Para eso añadiremos un poco de agua de la cocción, que emulsionará con el aceite.

Una receta cuya sencillez contrasta con la compleja apariencia del romanescu, unos de los diseños más atrevidos de la naturaleza. Si es verdad que procede de un cruce, quien lo hizo fue un genio. O un loco.