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Una nueva estrella Michelin luce sobre Bilbao

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José Miguel Olazabalaga recibe numerosas felicitaciones tras conseguir su primera estrella. / Fernando Gómez

  • El Aizian, el restaurante del Hotel Meliá, y el Elkano, templo del pescado a la brasa de Getaria, son las únicas incorporaciones vascas a la última edición de la prestigiosa guía gastronómica

La Michelin prometía un generoso reparto de primeras estrellas a lo largo y ancho de la Pernínsula y, Euskadi, que estaba lógicamente en el sorteo, ha cosechado dos premios que saben a poco, pero que permiten seguir creciendo como país de gastronomía puntera y de calidad. La Guía Roja, cuya edición 2015 se ha presentado este miércoles en Marbella, ha elevado en dos el número de restaurantes estrellados en la comunidad, al distinguir uno más en Bilbao y otro en Gipuzkoa. El primero es Aizian, el restaurante gastronómico del Hotel Meliá. El segundo, Elkano, de Getaria. Aquel un restaurante moderno y vanguardista. Éste, un templo del producto y de la elaboración perfecta de los frutos del mar. Con el mantenimiento de todas las estrellas anteriores, incluidas las dos de la provincia de Álava, los tres territorios salen contentos. Aunque siempre quede la espina de Mugaritz, donde Andoni Luis Adúriz parece gafado para cosechar la tercera que se merece desde hace temporadas.

La Michelin premia así en la comunidad vasca a un restaurante de vanguardia como Aizian, con José Miguel Olazabalaga a los fogones, y a otro de corte tradicional y templo del producto, como Elkano, donde la familia Arregi ha elevado la brasa a la categoría de arte. El primero eleva a ocho el número de restaurantes con una estrella Michelin en Bizkaia, donde también hay un triestrellado, el Azurmendi de Eneko Atxa. Los locales ya distinguidos son, además de este, Zortziko, Etxanobe, Boroa (Amorebieta), Mina, Etxebarri (Axpe), Andra Mari (Galdakao) y Nerua, toda una constelación de grandes cocinas que permiten una elevada variedad de elección, cada vez mayor, en Bilbao y su zona de influencia.

Aizian se suma con su propuesta moderna a esa pléyade de opciones. Buena materia prima en un entorno de cinco estrellas hoteleras, antes vinculadas a la cadena Sheraton y ahora a la española Meliá. Su menú desgustación, anclado todavía en un precio medio de 65 euros, es un paseo por alimentos que por esta latitud se conocen bien. Olazabalaga proviene de un buen ramillete de escuelas, como Goizeko Kabi, Zalacaín o Andra Mari, con stages en El Bulli, y desde ahí apuntó siempre a lo más alto, lo que le llevó a ser mejor cocinero joven de España en 1998 y jefe de cocina del Aizian desde 2003. El bacalao, el chipirón o los mejillones son productos fetiche del chef y los elabora y presenta de forma magistral.

50 años dando de comer en Getaria

Elkano, la segunda de las nuevas estrellas vascas, brillaba ya en las agendas culinarias de medio país sin necesidad del macarrón en la puerta, pero la distinción siempre viene bien y hace justicia a un restaurante que precisamente acaba de cumplir 50 años. Pedro Arregui, ya fallecido, llevó a su local de Getaria a otra dimensión en materia de producto y de elaboración de los frutos del mar y su hijo Aitor, exfutbolista y criado entre los fogones y las parrillas, ha logrado el premio que lamentablemente no pudo ver su progenitor, fallecido el pasado invierno. La excursión a Getaria para comer en Elkano ha sido siempre un plan gastronómico de primera, tanto para quienes podían pagársela sin mirar la factura como para quien se veía obligado a ahorrar para hacerlo. Es un plan siempre apetecible, siempre satisfactorio. Y eso que Pedro, humilde, confesaba que solo había tenido un objetivo. Comida sencilla en un restaurante sencillo. Una aspiración tan inusual hoy en día que bien merece un reconocimiento como este.

De Elkano uno tiene siempre en la mente el eterno rodaballo, que le ha dado fama seguramente mundial y que levanta pasiones lo mismo entre gourmets que acaban chupándose los dedos como entre los afortunados comensales sea cual sea su estatus social. Al rodaballo se le hace cirugía en Elkano, se le practica una autopsia certera para extraer cada uno de sus bocados y servirlos perfectos en el plato. Pero no solo ha sido eso. Han sido los camarones, los lenguados, las almejas, los chipirones, cualquier pescado de roca, las inolvidables kokotxas a la parrilla... la mejor parrilla de Euskadi, quizá compitiendo con otro estrellado, el Etxebarri de Arginzoniz.

Para completar el mapa, Álava se mantiene aletargada, pidiendo más, pero sin acabar de recibir su parte. Zaldiaran mantiene su estrella y Marqués de Riscal hace lo propio en Elciego, pero la pedrea no parece suficiente en un territorio donde algunos tratan de hacer méritos, como Ikea y El Clarete en Vitoria y Héctor Oribe o los tradicionales locales de Laguardia en Rioja Alavesa. Tal reparto sabe a poco. Quizá en una nueva edición.