El secreto de la tortilla por la que se hacen colas para despedir al Kirol

¿Cuál es el secreto de su tortilla, considerada una de las mejores de Bilbao? Cabezas se sincera y se resta importancia: «Yo creo que el secreto es que sale y está recién hecha». Reacia a soltar prenda, volvemos a insistirle y esta vez vamos directamente al grano. Pero ¿cómo la prepara? «Pues con un buen aceite de oliva, pochamos la patata, una patata de calidad, ¿eh?, y le doy mucho mimo».

El cariño, dice Cabezas, es fundamental. Ahora sí, Cristina se lanza a descubrir los entresijos de una elaboración que ha alcanzado categoría de culto en la capital vizcaína. «Vale, yo corto la patata y caliento el aceite». Pero ¿cómo corta la patata? «En cuadraditos. En cuadraditos chiquititos. Pongo el aceite de oliva a calentar. Cuando está caliente, la pocho. Cuando está ya blandita la patata, la retiro y luego la cuajo en la sartén. Y sal. No tiene más. No hay más misterio: patata, sal y huevo. Y aceite de oliva. Nada más».

Así desde hace nueve años. «Yo solo me he dedicado a hacer tortillas. Nunca he trabajado para el comedor», esgrime. ¿Por qué cree que gusta tanto? «Porque sale recién hecha. Está en su punto, ni muy cuajada ni... cruda. En pocos sitios te la dan al momento, ¿sabes?», se pregunta.

Cabezas asume que el Kirol se ha ganado una gran fama con una tortilla que muchos clientes se resisten a creer que no volverán a probar más. «La fama tiene estas cosas. Ya sabes aquello de 'cría fama y...'

Han sido tantas las que ha hecho que la podría elaborar con los ojos cerrados. «Casi, casi», sonríe. «La patata casi la puedo partir sin abrir los ojos. Sobre todo, si es una patata de calidad. A veces el proveedor nos cambiaba y se notaba. ¡Vaya si se notaba! E igual pasa con el aceite. De oliva, claro. Que en pocos sitios la hacen con aceite de oliva también», aclara.

También influirá su buena mano. «Hombre, algo influirá, que son casi diez años», confiesa. No cabe duda de que Cabezas le ha echado muchos huevo a un trabajo en el que casi siempre ha permanecido a la sombra. Salvo estos últimos días, en que el público no ha dudado en adentrarse en 'su' territorio para agradecerle los buenos y muchos momentos que han degustado. «Doce huevos echaba de media a cada tortilla», explica mientras piensa en las vacaciones de verano, que se las tienen bien merecidas, y en disfrutar «de los niños. Estamos a tope estos días y necesitamos descansar».

Mientras, a Gorka Zugazagoitia, uno de los hermanos al frente de este negocio, que se retira con 70 años cumplidos, se le escapan algunas lágrimas. «Ya no sé ni lo que he pedido para esa mesa. Ya verás mañana qué duro va a ser. Me siento super querido y con un agobio que no puedo ni respirar. Me paso todo el día llorando de los abrazos, llamadas.... ¡Hasta de Costa Rica me han llamado! Tengo una ansiedad... Una gran pena. Lloramos todos. Después de tantos años... estamos viviendo una santa locura. Todos vienen al funeral del Kirol a despedirse de esta buena gente», bromea. «Mira cómo estoy. Se me pone la carne de gallina», esboza Gorka, con el delantal bien recogidito.