«Comer es la única forma de gozar con los pantalones puestos»

En ese 'My way' a lo Sinatra, o al estilo Raphael, si lo prefieren, Arguiñano recopila 303 recetas nacidas de esa cocina popular e inteligente, de necesidad, que sale cada día de la imaginación y del ajustado presupuesto de las amas de casa, esas economistas con delantal. Caldos, sopas, arroces, patatas, bacalaos, potajes y cocidos, callos y frites, magras y marmitas hechas con lo que había y que componen nuestra EGB, nuestra Educación Gastronómica Básica, el lugar al que regresamos, para comparar y recordar, cada vez que probamos algo.

Arguiñano toma esos 303 platos populares y los pasa por el rebozado de su oficio. «Mi primer libro de recetas vendió 1.600.000 ejemplares. Ese mismo año salió el Nuevo Catecismo y vendió 700.000: a mí me sigue más gente que a Jesusín», se monda ante un plato de monja (50 kilos de túnido negro con cuerpo de obús) pescado la víspera por uno de sus seis hijos (tiene otros dos acogidos). Este comunicador nato, que se ha metido a las amas de casa en el bolsillo con sus chistes con picante, sus canciones ocurrentes y sus monólogos guasones, es una mina. «A partir de los 40 coges un kilo por año; te alejas del sexo y te acercas al sofá», sazona el almuerzo con sus chistes inefables. Y, por suerte, políticamente incorrectos en estos tiempos de papanatas y mingafrías.

El que fuera uno de los once precursores de la Nueva Cocina Vasca, que se reunían aquí mismo para debatir, junto a 22 invitados, cada plato con la revolucionaria idea de acabar con aquellas «cartas iguales, todas con su lenguado al champán» que tiranizaban la restauración española ha enseñado a cocinar a todo un país. «¿Cambios en estos 50 años que llevo en el oficio? La higiene en los alimentos, los hornos, los frigoríficos... Pero sobre todo, la variedad de alimentos. Es que antes sólo había cuatro cosas. Un buen recetario es la mejor herencia, no una plaza de garaje para repartir entre cuatro», protesta.

Con 67 años cumplidos en septiembre y tras 23 años en televisión, Karlos tiene el culo pelado. Y, como el perejil que constituye su tarjeta de visita, es integrante de todas las salsas. «Comer es la única forma de gozar con los pantalones puestos», resume, entre carcajadas, lo mejor de su oficio.

¿Qué momento rescataría de los vividos en este restaurante?

Aquí he vendido muchas becadas, sordas. Recuerdo un día en que, ahí mismo, había un hombre solo, comiéndose una. Me acerqué a preguntarle que qué tal. 'Karlos, estoy gozando tanto que prefiero que no me molestes. Luego hablamos'. Si te pones a preguntar puedes oír cualquier cosa.

Su libro se basa en una cocina del aprovechamiento.

Pura cocina canalla. Se guisaba con una cazuela con agua y cada uno le ponía lo que tenía en casa: medio conejo, cuatro patatas, zanahorias, una cebolla... Los gitanos le metían una gallina robada, ja, ja, ja. Que sí. Pongo una receta de potaje gitano, con garbanzos, judías, espinacas y bacalao desmigado, un plato muy completo. A esta gente la 'fragoneta' les ha hecho polvo. Han engordado. Cuando iban con el carro, el burro y el perro atado con una cuerda estaban todos flacos, 'chupaos', porque caminaban.

Una sardina en el cocido

No suena demasiado correcto...

Qué va. Si ellos mismos me felicitan. No podemos olvidar lo que somos. Hasta hace 25 años existía el sustanciero, que iba por las casas alquilando un hueso de jamón para dar sustancia a las sopas. Nosotros, en casa, le poníamos una sardina al cocido, para que brillase algo de grasa. Y yo, en mi viaje de novios vi cómo en el campo de fútbol del Málaga había un hombre con una docena de botijos con agua fresca. Cobraba una peseta por el trago.

Otros tiempos...

Yo vengo del caserío Matías Enea, en Salvatore, el apeadero de Beasain. Teníamos gallinas, pero no podíamos comer los huevos porque se llevaban a vender. A la sopa de bacalao, la zurrukutuna, en casa solo le echábamos la cola. No había para más. Y no comí salmonetes hasta que me hice novio de Luisi, mi esposa, que tenía pescadería. ¿Sabe cuál es la única mujer que sabe dónde está su marido? La viuda», ríe Arguiñano rompiendo la solemnidad de los momentos grises.

Llega el momento de las carrilleras y Arguiñano recuerda la noche exacta en que la televisión se metió en su vida. Joan Manuel Serrat había actuado en Donosti y llegó a cenar con un cortejo de una docena de personas. Karlos se sentó con el grupo y empezó a contar chistes. Les dieron las del gallo. «Uno me propuso grabar un vídeo de chistes. Le dije que yo quería un programa de cocina. Me llamaron a los diez días. Hice Hamalau Euskal Sukaldari. Yo presentaba mientras ellos guisaban. Lo que es cara le he echado siempre».