Los quesos vascos se comen el mundo

El extraordinario nivel de los productores de Euskadi ha quedado demostrado de sobra en la última edición de la competición internacional más importante del sector, los World Cheese Awards, celebrados en la ciudad italiana de Bérgamo el pasado mes de octubre. Más de 3800 quesos procedentes de 42 países en los 5 continentes se medían en una maratoniana jornada de cata para determinar cuáles habían sido los mejores del mundo en 2019.

Pues bien, la cosecha de premios obtenida por la representación vasca ha resultado bastante generosa, volviendo a casa con nada menos que 42 metales logrados por 22 elaboradores. Para celebrar el éxito obtenido, el lunes el Gobierno vasco y Hazi –la fundación pública para el desarrollo rural, litoral y alimentario de Euskadi–, organizaron un homenaje a los premiados que tuvo lugar en espacio Yimby de la bilbaína plaza de Moyua y al que asistió una nutrida representación de la sociedad vasca.

«Los productores rurales son los que gestionan nuestro paisaje, los que han mantenido viva la cultura tradicional muy vinculada a la identidad, los que cuidan la biodiversidad y nos ayudan a mitigar el cambio climático», destacó el viceconsejero de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Bittor Oroz. Por eso los organizadores del evento quisieron contar en el homenaje con referentes no sólo de la gastronomía, sino también del deporte, la música o la cultura. Era una forma de agradecer a los hombres y mujeres del campo su compromiso social.

Ahí estaban buena parte de la plana mayor de cocineros con estrellas Michelin de Bizkaia –Eneko Atxa, Josean Alija, Dani García, Fernando Canales, Zuriñe García, Ricardo Pérez o Sergio Ortiz de Zarate, entre otros– , pero también futbolistas, remeros, jugadores de baloncesto o cantantes para arropar a los queseros vascos, que por unas horas dejaron sus rebaños a buen recaudo para recibir la recompensa a sus desvelos.

La travesía no ha sido fácil, el certamen World Cheese Awards es probablemente el más exigente del mundo y la competencia en Bérgamo ha sido feroz. Un ejército de 260 jueces especializados, entre los que había expertos técnicos, grandes compradores, distribuidores o periodistas gastronómicos, debía determinar en una primera ronda de catas por equipos cuáles eran los participantes merecedores de medallas de oro, plata y bronce.

La escuadra vasca tenía que vérselas con potencias queseras como Inglaterra, Francia, Italia o Estados Unidos, pero ha conseguido arañar un palmarés nada desdeñable de 23 medallas de bronce, 14 de plata y 3 de oro. Éstos últimos han ido a parar a la quesería de los hermanos Aranburu, en la categoría de queso protegido por denominación de origen, a Gazpio, de Jose Inazio Ugartemendia y a Beizamako Gazta, de Patxi Otaegi, ambos en la categoría de producción menor a dos toneladas.

Cada equipo de jueces debía designar además un 'Super Oro', que pasaría a la gran cata final en la que un jurado de alto nivel se encarga de confeccionar la lista de los 16 mejores quesos del mundo y en la que se otorgan también distinciones especiales en función de la tipología o la procedencia geográfica. El único vasco que llegó a la gran final fue el apreciado Azkarra, elaborado en la localidad alavesa de Galarreta por los hermanos Iban y Gorka Azkarra, que además fue reconocido como el mejor ahumado del mundo. ¿Su secreto? Ahumar el queso en la cabaña exactamente igual que hacia su abuelo, y luego su padre, con una madera especial cuya procedencia se resisten a revelar.

¿Se nota en las ventas el brillo del metal? «Ayuda mucho, estos días han sido una locura» reconocen los Azkarra, que han pasado de vender su ahumado a 20 euros el kilo a despachar las piezas que les quedaban del campeón a nada menos que 100. Cualquiera se plantearía exprimir el éxito agrandando la producción, pero este par de recios hermanos alaveses no quieren que eso signifique ceder un ápice de calidad.

El suyo es un ejemplo cada vez más frecuente en el agro vasco, donde una nueva generación de profesionales está construyendo un sector primario de primera categoría fijándose en las tradiciones que sus abuelos o sus padres habían tenido que dejar aparcadas para ganarse el pan en la industria.

«Nuestro abuelo estaría orgulloso de saber que el mismo queso que el hacía para comer en casa ahora es el mejor del mundo». No son los únicos, junto a pastores con toda una vida de trabajo a sus espaldas, ayer se vieron en Bilbao muchas caras jóvenes, lo que demuestra que la quesería vasca tiene futuro de sobra. Una de las que subió al escenario a recoger un oro era Olatz Aranburu, que acaba de tomar el testigo de su padre y sus tíos, Josean, Jesús y Javier Aranburu. La joven de 28 años reconoce que la vida de pastor puede hacerse dura, «hay que estar todos los días muchas horas, fines de semana incluidos, pero también da muchas satisfacciones y en el campo se vive más tranquilo».

Tan exigente es el trabajo con las ovejas que Jose Inazio Ugartemendia no pudo escaparse a recoger los diplomas obtenidos por su queso Gazpio». Estamos en plena campaña de partos y es imposible que podamos venir los dos», explicaba su mujer, Ainhoa Arregi. El matrimonio se metió de lleno en la quesería en 2015 después de años compaginando el rebaño con la fábrica, pero no ha tardado en empezar a cosechar galardones. En la edición de 2016 de los World Cheese Awards que se celebró en San Sebastián ya se alzó con varios metales, a los que ahora acaba de sumar nada menos que un oro, dos platas y un bronce.

A los Otaegi Leonet, ganadores de un oro y dos bronces por su Beizamako Gazta, les representaba su hijo Julen, de 19 años, que está estudiando periodismo en Bilbao, por la misma razón. Contaba cómo sus padres se encargan de todos los eslabones de la cadena, desde el cuidado del rebaño a la elaboración y la distribución pieza a pieza en ferias y comercios de la comarca.

En ese sentido la presidenta de Academia Vasca de Gastronomía, María del Mar Churruca, quiso hacer un llamamiento a los consumidores: «Todavía cuesta meter el Idiazabal en la cesta de la compra diaria, las neveras están llenas de manchego, cheddar o emental pero la mejor manera de cuidar a nuestros productores es comprar sus quesos, porque a veces no valoramos lo suficiente el nivel que tenemos». Respecto a esa calidad y juventud de la quesería vasca, quiso destacar la labor del a Escuela de Pastores de Aranzazu, «que nos está dando una generación muy bien formada».

También los chefs que asistieron al acto se deshicieron en elogios hacia la quesería autóctona. Eneko Atxa llamó a ejercer de «mensajeros» de los pequeños productores: «Lo poco que tenemos que hacer es respetar sus consejos y servirlo tal y como ellos nos lo traen, porque es perfecto». Dani García habló de la capacidad del queso para evocar recuerdos: «A mi el Idiazabal me huele a oveja y eso me transporta directamente al campo». Txema Llamosas hizo un llamamiento a agrandar el papel de los productores en la gastronomía vasca, «porque son el espíritu de nuestra cocina». Y Josean Alija, que destacó el «peso social y cultural del queso en el País Vasco», se atrevió a dar la mejor receta con Idiazabal: «Abundante vino, un buen pan y una navaja que corte bien, pero sobre todo, compartiéndolo con la gente que quieres».