«El queso no es para todos los bolsillos»

Ricardo Remiro no cabía en su gozo cuando el jurado declaró que su queso era el mejor Idiazabal de los que se presentaron este lunes a la feria del Último Lunes de Gernika. «Me emociono, porque recuerdo a mi padre que murió hace tres años y del que aprendimos en casa este oficio», apuntó agradecido el productor de la quesería localizada en Eunate (Navarra).

– ¿Cuál es el indispensable para que un queso salga de calidad excelente?

– Hay que esmerarse mucho desde que pare la oveja, se obtiene su leche... Hay que hacer un seguimiento continuo a la fase de elaboración; una labor en la que cuento con la ayuda de mi mujer, Cristina Ruiz de Larramendi.

– No ha podido contener la emoción tras recibir el premio.

– Es importante ganar este premio y es un homenaje a nuestros padres y abuelos porque nosotros seguimos elaborando nuestro queso a su estilo.

– ¿Qué impacto tiene este reconocimiento en las ventas?

– Tenemos nuestros clientes fieles, pero una plaza como la de Gernika es importantísima para sumar más.

– El queso se ha encarecido mucho. ¿Por alguna razón en especial?

– Cuesta mucho elaborar un buen queso y esa labor de todo el año y en la que está implicada toda la familia tiene que estar recompensada. Reconozco que no es apto para todos los bolsillos.

– ¿Cuál es el perfil de sus clientes?

– En su mayoría abastecemos a reconocidos restaurantes, sobre todo de Bizkaia y Gipuzkoa, aunque también de Navarra. Entre los particulares que nos compran piezas hay de todo, desde familias hasta gente muy sibarita.

– ¿Además del suyo, qué otros quesos del mundo le gustan?

– Me gustan todos, pero tampoco hay que viajar lejos para buscar el mejor. Me encanta, por ejemplo, los cabrales que elaboran mis amigos.

Iker Villasana produce toda su cosecha en el caserío Bihortzatxu, de Arrieta; verdura, micro-verdura, brotes y flores comestibles, además de hierbas silvestres dirigidas en su gran mayoría a la restauración. De hecho, desde su huerta abastece a cerca de una veintena de estrellas Michelín. No obstante, también mima a los clientes que se acercan hasta su puesto que ayer se llevó el primer premio de la principal feria del agro vasco. «Los consumidores valoran y respetan cada vez más el origen de los productos», asegura.

– ¿Cuáles han sido los géneros más vendidos?

– Alubia, choricero y pimiento de Gernika.

– ¿Se han quejado de los precios?

– Tan solo una señora. Le he comentado que planté los pimientos en mayo, los tenga todo el verano, los deje secar dos meses y luego... ya los tiene. En general han ido muy bien las ventas. Mantenemos los precios del año pasado.

– ¿Cuánto tiempo lleva como productor? ¿Es muy difícil ganarse la vida?

– 13 años. Es muy complicado, pero a la vez muy bonito y gratificante. Me hice un caserío no para trabajar diez horas en Bilbao e ir a dormir, sino para sacarle producción.

– ¿Son las ferias y mercados como el de Gernika la mejor manera de acercarse al público?

– Son citas imprescindibles. Ahora tenemos un nuevo proyecto que se va a materializar ya con la apertura de una tienda en Bilbao, en Doctor Areilza, 23. Se llamará 'Vendeja', en honor a las vendejeras que bajaban a vender la mercancía, mientras los maridos trabajaban en la huerta. Habrá producto de calidad y cercanía.

– ¿Lo valoran los consumidores?

– Cada vez se respeta y valora más, porque detrás de un tomate o un pimiento ves la cara del productor.

Jose Lapazaran estaba orgulloso del premio cosechado este lunes en Gernika por su txakoli tinto embotellado como 'Pikaro' en sus bodegas de Muxika donde cultivan en 24 hectáreas de superficie de viñedo. A su juicio, uno de los secretos para lograr el reconocido galardón hunde sus raíces en respetar la tierra.

– ¿Cual es su producción?

– Alrededor de 150.000 anuales, de joven, tinto y rosado, entre otros.

– ¿Cómo ha sido la cosecha de este año?

– De muy buena calidad, aunque en cantidad no ha sido tan elevada. En general bastante bien.

– ¿Cuál es el secreto de un buen txakoli?

– Como sucede en la cocina elaborarlo con mucho mimo. También ayuda que nuestros viñedos están a unos 400 metros de altura. Además, trabajamos con productos naturales y mucho respeto a la tierra. Todo contribuye a darle una identidad única. Hay que respetar a la naturaleza, porque lo que aportamos lo devuelve. Se abre fácil una botella, pero detrás hay mucho esfuerzo. De la poda a la vendimia hay muchos procesos y estar todo el rato mirando al cielo.

– ¿Notan el cambio climático?

– La temperatura ha subido mucho y lo malo es que no sabes lo que sucederá el día de mañana. Igual te cae una tormenta o un granizo fuerte y te provoca grandes daños. Estás temblando. Y ya cuando empieza la flor, paramos la respiración hasta prácticamente la vendimia.

– ¿Qué mercado abarca? ¿Venden fuera de aquí?

– El 90% lo comercializamos en Bizkaia y fuera sale algo hacia Países Bajos y ahora estamos mirando hacia Estados Unidos.

– ¿Cual es el mejor momento del día para tomar un txakoli?

– El momento lo da la buena compañía, un buen libro, una música bonita acompañado de una ración de queso.

La feria de Gernika premió este lunes a Borja Fernández de Pinedo por presentar la mejor miel del mercado en la modalidad de milflores, aunque también producen de eucalipto, brezo, romero, propolio y polen. Cuentan con 250 colmenas asentadas en Dima con las que sacan al mercado alrededor de tres mil kilos de un alimento que asegura que es uno de las mejores remedios caseros para luchar contra la gripe invernal.

– ¿Siguen luchando contra la avispa asiática?

– Sí, sigue dando muchos dolores de cabeza. En Dima, por ejemplo, tenemos una época del año en la que no podemos mantener ni una colmena porque la avispa nos las mata todas y las subimos arriba para librarnos de su presión, lo que exige mucho trabajo de prepararlas y trasladarlas. Las campañas para luchar contra ella no han dado el fruto esperado. Estamos invadidos.

– ¿Es la leche con miel una buena receta contra la gripe?

– Yo diría que sí, que es una de las mejores recetas, sobre todo con la de brezo.

– ¿Cual es la que más se vende en Gernika?

– Gusta mucho la de brezo, sobre todo por su sabor, mucho más contundente y robusto.

– ¿Se acerca la gente joven a comprar miel?

– Aunque la mayoría son personas adultas, cada vez se acercan más jóvenes. Y para nosotros es bueno y fundamental para garantizar así la continuidad en el consumo.

– ¿En qué situación se encuentra el sector?

– Con cada vez menos productores. De hecho, en estos momentos, en ecológico soy el único y sumados a los de Label, seremos seis o siete profesionales en total en Bizkaia.

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