Y de postre... sobrasada de Mallorca

En la puerta de llegadas de cualquier aeropuerto es fácil detectar el aterrizaje reciente de un avión procedente de Mallorca, porque dos de cada tres pasajeros que van saliendo porta una caja de cartón ancha y plana con una ensaimada dentro. Es más difícil adivinar. Sin embargo, no son pocos los que guardan en su equipaje un abultado embutido de tonos rojizos, que constituye la otra bandera gastronómica de la isla: una sobrasada.

Carne picada de cerdo, mezclada con pimentón y envuelta en tripa del mismo animal. Tan sencillo como eso. Tan antiguo. Tan sabroso. Tal como la conocemos, la sobrasada mallorquina es la versión bien rematada de una fórmula de conservación cuyo origen se pierde en el Oriente Próximo anterior a la dominación romana y que fue extendiéndose por el Mediterráneo. Es fácil entender por qué no cuajó en la orilla sur, dado el contenido porcino del embuchado, pero por la norte llegó a Sicilia, de donde, al parecer proviene su nombre: 'sopressa' (carne prensada). Las rutas comerciales la hicieron llegar a España y es curioso que sentara sus reales precisamente en las islas Baleares, donde constituye un elemento esencial de la culinaria familiar porque permite conservar durante mucho tiempo el producto de la matanza.

La transformación más importante se produjo hace unos tres siglos con la incorporación del pimentón, procedente de América y que dota a la sobrasada (como a otros embutidos) no solo de su color y sabor característicos sino que también contribuye a su conservacón por sus propiedades antioxidantes. Aunque, como queda dicho, puede encontrarse en otras islas, es Mallorca la que ha convertido la sobrasada en un estandarte y la ha protegido como tal, gracias a la creación del Consejo Regulador, que en 1993 consigue la Denominación Específica Sobrasada de Mallorca y en 1996 la Indicación Geográfica Protegida por parte de la Unión Europea.

Esta calificación nos garantiza un producto de máxima calidad, por la vigilancia que se ejerce sobre sus componentes y su método de elaboración y sobra decir que resulta del todo recomendable aludir a esta sobrasada con 'label' si se quiere disfrutar de sus mejores cualidades nutritivas y organolépticas. Si es así encontraremos un embutido de pellejo recio aunque no duro (es en realidad tripa), oscurecido por la curación y que esconde en su interior una pasta de color rojo oscuro (están prohibidos los colorantes), brillante y con el sabor intenso, pero sutil a la vez, de la mejor carne porcina y mezclada con tocino y pimentón.

En su mejor versión se elabora con despieces del 'porc negre', el cerdo negro mallorquín, una raza de tamaño medio criada con mimo al aire libre pero que, a diferencia de su pariente ibérico, no come bellota; precisamente porque esa grasa entreverada en el músculo que hace delicioso al jamón no conviene en las carnes que se utilizan para la elaboración de la sobrasada.

De cerdo negro o blanco, la presentación suele depender de la duración que se le quiera dar; más estrecha y pequeña cuanto antes se vaya a consumir. Conservada en despensa, en lugar fresco (no frío) y alejada de la luz, puede durar pecfectamenmte un año. La forma más común en el mercado es la 'rizada', una pieza cilíndrica irregular de unos 800 gramos; y cada vez resulta más frecuente encontrarla en tarrina (en la que se envasa una vez curada en tripa). Es necesario insistir en que la etiqueta de Indicación Geográfica Protegida es la que nos garantiza la excelencia del producto y la certeza de su origen mallorquín.

La forma más tradicional y popular de consumir la sobrasada es, por supuesto, extenderla sobre una rebanada de pan, pero las posibilidades de aprovechar su agradable sabor especiado son variadísimas, ya que puede utilizarse en ensaladas y cocinarse en combinación con verduras, pescados y carnes. Desde un rape hasta una pechuga de pato o un lomo de cordero admiten muy bien una salsa elaborada con una buena sobrasada de Mallorca.

Unas tostadas de pan con sobrasada, sin más; o unos montaditos de sobrasada con huevos de codorniz fritos o unas croquetas con masa de bechamel y sobrasada pueden resultar magníficos aperitivos para nuestra mesa navideña.

Pero probablemente pocos cocinillas no mallorquines imaginen que, además, pueden utilizarla para un postre. Nada extraño para los isleños, que acostumbran a mezclar este embutido con azúcar o con miel, pero quizá muy chocante para nuestro paladar. Pero como en esta sección, uan vez puesto el mandil, nada nos da miedo, vamos a intentarlo hoy con una fórmula más sencilla y que copio de un volumen que mereció el premio Gourmand 2003 al mejor libro de recetas del año.