Langostinos de tierra adentro

El final de verano y el regreso a la actividad -para quienes tienen la suerte de poder dividir su tiempo entre trabajo y vacaciones- se parece en cierto modo al cambio de año; trae un aroma de renovación y buenos propósitos que debe aprovecharse antes de que se desvanezca. Es por eso un buen momento también para comprometerse con los buenos hábitos alimenticios y culinarios y poner las bases para una temporada nueva y mejor.

En parte por ese espíritu, y porque la naturaleza lo impone, florece en esta época preotoñal un afán conservero que nos permite prolongar durante los meses más oscuros el sabor del radiante estío. Bonito, pimientos, higos... pedazos de verano que guardamos en botes y frascos.

Ya hemos hablado aquí del bonito, conserva clásica donde las haya. Y hoy podemos detenernos en otra no menos tradicional: las guindillas. Convenientemente encurtidas, este producto de verano resulta insustituible en invierno como el mejor acompañante de muchos cocidos.

La guindilla es una variedad del pimiento y, por tanto, nos llegó de América. El 'chile' (y el 'ají' y otras variedades y denominaciones) forman parte esencial de las tradiciones coquinarias de aquel lado del charco, y de otras como la india y las del Extremo Oriente. Pero podemos presumir de haberlo adaptado muy bien a nuestra tierra y nuestro clima hasta conseguir un producto que no desmerece las variedades originales. No me olvido de las 'alegrías' riojanas, desde luego, pero creo que es en el País Vasco donde nuestros baserritarras han conseguido pulir la joya y me atrevería a decir que las 'piperras' o 'piparras' son el más fino, suculento y sabroso de los pimientos picantes. Levemente picantes, habría que decir; con una 'fuerza' sutil y menos explosiva que en otros lares.

Y entre las guindillas vascas, las de Ibarra, los 'langostinos' que han dado fama a esa localidad del Goierri guipuzcoano. Su catalogación con la etiqueta de calidad certifica el origen en los productos envasados, aunque es frecuente encontrar en fresco -y aun en conserva- guindillas que se anuncian como de Ibarra y no lo son. Algo parecido a lo que pasa con los pimientos 'de Padrón' o 'de Gernika'. A veces no se trata de un fraude sino de una manera de referirse al tipo de producto.

Sean o no 'del mismo Ibarra', aún pueden encontrarse en nuestros mercados piparras frescas. Hoy mismo las he visto en la frutería a 4,98 euros, el kilo; es decir, al mismo precio que un bote de las fetén ('kalitatea') de 155 gramos una vez escurridas. Nada tengo, naturalmente, contra esas guindillas en conserva, de magnífica calidad probada. Pero merece la pena que por una vez nos atrevamos nosotros. Y si no sale... siempre está la tienda a mano.

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LA RECETA

Empecemos por lavar bien las guindillas y elegir unas cuantas de tamaño similar.

En un bote de cristal, una vez esterilizado en agua hirviendo, mezclamos agua (a poder ser embotellada), vinagre y sal hasta cubrir la mitad del recipiente. Las proporciones dependerán del gusto de cada uno; el mío es poner una cuarta parte de agua y otro tanto de vinagre; en cuanto a éste, mezclar a partes iguales vinagre de vino y de sidra y añadir no más de una cucharada rasa de sal.

Ya solo queda llenar el bote de guindillas, con el rabo hacia arriba para cogerlas luego con facilidad. Si faltara líquido, puede añadirse manteniendo las proporciones de la mezcla: tanta agua como vinagre.

Se cierra bien y, sin necesidad de hervir ni crear el vacíor, se conserva en lugar fresco durante al menos dos meses.

El resultado ha de ser unos espléndidos 'langostinos' de tierra adentro, que casan magníficamente con un buen aceite de oliva. Y no digamos si componemos con aceitunas y filetes de anchoa las insuperables 'gildas', de las que ya hemos hablado aquí. Y, sobre todo, cómo combina el toque avinagrado del encurtido con un plato de cuchara: unas alubias, o lentejas... o una porrusalda. Es que es imaginarlo y empezar a salivar. ¡Casi dan ganas de que llegue el invierno!