Cómetelo crudo

En los pueblos con playa nos regíamos por una máxima: si está en el agua y se mueve, se puede comer. Cuando bajaba la marea los niños recibíamos el verano en las pozas límpidas que quedaban entre las rocas. Allí había quisquillas, lapas, mejillones, percebes, pequeños pececillos... Había muchas cosas que capturar. Y todas se comían vivas. Era como explorar el lado más salvaje, despertar al pequeño depredador. En realidad, no tiene nada de especial si consideramos que en multitud de lugares del planeta la gente se alimenta de saltamontes que aún patalean y gusanos que se contorsionan.

Eso, en fino, se llama ahora 'raw food'. Comer cosas crudas y hasta vivas. Y desde hace algo más de una década va ganando adeptos. La moda ha servido para que muchos hayan redescubierto el filete tártaro, el carpaccio o el sashimi. Incluso florece el crudismo, corriente que en la mayoría de los casos se escora hacia el veganismo y que defiende -a veces con un tono irritantemente mesiánico- el consumo exclusivo de alimentos vegetales sin pasar por la cocina.

Podrían hacerse un montón de matices. ¿Qué entendemos por 'crudo'? ¿Un ceviche cuenta como pescado crudo tras haber sido marinado con lima? ¿Y un jamón curado? Podemos tomar como referencia el hecho de no utilizar calor. Sin embargo, los crudívoros sí admiten preparaciones durante horas a un máximo de 40-45 grados porque es una temperatura que puede ofrecer el sol de manera natural. Veamos.

Las carnes: Del 'steak' al 'mett'

Lo primero que hay que hacer es advertir de que comer carne cruda puede ser un asunto peliagudo desde el punto de vista sanitario. La mayoría de la carga microbiana suele estar en la superficie de las piezas porque los 'bichos malos', que se alojan mayoritariamente en la piel y las vísceras, suelen pasar a las zonas más exteriores durante el despiece, por muy concienzudamente que se haga. Pero es que, además, en el interior de la carne también pueden existir parásitos peligrosos. De modo que es mejor dejarse de experimentos caseros y acudir a un establecimiento con las mayores garantías para probar, por ejemplo, el filete tártaro.

El 'steak tartare' lo tiene todo para repeler a los más melindrosos: carne de ternera cruda y picada (preferiblemente a cuchillo) con yema de huevo también crudo y todo ello condimentado con pimienta (también puede llevar cebolla, alcaparras...). Una delicia o un asco. Y una textura particular que contribuye aún más a que despierte entusiasmo o aversión, pero nunca indiferencia.

Más digerible para el público es el carpaccio por su parecido visual con el jamón serrano. Son finas láminas de ternera condimentadas, por lo general, con aceite de oliva y queso.

Ninguno de estos platos forman parte de la tradición ancestral española. De hecho, son inventos relativamente recientes. Pero en otras latitudes la ingesta de carne cruda sí forma parte de su historia culinaria. En Alemania está el 'mett', carne de cerdo picada condimentada con sal y pimienta que se extiende sobre rebanadas de pan. En varios lugares de África se estila el 'kitfo', donde a la vaca se le añaden especias picantes en un bol. Y en Corea van aún más allá y al mejunje se le unen incluso vísceras como hígados y riñones troceados para condimentarlos con salsa de soja y toda una batería de especias.

Los pescados: Sashimis

Está mucho más de moda, por sofisticado y chic, comer pescado crudo. Ha sido fundamental en la última década la creciente influencia de la cocina japonesa, con sus sushis y sashimis. Pero, aquí también, debemos comenzar advirtiendo sobre ciertos riesgos que podría encerrar este tipo de platos. Esencialmente hablamos del anisakis. Este parásito está presente en distintas especies marinas y para evitar que nos contamine el Ministerio de Sanidad aconseja congelar el producto antes de consumirlo. Es cierto que los malditos gusanos raramente llegan a los lomos del animal (se quedan en las zonas más próximas a las vísceras). Y, aunque se introduzcan en las partes más nobles, los cortes finos que deben practicarse para crear las pequeñas piezas de sashimi revelarían su presencia a simple vista. Pero si queremos curarnos en salud lo mejor es la congelación.

Pero cuidado. Hay mundo más allá del sushi y el sashimi (a acompañar, naturalmente, con salsa de soja y wasabi). El tartar, que puede ser tanto de pescado como de carne, está formado por minúsculos cuadrados acompañados por condimentos y salsas (mayonesa, soja, wok...). También hay que recordar el ceviche y el tiradito, platos sudamericanos (principalmente peruanos) en los que los cortes de pescado se 'cuecen' ligeramente en jugo de lima o de limón. Igual que el 'poke' hawaiano (éste no se marina), se sirve con distintas verduras.

Si hablamos de frutos de la mar que se comen a pelo no podemos olvidarnos, naturalmente, de las ostras (¡cómo se retuercen con el limón!). Ni de los oricios. O erizos de mar. Plato que se consume por toneladas en Gijón y en pocos lugares del mundo más. Es cierto que mucha gente los prefiere ligeramente cocidos, pero también se sirven crudos para poder sentir con más fuerza en el paladar el impacto sápido del mar cuando las huevas de color carmesí se desparraman en la boca.

Vegetales: Lo más sencillo

"Esto no tiene ningún misterio", dirán los escépticos. La ensalada se come cruda. También las frutas. Todo el mundo lo sabe. En todo caso, si queremos complicarnos la vida, la cosa se limitaría a "cortarlo todo en trozos muy pequeños, picarlo muy fino o hacerlo puré; añadir unas cuantas hierbas, una vinagreta, puede que una mezcla de especias o quizás algo de chile y servirlo". El chef Charlie Trotter en su libro 'Crudo' dice que ese fue su primer pensamiento cuando le plantearon satisfacer la demanda de unos vegetarianos excéntricos que no querían nada cocinado.

Pero hay más posibilidades que lo obvio. Como, por ejemplo, poner a remojo frutos secos o legumbres para que germinen. Así "no sólo se obtiene su máximo valor nutritivo, sino que también se logra un sabor muy superior", dice Trotter. También plantea el marinado de ciertos vegetales durante horas para "eliminar completamente su indeseable feculencia". Y hay otras técnicas como la fermentación, la maceración...

Siempre que surge una moda se crea un pequeño universo en su entorno. Y con el advenimiento del crudiveganismo se han depurado técnicas curiosas. Habla Trotter de las ventajas del uso de deshidratadores capaces de "concentrar extraordinariamente el sabor" de los vegetales "llegando a veces a proporcionar un producto prácticamente con sabor a asado". La liofilización también es un recurso bastante utilizado. Y al aparataje para hacer preparaciones originales se unen licuadoras y batidoras a tutiplén.

Gracias a todo ello es posible elaborar sanísimos platos crudos con apariencias y sabores sorprendentes. ¿Quién se atreve ahora a decir que comer crudo tiene que ser algo primitivo?