Entre nobles y porqueros

La uva. El bisabuelo del actual propietario del grupo empresarial García Carrión mandó construir en 1890 una gran bodega con una idea: exportar vino a Francia. La filoxera había arrasado numerosos viñedos al otro lado de los Pirineos y necesitaban importar morapio. Aquel agricultor de Jumilla jamás pudo imaginar que aquel proyecto crecería tanto que José García Carrión es hoy el primer bodeguero de Europa y el tercero del mundo por volumen de litros. La familia de labradores es ahora una saga empresarial presente en 160 países.

García Carrión, un arquitecto frustrado de 66 años, llegó a la empresa en 1980. La facturación no llegaba a los 100.000 euros anuales y, como en los circuitos donde le gustaba ponerse a prueba con aquella Guzzi de la juventud, decidió dar un acelerón. La primera decisión retumbó en todas las bodegas de España. García Carrión sacaba al mercado dos años después un vino que se vendía en tetra brick. Los puristas se ensañaron, pero Don Simón se convirtió en la marca más vendida en el país.

El empresario jumillano pasó de la Guzzi a la Harley Davidson, y la compañía creció de tal forma que, para no centrar todo el riesgo en un mismo producto, el vino, se ha expandido a los espumosos, los zumos, las cremas... Y sus plantas se reparten por toda la península: Almería, Daimiel, Huelva, Jumilla... García Carrión presume de su audacia con un barco que se llama Don Simón. Aunque superó más retos, como crear una marca, Pata Negra, con una versión de cada denominación de origen española, desde Rioja a Ribera del Duero.

Su otra obsesión es la familia. Su mujer, Fala Corujo, se encarga del marketing y la publicidad, y ha urdido algunas de las campañas más agresivas que se recuerdan en España, comparando sus productos con los de la competencia: Don Simón contra Granini. Sus dos hijos también trabajan en la empresa.

El secreto: ser el mejor

La almendra. Diez generaciones llevan transmitiéndose la receta del turrón de padres a hijos en Grupo Confectionary Holding. En 1880 añadieron una receta escrita a la tradición oral y de ahí el nombre del turrón con el eslogan más popular (el turrón más caro del mundo), que tiene su origen en París. El dueño en los años 40, José Antonio Sirvent Selfa, viajó a la capital de Francia y paseando por sus calles vio en un escaparate una camisa que le gustaba. Entró y la pidió. Pero el dependiente se empeñó en que un hombre tan elegante como él debía llevarse otra, que era la más cara y distinguida. «En aquella tienda se dio cuenta de que era una forma de argumentar que la calidad de su turrón era imposible de imitar. El más caro era, sin duda, un producto único», rememora Andrés Cortijos, director gerente del grupo que gestiona 1880, El Lobo, Doña Jimena e Imperial Toledana.

Los orígenes de la empresa se fechan en 1725 y la convierten en una de las más antiguas de España. Los Sirvent, como era habitual en Jijona en muchas familias, elaboraban el turrón, un producto que trajeron los árabes a la península, en su propia casa, en un pequeño obrador. La almendra se recogía en septiembre, y el postre se elaboraba entre octubre y noviembre para que en diciembre estuviera listo para ser vendido en Navidad.

En otro viaje, aprovechando la implantación de la empresa en Argentina, Sirvent Selfa conoció a un cantautor llamado Rodolfo Sciamarella. De aquel encuentro salió el jingle de El Lobo, una de esas musiquillas que resuenan en nuestra cabeza durante todo diciembre.

Jamón por tocino y patatas

La bellota. Joselito no siempre fue el referente de jamón cinco estrellas que es ahora. El abuelo de José Gómez, el actual propietario del mejor pernil del mundo, cambiaba dos kilos de jamón por uno de tocino en aquellos tiempos en los que este pedazo de grasa y un saco de patatas podían servir para pasar un invierno. Más adelante, en los años 70 y 80, a las patas de Joselito les quitaban la chapa en muchos establecimientos y, a cambio, ponían un cártel anunciando que aquellas piezas era de jabugo.

Pero la obsesión por la calidad llevada al extremo acabó por encumbrar la empresa a los altares gastronómicos. La única marca que un comensal podía encontrar en la carta de El Bulli era Joselito. Y hoy es lo que se come en los actos que organiza Dom Pérignon, Ferrari, Rolls Royce o Loewe.

Los cerdos, tratados como estrellas, tienen entre dos y cuatro hectáreas para cada uno. Nacen y se crían en Extremadura, en sus enormes dehesas, donde la empresa planta más y más encinas, y mueren en Guijuelo con dos años y cerca de 180 kilos. La paleta se cura durante dos años. Los jamones Gran Reserva durante tres. Y la colección Premium, la joya de la corona, una edición limitada de 88 unidades, está colgada durante 82 meses. Por eso valen 3.000 euros. Todos se venden por encargo.

Es un producto totalmente artesanal que primero se envuelve en sal marina durante una semana; luego se lava y se deja en los secaderos; en verano, con el calor, suda y la grasa externa se funde y penetra poco a poco en las fibras musculares. Acaba en unas bodegas oscuras, con una temperatura de entre 14 18 grados y una humedad que oscila entre el 60% y el 80%. Su sabor puede durar durante horas en la boca.

Por eso José Gómez no se ofuscó el día que llegó a Milán a introducir su manjar rojo púrpura cuando los italianos, orgullosos de sus jamones de Parma, le soltaron: «Has venido a vender hielo a Groenlandia». José, como buen descendiente de Eugenio Gómez, quien montó el secadero en 1868, y de Joselito, como llamaban a su padre por su afición a la tauromaquia, sacó el capote y replicó: «Lo vuestro es segunda división». Cortó unas finas lonchas y les dio a probar. Ahí acabó la discusión.

Sidra para los indianos

La manzana. El primer gran reto de la sociedad Valle, Ballina y Fernández, génesis de El Gaitero, nacida para exportar la sidra a los asturianos que habían emigrado a América, fue encontrar la manera de que esa bebida no se estropeara cruzando el océano. La solución estaba en el ámbito farmacéutico y la máquina champanizadora, que introducía la burbuja carbonatada. Dos años después de adquirir el artilugio, en 1890, nació la empresa para surtir a los indianos.

El segundo gran reto fue reponerse de la Guerra Civil y el estado ruinoso en que dejó la empresa un comité de incautación. El salvador fue José Cardín, un médico rural que lo mismo atendía un parto que una indigestión en Villaviciosa y que gobernaba el negocio con sabiduría. «Mi padre se volcó con el mercado nacional, que estaba algo olvidado, y se apoyó en Manolo Brun, un publicista asturiano, para darla a conocer. Yo estoy convencido de que él fue el autor del conocido eslogan: Sidra El Gaitero, famosa en el mundo entero», cuenta José Cardín, vicepresidente de una compañía que vende 27 millones de botellas al año.

Aunque aún les quedaba un reto más. Cuando José María Ruiz Mateos se empeñó en comprar un 28% de la sociedad, el empresario jerezano propuso pagar una parte en dinero y otra en rumasinas, una especie de pagarés que solía utilizar. «Mi padre habló con él y le dijo: Vamos a hacerlo al revés. Yo te compro Rumasa. Te pagaré una parte con dinero y la otra con gaiterinos. ¿Qué te parece?».