El Correo

Leche, canela, nueces y azúcar... Intxaursaltsa

La preparación de la intxaursaltsa no es difícil pero de cocción muy lenta.
La preparación de la intxaursaltsa no es difícil pero de cocción muy lenta.
  • Es uno de los postres más auténticamente tradicionales en la Navidad vasca. Una 'sopa de nueces' que puede consumirse caliente, templada o fría

Nueces, leche, azúcar y canela. Y mucho tiempo. Tales son los ingredientes de uno de los postres más auténticamente tradicionales en la Navidad vasca, la intxaursaltsa. Una 'sopa de nueces', una crema en realidad, de elaboración no muy difícil pero de cocción tan lenta que durante una época estuvo a punto de perderse en los hogares.

El trabajo antropológico de quienes bucean en las tradiciones y el empeño de reputados cocineros deseosos de rescatar y actualizar la cocina popular nos devolvió este postre y lo instaló, parece que ya para siempre, en los recetarios.

Magnífica fórmula invernal, la intxaursaltsa fue siempre un clásico navideño. Hoy, cuando el turrón arrasa, las nueces ('intxaurrak' en euskera) siguen presentes en no pocos hogares, junto a polvorones, mazapanes y otras gollerías. Buena opción en tiempos de excesos, puesto que las nueces tienen un componente graso que combate el colesterol 'malo'. Pero ha de evitarse también el exceso en la 'terapia', dado el alto valor calórico de este delicioso fruto seco. Dicen los nutricionistas que la ingesta ideal son 20-30 gramos al día; de cuatro a siete piezas. Pero no más de tres o cuatro para quienes tienen problemas de sobrepeso.

Nueces, leche, azúcar, canela... habíamos dicho que componen la intxaursaltsa. ¿Y bacalao? Aunque resulte chocante la combinación, la enciclopedia Auñamendi cita un trabajo de José María Gorrotxategi en el que se consignan dos recetas de nuestro postre de hoy que incluyen el 'pez fósil' entre sus ingredientes. Una, recogida por José Miguel de Barandiarán en Forua y otra, originaria de Gernika, que añade además chocolate.

Nosotros nos atendremos a una fórmula más clásica.

- Para cuatro o seis personas, pelamos medio kilo de nueces.
- Trituramos en un mortero, o envueltos en un trapo, la mitad de esos frutos.
- Se cuece un litro de leche con una ramita de canela y cuando rompa a hervir se añaden las nueces machacadas.
- Al llegar de nuevo al punto de ebullición, se vierte el azúcar; unas seis o siete cucharadas para estas medidas, aunque eso queda al gusto -más o menos goloso de los comensales.
- Se revuelve y se deja cocer todo a fuego lento. Para compensar la evaporación se va añadiendo poco a poco más leche hasta que la mezcla adquiera la consistencia de unas natilllas. No será menos de una hora y media.
- Terminado este proceso, se deja enfriar y se cuela la crema resultante, que luego puede consumirse caliente, templada o fría. Se sirve adornada con las nueces que habíamos conservado enteras y se puede adornar con una hoja de menta. Al maestro Arguiñano le he visto yo hacerlo con grosellas y moras.

Como se ve, poco ruido y muchas nueces. Felices Fiestas a todos.