«Nadie está más preparado que yo para volver a abrir el restaurante del Euskalduna»

- ¿Por qué vuelve al Palacio Euskalduna?

- Ja, ja. Vale, primero, para entender por qué vuelvo, hay que entender por qué me fui.

- ¿Por qué se fue?

- Aquí empecé como hostelero y con restaurante propio. Pero, al final del proyecto, tenía una renta muy alta y una limitación muy clara.

- ¿De qué tipo?

- No podía dar bodas, comuniones, bautizos y comidas familiares. Una limitación muy grande que no pude negociar en ningún momento. Me fui y monté El Atelier y La Despensa de Etxanobe. El restaurante lo cogió Eneko (Atxa), que, como sabes, no funcionó. Ha estado cerrado 6 años porque ningún profesional de Bizkaia daba el paso adelante. El propietario de Gumil, adjudicatario del servicio de restauración del Euskalduna, me preguntó, 'oye, Fernando, ¿tú dirigirías el Palacio?'

- ¿Y dijo que sí?

- Me recordó que era la persona indicada por experiencia. Pero antes hablé con Iñigo (Iturrate). Pusieron una renta muy asequible y me permitieron dar bodas y comuniones. La nueva dirección tiene una sensibilidad diferente. Me ha escuchado, lo que no hicieron los anteriores. Cuando fui a ver el Palacio me emocioné.

- Ya lo conocía, pero ¿por qué?

- Vi que era un sitio fabuloso, entendí que es el mejor restaurante de Bilbao por ubicación, por servicios, tiene un parking, tiene una terraza... Y luego, por otra parte, tengo una cantera inagotable de cocineros en Tamarises, Los Fueros... Y tengo un chaval, Iván Álvarez Iturbe, que lleva 8 años con nosotros.

- ¿Quién es?

- El que va a ir allí de cocinero a diario. A decir verdad, la gestión de Euskalduna by Etxanobe será compleja.

- ¿En qué sentido?

- Hay que convivir en un palacio de congresos, con una actividad de negocios, musical, en fin... El restaurante tiene unas limitaciones y unas cosas buenas y muy concretas, pero hay que conocerlas. Apostaré por mi cocina, sencilla y rica, pero tampoco muy sofisticada.

- ¿Mantendrá El Atelier Etxanobe y La Despensa?

- Totalmente. Yo estaré aquí (en sus restaurantes de Juan de Ajuriaguerra) y, de vez en cuando, iré al Palacio. Va a ser totalmente llevable.

- ¿De dónde va a sacar tantas manos?

- Gracias a Dios, yo me rodeo de un equipo espectacular. No hay mucho problema en eso.

- ¿Le asusta el reto?

- Para nada porque me he hecho la siguiente reflexión '¿puede estar alguien más preparado que yo para volver a abrir este restaurante?' Pienso que no, porque he estado 19 años. No porque sea más listo, pero la experiencia acumulada influye.

- La apertura estaba prevista para el pasado abril. ¿Cuándo empezará a funcionar?

- El 1 de octubre. Está el verano de por medio. Han hecho una terraza fabulosa, han ampliado el ascensor hasta la última planta, que es alucinante... Y ahora nos coge una temporada muy mala. Habrá que darle también un nuevo toque de decoración. Creemos que la fecha para empezar bien es el 1 de octubre.

- ¿Los turistas, que llegan en masa a Bilbao, están obligando a cambiar el paso de fogones tradicionales como el suyo?

- A ver, lo que la gente busca es lo que hago yo.

- ¿Qué hace?

- Los turistas, cuando viajan a un país distinto, quiere encontrar comercios auténticos. Es triste viajar a una capital europea e ir a Zara. Mi cocina tiene una gran identidad. Estamos flipados, por ejemplo, de la cantidad de caracoles a la vizcaína que vendemos a los extranjeros. O chipirones e incluso merluza frita. Los visitantes aman mucho la cocina clásica, que es un poco la que yo hago, aunque actualizada. Hay mucha gente que nos dice 'vuestra carta es siempre la misma, ¿no vais a cambiar?' Y no vamos a cambiar. ¿Quiere saber por qué?

- Claro.

- Porque los clientes vienen a mi restaurante buscando los platos icónicos. Tener una carta muy estable con unas propuestas muy firmes revaloriza la oferta.

- ¿Este nuevo proyecto puede ser una buena oportunidad para volver a lucir la estrella Michelin o es algo que tiene olvidado?

- La verdad es que yo tengo un negocio. ¿Sabe en qué consiste?

- Adelante.

- En hacer felices a los clientes. La guía de neumáticos tiene otro negocio consistente en vender ruedas. Si en algún punto hemos coincidido, pues es una cosa casual, pero, vamos, yo no pienso en vender ruedas, yo solo reparo en dar de comer bien a los clientes, nada más.