Cinco frescas y ligeras ensaladas de primavera

Pocos platos son tan versátiles como las ensaladas. Por su frescura, son con seguridad el bocado predilecto de muchos cuando calienta el sol de verano. David Bez, sin embargo, es de la opinión de que a cada momento, le corresponde su ensalada. Él es el autor de 'Salad Love' (Salamandra), un resultón recetario con 260 propuestas de sencillo plato divididas según las estaciones del año. Diseñador gráfico de profesión y cocinillas de corazón, se propuso comer más sano. Una ensalada diferente cada día, cuyos ingredientes se correspondiesen con los de cada temporada. La gula que generó entre la plantilla de su oficina a lo largo de tres años derivó en la confección del goloso libro.

En invierno, Bez invitaba a consumir alimentos 'calentitos'. Con la llegada de la primavera, el calor y la repentina urgencia por una dieta ligera las ensaladas se tornan menú principal y los ingredientes dejan paso a otros más frescos, como la fruta o la pasta. No hay de qué preocuparse, el autor de 'Salad Love' cuenta con un repertorio tal como para no aburrir en tres meses. Siempre cuidando con esmero el balance entre la base de la ensalada, la cantidad de frutas y hortalizas, las proteínas y los condimentos -aderezos, hierbas o especias-.

CHORIZO, PICATOSTES Y PIMIENTOS MARINADOS

OMNÍVORA

Aunque la lechuga es ya un clásico de las ensaladas, existen decenas de alternativas con las que elaborar el colchón de este versátil plato. Como muestra, esta receta, que recurre a 50 gramos de espinaca 'baby'. Cuenta Bez que la base de la ensalada debe ser alrededor del 50% del plato (en volumen, no en peso). A las hojas de espinaca, habrá que añadir la misma cantidad de pimientos rojos marinados en conserva, troceados. Pero cuidado, "si los elementos se cortan demasiado finos, toda la comida sabe igual", recuerda el autor.

El golpe de sabor se lo dará tanto el chorizo, cortado en pedacitos, como el queso pecorino, servido en escamas. Los picatostes, por su parte, añadirán un irrestible punto de crujiente.

Para el aliño, una cucharada de oliva de virgen extra mezclado con una cucharadita de vinagre de sidra. Salpimentar al gusto, y listo.

Alternativa vegana: sustituir el chorizo por medio boniato asado.

PASTA, MOZZARELLA, ALCAPARRAS Y TOMATES SECOS

VEGETARIANA

Después de la lechuga, la pasta es, con toda probabilidad, el elemento más popular a la hora de elaborar el cuerpo de una ensalada. Si se prescinde de pesadas salsas, este ingrediente tan típico de la comida italiana se torna en algo fresco y ligero. De entre tantos tipos y tamaños, Bez se decanta ahora por los 'fusilli'. Estas espirales son ideales para las ensaladas, que se acompañan aquí con un puñado de tomates frescos, otro de alcaparras y un manojo de cebollino bien troceado.

Para rematar, 50 gramos de mozzarella, pero no servidos de cualquier manera. El autor propone una presentación divertida, con un alijo de bolitas de queso en el centro del plato. Dos cucharillas pueden ser de ayuda para conseguir la forma redondeada. También, las manos limpias.

Para aliñar, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, otro de vinagre balsámico y un pizca de sal y pimienta.

Alternativa onmívora: añadir 50 gramos de pollo asado o jamón ahumado.

ALUBIAS NEGRAS, AGUACATE, AJO CHALOTE Y CHILE

VEGANA

Los canónigos cuentan con ciertas ventajas con respecto a la lechuga de toda la vida: tienen menos grasas y, por el contrario, cuentan con una mayor cantidad de provitamina A, vitamina B y tres veces más de vitamina C.

De 'guarnición', alubias negras cocidas y un aguacate y un chile rojo sin pepitas troceados. El toque de sabor se lo aporta un ajo chalote cortado en tiras finas. También conocido como chalota o escaloña, es un tipo de ajo muy similar en sabor y apariencia a la cebolla, pero algo más dulce y suave que, además, cuenta con propiedades afrodisíacas. La mezcla se corona con un puñado de hojas de perejil fresco.

Para el aliño, una cucharada de aceite de oliva y, en lugar de vinagre, una cucharadita de zumo de limón. Para terminar, cómo no, una pizca de sal y pimienta.

Alternativa crudívora: sustituir las alubias negras por un puñado de anacardos.

BOQUERONES, HUEVOS DE CODORNIZ, QUINUA Y ESPÁRRAGOS

PESCETARIANA

La base de hojas de col silvestre, se cubre con una capa mezcla de quinua blanca y roja cocida. Es este un sano pseudocereal similar al mijo que posee los ochos aminoácidos esenciales para el ser humano.

Con un pelapatatas cortamos un espárrago triguero en tiras. Cocemos tres o cuatro huevos de codorniz, y los cortamos en dos mitades, a lo largo. Para terminar, unos 50 gramos de boquerones marinados y un ramillete de cebollino fresco que, aunque Bez sirve tal cual, podremos picar para esparcirlo por todo el plato y devorarlo con mayor comodidad.

El aderezo consistirá en una emulsión de una cucharada de aceite de oliva y otra de vinagre de sidra. El punto final, una pizca de sal y pimienta.

Alternativa vegetariana: sustituir los boquerones por cogollos de brócoli morado.

MANZANA, BRÓCOLI, COL CHINA Y ALMENDRAS

CRUDÍVORA

En esta receta, Bez propone utilizar como base col china, hortaliza común en la gastronomía asiática, si bien se puede recurrir al repollo. Sobre esta, esparcimos una manzana completa partida en pequeños trocitos. Lo mismo habrá que hacer con los cogollos brócoli. Es este un plato de contrastes, puesto que el sabor crujiente y seco del puñadito de almendras que añadiremos sobre la mezcla chocará con el sabor fresco de la fruta y las hojas de hierbabuena que servirán para coronar y decorar la ensalada.

Aunque el aliño para esta receta sea similar al habitual -cambiando el vinagre por zumo de limón-, en esta ocasión un aderezo especial de frutos secos le dará el toque de gracia.

Realizarla es bien sencillo. En un bol añadimos dos cucharaditas de aceite de oliva virgen extra, otra de zumo de limón, una más de agua, una pizca de sal y dos cucharadas pequeñas de frutos secos: almendras, anacardos, nueces... Una vez está todo mezclado, lo trituramos, con lo que obtendremos una suave salsa con la que 'bañar' nuestra ensalada.

Alternativa vegetariana: sustituir el aderezo de frutos secos y limón por yogur natural o griego.