Que te den calabazas... en el plato

A Cenicienta le sirvió como vehículo para poder llegar a tiempo al baile con el príncipe después de que su hada madrina convirtiera una de las más grandes del huerto en una hermosa carroza dorada. A muchos nos las han dado alguna vez, y en otras ocasiones las hemos dado nosotros. La Ruperta del 'Un, dos, tres' fue la más famosa, y durante estos días podemos encontramos cientos de ellas decorando tiendas, bares o pastelerías con motivo de la celebración (mañana) de la noche de Halloween. Sí, hablamos de las calabazas. Esos frutos de gran tamaño, de color naranja o amarillo, que además de servir como elemento decorativo, también tienen múltiples beneficios para la salud. Aunque hasta hace muy poco tiempo era un producto casi inexistente en nuestra dieta, es un vegetal cada vez más apreciado en la cocina. Desde los fogones del restaurante Etxanobe, Fernando Canales nos da algunas pistas para teñir este otoño nuestros platos de color naranja.

«Antes no se combinaban los sabores innovadores, se trabajaba con los más tradicionales, pero la introducción de nuevas texturas ha permitido que la calabaza entre en los platos gracias a su sabor plano, dulce y textura pastosa», explica el cocinero vasco. «Con la nueva cocina, la posibilidad de tunearla le da unas posibilidades bárbaras, como el puré batido de calabaza y jengibre», añade Canales. «Aporta equilibrio y contraste, es un comodín que aterciopela platos como por ejemplo el pil pil con calabaza, que incorporó hace 30 años el maestro Elizegui en la cocina».

«La calabaza se puede consumir durante todo el año, aunque es ahora, en otoño, cuando más económica la encontramos en los mercados», recuerda el chef, que destaca entre sus beneficios «su gran cantidad de agua, riqueza en antioxidantes gracias a los carotenos que le otorgan su característico color, en vitamina C y minerales como el calcio, magnesio, manganeso y potasio».

Y en la cocina adquiere múltiples formas. Canales apuesta por las cremas, purés o sopas, o como acompañamiento a muchos guisos. También se puede preparar a la plancha, en forma de mousse, galletas o bizcochos. Según el cocinero bilbaíno, el queso es el «maridaje perfecto» para este vegetal. Y sugiere dos recetas sencillas y muy sabrosas.

Crema de calabaza con bacalao ahumado

Pelar la calabaza y cortar en dados. Poner una cazuela con aceite al fuego y echar la calabaza. Aplastar el ajo con la piel y echar en la cazuela. Pelar la patata, cortar en trozos y echar en la cazuela. Cubrir con agua y cocer el conjunto durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, echar en el robot y triturar. A continuación colar con la ayuda de un colador y reservar. Cortar unos daditos de pan y echar en un recipiente, que sirva para el horno. Añadir sal, un chorrito generoso de aceite y hierbas de Provenza. Mezclar todo bien e introducir en la parte alta del horno en posición gratinar, a 230 ºC, durante 3 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar del horno y reservar.

En la base de un cuenco, poner un poco de bacalao ahumado muy picadito, echar la crema de la calabaza por encima con la ayuda de un cacillo y añadir unos costrones de pan.

Tartaleta de queso rellena de calabaza y gambas

Poner un cazo al fuego, echar la cebolleta picadita y la calabaza cortada en daditos. Añadir un poco de agua y cocer durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, añadir las gambas y triturar. Calentar el queso en el microondas, durante 1 minuto y cortar unas rodajas gruesas con la ayuda de un corta pasta. Vaciar un poco el interior, con la ayuda de un sacabocados. Rellenar las tartaletas de queso con la crema de calabaza y gambas. Añadir un poco de aceite de albahaca por encima.

Para el aceite de albahaca: En el vaso de la batidora, echar unas hojas de albahaca, un poco de aceite, triturar y reservar.

Tipos de calabaza

Hay cientos de variedades de calabazas, todas ellas de larga duración y diferente sabor aunque similar textura. Destaca la calabaza vasca, alargada, de gran tamaño y que se compra en porciones en el supermercado. Con pulpa anaranjada y corteza de color verde es la más apreciada para cocinar. También es famosa la blanca, de forma redonda y ovalada con piel amarilla clara, casi blanca, salpicada de manchas verde oscuro. Su interior, a diferencia del resto, no es naranja, sino blanco y está repleta de hebras. Con ella se elabora el tradicional cabello de ángel que sirve de relleno para múltiples pasteles. La potimarron francesa es de piel muy anaranjada y con forma ligeramente de pera. Destaca porque sabe a fruto seco. Otras dos variedades a destacar son la calabaza 'Teresa de Valencia', una especie recuperada de sabor muy dulce, y la Hubbard, famosa por los concursos en Reino Unido, que llegar a pesar hasta 140 kilos.