¿Lavar el pollo? ¡Nunca!

Seguro que lo ha hecho en más de una ocasión. Compra un pollo, entero o despiezado, y no puede resistirse a darle un buen baño debajo del grifo antes de echarlo a la cazuela. Quizá por esa piel no demasiado inmaculada, por esos restos de plumas adheridas... o simplemente, porque tenemos interiorizado que la carne cruda de las aves de corral es un foco de contaminación en el que las bacterias campan a sus anchas. Pues bien, ni se le ocurra volver a hacerlo, al menos en este caso el remedio es peor que la enfermedad; lavar el pollo no solo es una práctica inútil, sino que además multiplica las posibilidades de contraer una intoxicación alimentaria.

La alerta partió hace unos meses de la Food Standards Agency (FSA), la agencia británica de alimentación, que dedicó a este asunto su última semana de la seguridad alimentaria. En concreto, la FSA decidió hacer un llamamiento a los consumidores para que dejasen de lavar el pollo crudo antes de cocinarlo, una práctica que, según sus cálculos, llevan a cabo un 44% de los británicos. El motivo era atajar el creciente número de intoxicaciones por la bacteria campylobacter, una patología que afecta a unas 280.000 personas al año en el Reino Unido. De ellas, cuatro de cada cinco proceden del contacto con aves contaminadas.

La explicación de por qué lavar el pollo dispara las posibilidades de intoxicación es bien sencilla. Al poner la carne bajo el grifo, es difícil que las gotas de agua no salpiquen y acaben mojando la encimera, la tabla de cortar, los platos, el paño de secar, la ropa... "Es así como las bacterias se difunden y por lo que lavar el pollo aumenta el riesgo de contaminación cruzada en la cocina", advierten desde la OCU. Además de peligrosa, es una práctica absolutamente prescindible; un cocinado adecuado es suficiente para eliminar cualquier bacteria.

El mayor peligro de la carne de pollo reside en el contagio por la bacteria campylobacter, que es, junto con la salmonella, uno de los microorganismos más implicados en casos de toxiinfecciones alimentarias en todo el mundo. Es responsable de una enfermedad infecciosa llamada campilobacteriosis que provoca diarrea, dolor abdominal, calambres y fiebre. Para evitar esta intoxicación, los expertos recomiendan evitar cualquier contacto con la carne cruda y cocinarla a más de 75ºC, procurando que no quede ni una sola parte cruda o semicruda. "Si se usa un cuchillo o una tabla para el pollo crudo, hay que lavarlos a fondo antes de volverlos a usar para cortar el pollo ya cocinado", añaden desde la OCU. Hay estudios que sostienen, incluso, que una sola gota desprendida de pollo crudo contiene suficientes bacterias para infectar a una persona.

Tampoco los huevos

Esta norma serviría también para los huevos: aunque lleguen a casa con restos de heces o paja, es mejor no ponerlos bajo el grifo, ni antes de guardarlos en el frigorífico ni cuando los vayamos a usar. "Los huevos cuentan con una capa de cutícula fina que los hace impermeables. Con el agua podemos eliminar esta protección y hacer que los gérmenes se cuelen a través de su porosa cáscara. Una bacteria sobre la cáscara del huevo no entraña ningún peligro, pero si esos gérmenes consiguen entran dentro del huevo, se reproducirán y serán toda una amenaza", advierten desde la organización de consumidores.

Por esta razón, a la hora de cascar el huevo, hay que tener cuidado para evitar que esa parte manchada entre en contacto con el interior. Y del mismo modo es necesario erradicar prácticas de riesgo y poco higiénicas como es separar la clara de la yema utilizando para ello la propia cáscara.