Bonito 'en colorao': una receta del sur para el bonito del norte

Termina en aguas gaditanas la almadraba, con su espectacular cosecha de atunes (esos gigantes del mar y de la mesa) y comienza en las nuestras la costera del bonito. ¡Y cómo empieza! Con masivas capturas que, lógicamente, han causado un desplome de los precios, que en los mercados rondan los 6-7 euros por entero y los 9-10 por rodajas. Triste ecuación esa de la cantidad-precio que nos hace celebrar a los consumidores lo que es un drama para quienes viven de la pesca y de su venta. Y lo mismo pasa, claro, con los productos de la tierra.

De momento, aprovechemos nosotros la feliz circunstancia de una buena campaña -al menos en sus inicios- para disfrutar del que es sin duda el rey de nuestro verano; si acaso, en matrimonio regio con la sardina.

No está demás recordar que el 'bonito del norte', atún blanco o albácora es la especie 'thunnus alalunga', llamada así por su larguísimas aletas pectorales. Es fácil, pues, distinguirlo por ese rasgo (que le da nombre también en euskera, 'hegaluze') del resto de túnidos y de otros que ni siquiera pertenecen a este género, pero que suelen recibir el mismo nombre. Son los casos del llamado 'bonito del Atlántico' y del 'bonito chileno' (del Pacífico), que pertenecen al género 'sarda', y que también llegan a nuestros mercados.

No son, de ninguna manera, despreciables y admiten una estupenda preparación tanto en asado como en cazuela, pero no tienen la carne blanca, tersa y sabrosa del bonito del norte (¡qué le vamos a hacer!), el que estos días nos llega, como cada año, en grandes bancos procedentes de las Azores. En todo caso, el atún blanco rivaliza en la mesa con el atún rojo, el preferido en Japón, primer consumidor mundial y el país que arrambla con las capturas de esa especie en todo el mundo. Hasta llevarse el 80% de las piezas obtenidas en la milenaria almadraba de Barbate.

La preferencia por uno u otro es -ya lo hemos comentado en esta misma sección- una cuestión de gustos. El atún rojo, al que llaman -y con razón- la 'chuleta del mar', es magnífico, potente de sabor, recio de textura... una delicia. Pero le falta quizá esa sutileza sápida que tiene la exquisita carne blanca del bonito. Uno y otro deben ser tratados en la cocina con el máximo cuidado: admiten cocciones o frituras muy cortas. Pasarse tan solo unos segundos es, casi siempre, arruinarlos.

Es una regla de oro que debe seguirse en cualquier receta. Las más habituales en la culinaria vasca son el asado a la plancha (con un acompañamiento de cebolla y pimiento verde, por ejemplo), guisado con cebolla bien confitada previamente; en cazuela con salsa de tomate y el majestuoso marmitako, un guiso de patatas (hecho con un caldo preparado con las pieles y espinas del mismo pescado) al que se añaden unos tacos del sabroso atún blanco. Pues bien: en todas ellas debemos poner el máximo cuidado; unos segundos de plancha a fuego fuerte darán como resultado una carne tostada por fuera y rosada y tierna por dentro; y unos segundos en la cazuela cuando esta se retira del fuego serán también suficientes para que los trozos de bonito del marmitako se hagan sin dejar de estar jugosos.

Este cocinillas ha encontrado una receta del sur para nuestro bonito del norte. Por su sencillez y porque se ajusta muy bien a las características organolépticas (si no lo pongo reviento) del atún blanco creo que merece la pena probar con este guiso de origen gaditano que, elaborado con mormo de atún salvaje de almadraba, Pepe Melero convirtió en uno de los platos típicos de El Campero, de Barbate.

Bonito 'en colorao'

- En una sartén grande o una paella, pochamos, en el mejor aceite de oliva, cebolla cortada en tiras (juliana) y unos de dientes de ajo bien picados.

- Cuando se haya ablandado la cebolla añadimos pimentón dulce (se puede agregar una pizca del picante para darle gracia) y un poco de harina para engordar la salsa.

- Sin dejar que se queme el pimentón, echamos un chorretón de vinagre.

- Vertemos luego un vaso de agua, y medio de vino blanco. Y añadimos orégano seco.

- Subimos el fuego e introducimos los trozos de bonito; en el momento en que comiencen a cambiar de color retiramos la sartén del fuego. Ya hay calor suficiente.

El vinagre le da un atractivo toque escabechado que nos permite, además, consumirlo caliente o frío. Pero, naturalmente, puede suprimirse con solo prescindir del vinagre. Recomiendo entonces añadir una cucharadita de salsa de tomate y unas hebras de azafrán. Ya no será tan 'colorao', sino más amarillo-'anaranjao'. Y será otro plato, pero también estará riquísimo.

Lo importante es que no se enteren de esto los japoneses...