Los productores vizcaínos de txakoli, ante la campaña de la «esperanza»

Tras dos campañas consecutivas marcadas por una fuerte bajada productiva, los viticultores encaran la recogida con el objetivo de recuperar niveles más cercanos a la media histórica por hectárea y con la mirada puesta en consolidar un modelo de viticultura sostenible. «Estamos en un momento de nervios y de ilusión. Después de pasar todo el ciclo vegetativo, en el que nuestras uvas han cogido forma y madurez, es hora de recogerlas. Esta campaña ha estado llena de retos desde el principio. No tenemos que olvidarnos de que el vino es un producto natural», explica Iñaki Suárez, director técnico de la Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina.

La campaña comenzó de forma equilibrada en las fases de brotación, floración y cuajado, pero a partir de la segunda quincena de julio la combinación de lluvias persistentes, la humedad elevada y las altas temperaturas provocaron una fuerte presión de mildiu –enfermedad de las plantas causada por un hongo–, que este año se ha extendido de manera generalizada por todo Bizkaia. «Definimos esta campaña como la de la esperanza, porque queremos recuperar ese porcentaje alto que hemos perdido. Está llegando uva sana que nos va a permitir expresar la singularidad que tienen nuestros vinos de Bizkaiko Txakolina», defiende Suárez.

A diferencia de otras campañas, en esta ocasión la presión fúngica no se ha localizado en zonas concretas, sino que se ha manifestado por todo el territorio en diferentes rincones dentro de una misma viña, lo que ha obligado a intensificar la vigilancia. Asimismo, la presencia de corzos, jabalíes y la avispa asiática ha aumentado el peligro para el viñedo y obligado a los viticultores a mantener una atención constante. A este factor se suma la irregularidad meteorológica de las últimas semanas, con jornadas de calor intenso que han afectado a las uvas y días lluviosos que aumentan el riesgo de botritis (un tipo de hongo) y afectan a la fase final de maduración, condicionando la elección del momento óptimo para iniciar la cosecha en cada bodega.

Una vez que se recolecta la uva, comienza un proceso laborioso de preparación. El fruto pasa a través de la despalilladora para que se quite el raspón. Tras el prensado de la uva, empieza el desfangado, es decir, la fase de limpiar y separar el mosto de los sólidos en suspensión (como restos de piel, pepitas y pulpa). «Se trata de un proceso que puede durar entre 24 y 36 horas. Después, se pasa a los tanques de fermentación», explica el enólogo de la bodega Berroja, Rubén Sáenz. Este negocio abrió sus puertas en el 2000 y dos años más tarde ya comenzó con el enoturismo. «La acogida ha sido muy buena. Vienen 1.200 o más americanos al año para visitarla. También recibimos a belgas, holandeses, alemanes...», explica José Ángel Carrero, propietario de Berroja.

La Denominación de Origen Bizkaiko Txakolina obtuvo su reconocimiento oficial en 1994 y en la actualidad agrupa a 35 bodegas y 172 personas viticultoras. Este último año, el Consejo Regulador ha incorporado dos nuevos ensayos en el estudio para la reconversión medioambiental del viñedo en Bizkaia con el objetivo de dotar al sector de soluciones que garanticen el presente y el futuro de los vinos vizcaínos, reafirmando así el compromiso con un modelo productivo sostenible.