El misterio de los cangrejos sin cáscara
Convertidos en una curiosidad culinaria, los 'crabs soft shell' conquistan las cocinas del mundo. También se pueden comer en Euskadi
Julián Méndez
Jueves, 5 de noviembre 2015, 02:12
Ni Ada Colau va a poder ponerle remedio a la cosa. Lo vi, de casualidad, un mediodía en un bareto de la Plaza Nueva. La ... turista americana puso los ojos como platos y el grito en el cielo cuando vio lo que viajaba en el cuenco negro de su amiga. Aquello parecía una araña peluda rebozada en tempura, adornada con unos brotes verdes y una salsa de tomate debajo. Una tarántula del Casco Viejo. Impactante sin lugar a dudas.
Sorprendido, busqué la pizarra del Gure Toki y allí estaba, entre el risotto de hongos y la vieira con patatas y migas al curry. Cangrejo en tempura. 3,75. Al rato, pedí uno. Crujientes patitas, olor a pescado muy fresco y una blandura de nécora donde debía alojarse el esqueleto, el caparazón, la cáscara. Pedí hablar con el cocinero. Iván Siles me dedicó unos minutos y me explicó aquel misterio digno de Halloween. «Se trata de cangrejos de cáscara blanda. Los capturan justo cuando están mudando el caparazón. Suelen llegar de Tailandia o de China», me explicó, paciente y vestido de negro de los pies a la cabeza.
Los sabrosos pintxos de tempura no eran, pues, otra cosa que cangrejos sin casa, desahuciados diríamos, por esa entidad bancaria sin escrúpulos llamada supervivencia. Desahuciados, añadiría, y capturados sin el menor remordimiento cuando más indefensos se encuentran para ser transportados vivos por todo el mundo hasta acabar pasados por la sartén.
La vida de estos animalitos descubiertos en la Plaza Nueva de Bilbao me intrigó y decí saber algo más sobre ellos. Así aprendí que estos 'crabs soft shell' (o cangrejos de cáscara blanda) son un bocado para sibaritas en la costa Este de EE UU, donde toman el llamado cangrejo azul salido de la bahía de Chesapeake.
En Japón, con una especie gemela apta también para todos los dientes, se prepara sushi. En Tailandia capturan (y crían) millones de cangrejos de manglar que nutren las cocinas de todo el mundo. Y, ay, lo poco viajado que está uno, al poco supe que estos cangrejitos sin cáscara son bocata di cardinale en la Serenísima República, pues los venecianos idolatran los de su laguna, a los que llaman moeca.
Aquí, y entre otros famosos restauradores, David Muñoz ha sacado a estos cangrejitos apátridas de paseo en su menú de este año en Diverxo: él los llama 'tortilla', pero no es otra cosa que la carne de estos bichos singulares cubierta con una salsa holandesa preparada con mantequilla de cabra.
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