Cuatro recetas de tartas de frutas para el verano

En verano cuesta más dar el sí quiero al postre. El bikini, los anuncios y mil cosas más de este mundo condicionan al comensal para evitar la tentación. Con fruta de temporada, más ligero, fresco y también más sano, se hace más sencillo dejarle un hueco, quererlo como al resto de los platos de una comida que merezca la pena. "Yo trato de aligerar las recetas, de que no sean tan dulces, de que tengan puntos ácidos, frescos, de frutas, que rompan con el estigma", declara el joven pastelero Jonathan González, quien trabajó con Julio Blanco de Pomme Sucre, una de las mejores escuelas de España. A punto de cumplir 28 años oficia en su propia pastelería, Cabo Busto, en su propia casa en Busto, un pueblecito de 300 habitantes en el occidente Asturiano.

"Lo importante, eso lo aprendí con Julio, es que lo que emplees tiene que ser bueno, fresco, lo mejor". En casa, "donde la pastelería es difícil de hacer, se pueden hacer muchas cosas. Añadir las picotas y exprimir un limón verde para que dé frescor a una magdalena o a un pastel. Coger unos arándanos, cortarlos y saltearlos en la sartén de forma brusca para añadírselos a una tarta. O pasar unas ralladuras de lima por almíbar y dejarlas secar al horno suave para conseguir un crujiente".

Sablé de frambuesa y queso

.

A partir de un sablé bretón (mantequilla, azúcar, yemas, harina, impulsor y sal Maldon) elaboramos una crema de queso, trabajando el queso, con el azúcar y la vainilla. Hidratamos la gelatina en polvo con el agua y mezclamos todo. Por último añadimos la nata montada. Dejamos enfriar la mezcla para posteriormente montar todo el conjunto y con una manga pastelera extendemos esta crema sobre la sablé. En medio, dejamos un hueco que rellenaremos con el gelificado de frambuesa. Para hacerlo ponemos el puré de frambuesas al fuego y antes de que supere los 40ºC añadimos la pectina mezclada con el azúcar y con la hoja de gelatina hidratada. Decoramos una placa de chocolate y fruta natural.

Cake de arándanos y fresas

.

Montamos la mantequilla en pomada con el azúcar. Incorporamos poco a poco los huevos. Mezclamos la harina con las fresas troceadas y los arándanos. Añadimos entonces el impulsor. Extendemos la mezcla en el molde y cocinamos a 175º durante 35 minutos. Si queremos hacer unidades en vez de una tarta varían los tiempos desde los 10 minutos. Decoramos con frutas y unos puntos de merengue tostado.

Sablé de cacao, cremoso de cardamomo y cerezas

.

Para el sablé de cacao trabajamos 250g de mantequilla con 250g de azúcar y 130 g de yemas hasta que consigamos una mezcla cremosa. Añadimos 80g de cacao, 15g de impulsor y 4g de sal Maldon y trabajamos la mezcla. Enfriamos la masa, estiramos y cocinamos a 170ºC aproximadamente durante unos 15 minutos. Por otro lado, ponemos a hervir 250g de leche y 15g de glucosa con tres vainas de cardamomo. Una vez hervida colamos sobre 370g de chocolate (70%) al que previamente le hemos añadido tres vainas de cardamomo molidas. Emulsionamos y añadimos 5 hojas de gelatina hidratadas. Incorporamos 250g de nata líquida y emulsionamos el conjunto.Por último, elaboramos un gelificado de cerezas con 500g de puré de picotas, 1g de pectina, 50g de azúcar y 2 hojas de gelatina que añadimos en un hueco que hemos dejado en el centro de la sablé.

Tarta Asturias

.

Comenzamos a cocinar a partir de un sablé bretón con el que forramos el molde. A este le añadimos la compota de manzana. Encima ponemos un relleno de mazapán elaborado con 180 gramos de mazapán de avellana y un huevo. También cubriremos con un merengue que elaboramos con claras de huevo, azúcar y albúmina. Añadimos unas avellanas por encima de nuestro postre y lo metemos al horno 170º. Lo dejamos cocinar entre 15 y 20 minutos. Una vez que esté preparado, inyectamos mermelada de sidra. Decoramos todo el conjunto con avellanas tostadas. De este momento en adelante, no hay excusas para no hincarle bocado a un pastel durante este tórrido verano. Buen provecho.