La residencia donde mejor se come de Bizkaia
La Fundación Elorduy de Barrika logra el aval de AENOR tras poner a examen su restauración. «No es verdad que en las residencias se coma mal»
Teófila Rodríguez, de Gorliz de toda la vida, tiene 90 años y conserva unos preciosos ojos claros con los que robaba corazones y devora las ... intrigas del caso Ábalos en este periódico. Vive en la residencia de la Fundación Elorduy de Barrika desde hace dos años. Y es una de las 75 comensales para las que cada día se esmeran los chefs Aitor Campos e Idoia Ortega. «El otro día la ensaladilla rusa estaba para chuparse los dedos. Como la de casa». Hoy, el menú es garbanzos con tropiezos y merluza al vino y postre, que puede ser fruta, yogur natural o gelatina. Por la noche hay crema de coliflor y palitos de pollo. Y mañana, ensalada de pasta y estofado de carne con verduras. Para cenar, sopa de pescado y huevos escalfados con champis. Eso sí, los residentes más delicados comen un puré con todos los nutrientes, como el de los hospitales. Aitor se ocupa hoy de la cocina todo el día, a lo largo de 10 horas. Una semana echa 20, la siguiente 50.
Este vecino de Sopela de 50 años había estudiado hostelería en Leioa y en Artxanda, pero se reinsertó en el sector después de que su empresa cerrara por la crisis. Lleva los fogones de la residencia desde hace 5 años. Cuando libra, Idoia, de 58 años, que tiene a su padre y a dos tías residiendo en el centro, toma el relevo.
Ambos han conseguido que la de Barrika, en un majestuoso edificio inaugurado en 1914 con los fondos de Concepción Elorduy sea «la primera residencia de España» con un servicio de restauración certificado en calidad y seguridad alimentaria por AENOR, la Asociación Española de Normalización y Certificación. Responsables de la entidad les entregaron el diploma el jueves, garantizando que se cumplen estrictas normas de higiene para evitar la contaminación cruzada y se toman todas las medidas para que el tratamiento de los alimentos sea óptimo.
Aunque la dieta ya está diseñada por nutricionistas para que contenga la proteína y las vitaminas necesarias, los cocineros tuvieron que realizar cambios; por ejemplo, poner una tabla de cortar de cada color: la roja para las carnes rojas, la azul para los pescados... «Los auditores dan mucha importancia a la trazabilidad», apunta Aitor.
Por eso ahora anotan la entrada del alimento y toman la temperatura cuando llega, cuando se saca del frigorífico, a la que se cocina... Y planifican los menús con más antelación. Los viernes realizan una analítica del agua de los grifos. Y han colocado mosquiteras y burletes y bases para que los sacos de patatas no estén en contacto con el suelo. Además, la residencia trabaja en otro proyecto para ofrecer a los residentes menús adaptados a sus gustos pero que cumplan con sus necesidades nutricionales.
Angelines Ibarra, directora de la residencia, gestionada por el Grupo Ferbar desde 2019, explica que la idea de certificar el servicio de restauración surgió porque estaban «hartos de escuchar que se comía mal en las residencias. No es verdad». «En su día salió el programa de Chicote, en el que todo era un desastre... Todo eso dañó mucho la imagen de estos centros», relata. El proceso se ha demorado un año. Llegaron los auditores y les recomedaron tomar «las medidas correctoras» mencionadas y después, aparecieron tres veces «por sorpresa» hasta este mismo abril.
Abrieron los congeladores, tomaron muestras del género, de las manos de los cocineros, del fregadero, de la comida de la olla... Y se las llevaron a analizar a Madrid. Unos 50 empleados trabajan para 75 residentes, desde los 66 hasta los 103 años. Los más autónomos pueden pasear por el pueblo o coger el autobús y bajar con su cuadrilla a potear o a comer a Plentzia. El resto pasean por los jardines exteriores, en los que reinan las palmeras, con la ayuda de los trabajadores o de sus hijos.
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