Cardamomo, más allá del gin tonic

La actual 'globalización' gastronómica ha enriquecido nuestro arsenal culinario y nuestro paladar. Nada nuevo: ya Marco Polo vino cargado de especias, además de sedas; los conquistadores españoles volvieron de América con patatas, pimientos, chocolate...; y los aventureros británicos nos dieron a conocer el fufu africano. Ahora son las corrientes migratorias procedentes de Asia, América y África y la apertura de restaurantes con las más variadas y exóticas cocinas las que nos han permitido familiarizarnos con olores y sabores que nos eran ajenos.

Ya no nos sorprende un curry, e incluso nos atrevemos con él en nuestra casa. Y nos vamos haciendo al potente sabor del cilantro (o culantro, que suena peor pero es lo mismo), el sabor 'exótico' por excelencia, puesto que lo mismo nos traslada a Puebla o Cozumel que a Bangalore o Rangún.

Otro ejemplo de lo mismo es el cardamomo (ya el nombre...), una hierba tropical (Elettaria Cardamomum) cuyo origen sitúan los botánicos en el sur de India y en Ceylán, pero cuyo cultivo se ha extendido a Malasia, Sumatra, Tailandia... Y Centroamérica; tanto que Guatemala es hoy el primer productor mundial de esta planta que, sea de donde sea, 'sabe a la India'. Hay una variedad, el llamado 'cardamomo negro', propia de Nepal y aun otra, el 'cardamomo de Etiopía' o 'falso cardamomo', propia de África oriental (además de Etiopía, Tanzania, Sudán y Uganda).

No es del todo nueva entre nosotros, puesto que, al parecer, se conocía en Europa ya en el siglo XII. Pero lo que a mi juicio tiene de especial, y es el motivo de que hoy nos detengamos en ella, es que su enorme popularización no se debe a la comida sino... ¡a la bebida! Y en concreto al trago estrella del momento, el gin tonic. El cardamomo, hierba aromática donde las haya -además de digestiva y levemente estimulante-, aporta un toque dulzón y picante al mismo tiempo y cierto aroma alimonado.

De tal manera ha conquistado los paladares de muchos aficionados al gin tonic que han triunfado las ginebras que incluyen el cardamomo entre sus 'botánicos' (los componentes vegetales del destilado) y hasta la más famosa de las tónicas (sí, esa) tiene una variedad con sabor a cardamomo y jengibre.

Procedente de una planta leñosa, lo que consumimos son las bayas o vainas (de aspecto parecido a las pepitas del limón) y sus semillas, bien enteras o molidas. ¿Dónde comprar cardamomo? Sigue sin ser fácil encontrarlo fuera de herboristerías y tiendas 'gourmet', pero se va haciendo presente ya en otros comercios. Es caro, como la vainilla y el azafrán: 5 euros un bote con 32 gramos de cardamomo, pero en 32 gramos caben muchas bayas.

Sus posibilidades como aromatizante no se acaban, naturalmente, en el gin tonic. Moliendo las semilas o infusionando las vainas, se mezcla con té y hasta con café; así se usa en países tan distantes como Egipto y México. En la cocina, está presente en arroces y currys de buena parte de Asia, y acompaña también a carnes y pescados. Pero seguramente donde mejor encaja -gin tonic aparte- es en la elaboración de pasteles, galletas y bollos. Y casa especialmente bien con el chocolate y con la naranja. De ahí la receta de hoy:

Receta de natillas de naranja

Ponemos en un cazo medio litro de leche fría y añadimos el zumo de una naranja, la piel de media naranja (con cuidado de retirar la parte blanca del interior, porque amarga); 4 ó 5 vainas de cardamomo y media de vainilla. Y ponemos a calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, se tapa y se deja infusionar unos minutos.

En un bol batimos con la varilla tres o cuatro yemas de huevo, azúcar (en la medida que cada uno quiera) y una cucharadita de maizena disuelta en medio vaso de leche. Se vierte lentamente en el bol la leche, colándolola para que no caigan las hierbas.

Ya todo mezclado, se pone al fuego en el cazo y se va removiendo lentamente sin dejar que hierva. Cuando alcanza la textura cremosa que deseamos se retira y se deja enfriar. Se sirve en cuencos y puede adornarse con algún toque verde, como una unas hojas de menta o hierbabuena.

Y después un buen gin tonic, ¿no?

Sí, pero no con cardamomo. Para que no canse.