Torrijas, reinas de la Semana Santa

Celebrar las cosas comiendo es algo muy patrio. No hay fiesta en el calendario que no tenga su dulce típico. Y no hay cita familiar que no acabe en un buen festín goloso. La Semana Santa no es ninguna excepción. La Pasión, la Muerte y la Resurrección de Cristo traen a nuestras mesas contundentes platos. Y es curioso porque se supone que después de la visita del pagano Don Carnal, llega la frugalidad de Doña Cuaresma...

A la gran mayoría le sonará todo esto por esa 'norma de abuelas' que establecía que nada de carne los viernes. Pero algunos pocos conocerán que antaño (pero muy antaño) también significaba ayuno. No total, tampoco se crean. Ni todos los días. Era algo parecido al ramadán de los mahometanos, pero condensado en menos jornadas. Consistía en hacer una sola comida al día y abstenerse de algunos manjares, como la carne.

Esos días, las comidas que se servían en la mesa eran austeras, pero no ligeras. Por ejemplo, el pescado (el preferido era el bacalao en salazón) se acompañaba de toda clase de vegetales, las legumbres se cocinaban con tiento y bien acompañadas de patatas y en los postres se abusaba de la harina y el aceite. Tampoco se escatimaba en pan. El objetivo de esta dieta era cumplir con los mandamientos, pero no dejar con hambre a esos hombres y mujeres que además de cumplir ante Dios tenían que hacerlo ante el patrón... o en el campo. Había que saciar el hambre y reponer las fuerzas perdidas.

Gracias a todo esto, hoy, cuando se acercan estas fechas, hay cocinas que vuelven a oler a canela, anís y aceite caliente. Uno de los dulces más típicos de Semana Santa son las torrijas (o torrejas, o tostadas, que es como se las conoce en el País Vasco). Da igual cómo las llamemos. Pocas personas habrá que no sepan qué son ni las hayan probado alguna vez.

Ahora bien, seguramente muchos estén pensando que ellos las comen en otras fechas. No yerran. Este postre reina en las mesas de muchos hogares en Navidad, en Carnaval... Hasta en San José. En La Rioja es típico prepararlas para esta fecha, al igual que en algunas zonas de Aragón. Pero no se equivoquen, todas las torrijas se preparan de similar manera, independientemente de en qué fecha las degustemos.

El grosor importa

El pan es el ingrediente principal. En la actualidad, las panaderías venden una barra especial. Es esponjosa, con mucha miga y muy poca corteza. Antaño, sin embargo, se hacían con el pan que se comía a diario. Se dejaba endurecer un par de días en el armario y luego se cortaba. Hoy también se puede. Pero eso sí, lo mejor es comprar una buena barra, grande y con miga; si es de una panadería que trabaja con masa madre sería excelente.

A la hora de meter el cuchillo, las rebanadas, mejor cuanto más gruesas sean. Así, luego se pueden manejar sin necesidad de ser un habilidoso de los fogones. Aunque tampoco se crean que conviene pasarse de gordas. Un par de dedos es un buen límite (e incluso algo menos) para que luego no corramos el riesgo de que se nos queden secas.

Porque después de cortar, hay que mojar. Lo más habitual es que el pan pase unos minutos en leche azucarada e infusionada con canela y limón. Ojo, que esté fría, que si no tendremos problemas. Se puede hacer el día anterior y guardar en la nevera. Primero sumergimos las rebanadas por un lado y luego por el otro. La misión es que empapen bien sin que se deshagan porque, después, hay que pasarlas por huevo batido.

Con leche, almíbar...

Y freírlas. Este paso era y es uno de los más delicados a la hora de elaborar torrijas: hay que dorarlas sin quemarlas ni dejarlas pálidas. Para ello, lo mejor es usar un buen aceite (vale el de girasol si no queremos que tengan gusto a oliva) y dejarlo que caliente bien antes de echarlas. Otro truco es no poner demasiadas de golpe, así no se nos bajará la temperatura de la sartén, que es la razón principal por la que se pueden quedar sin color y algo grasientas.

A partir de este paso, hay tradiciones para todos los gustos. Está la que invita a remojarlas de nuevo en leche y servirlas. La que dicta que hay que preparar un almíbar (con matalauva, anís o cualquier vino dulce) que se sirve por encima de cada torrija. La más chic: la de flambearlas justo en el momento de presentarlas. Y la más sencilla, la de espolvorear un poco de azúcar (y a veces canela) cuando aún están calientes. Una vez han enfriado, ya podemos hincarles el diente.

No se puede decir que la preparación de las torrijas sea complicada. De ahí, quizá, que en muchas casas nos las encontremos en varias fiestas al año y se difumine exactamente a cuál de ellas corresponden en origen. Pero el dogma en las costumbres gastronómicas cada vez es más laxo, sobre todo una vez que se le despoja del significado original.

Ahora bien. ¿Solo hay torrijas en Semana Santa? Por supuesto que no. Ahí están las monas de Pascua, que copan durante estas fechas los escaparates de las pastelerías de la zona mediterránea, donde son típicas. Aunque también nos las podemos encontrar en Aragón y algunos puntos de Castilla-La Mancha. La tradición es que la lleve el padrino y se la coma con el ahijado el Domingo de Pascua. En Cataluña son muy típicas las de chocolate y los maestros artesanos hacen auténticas joyas que luego exponen en sus locales. Lo normal es que tengan una base de bizcocho y luego se le dé volumen a base de huevos de chocolate y demás figuras. Da hasta pena comérselas.

En la Comunidad Valenciana triunfa más el modelo más clásico, que es una rosca de masa dulce horneada en la que se insertan huevos duros a modo de adorno. Pero, como en botica, siempre hay versiones para todos los gustos. El Domingo de Pascua también es habitual dar el 'bollu' al ahijado en Asturias, sobre todo en la zona de Avilés. En este caso, el dulce se parece más a un bizcocho mantecado y escarchado de varios pisos.

Otros dulces típicos

Hay muchos más dulces protagonistas en estas fechas. Casi todos incluyen cuatro ingredientes: la leche, los huevos, el azúcar y la harina. A partir de ahí se hacen auténticos manjares. Por ejemplo, los buñuelos de Cuaresma, los del Ampurdán, las alpisteras (una especie de rosquillas), la leche frita...

Sin olvidarnos de los deliciosos pestiños. Con este postre pasa como con las torrijas que, depende de en qué casas, se toma por Semana Santa o Navidad. Es una masa de harina que se fríe en aceite de oliva y luego se pasa por miel. Suele tener forma de lazo. Son muy típicos de Andalucía y alrededores.

También merecen ser mencionadas las flores extremeñas. Este dulce se elabora con una masa de huevo y harina, pero muy líquida. El proceso de elaboración es muy vistoso porque una vez se ha conseguido la mezcla, se utiliza un molde especial en forma de flor para darle forma. Se sumerge en la masa y después en abundante aceite caliente durante unos minutos. Cuando se ha dorado, se saca y se desprende el resultado. Y así, una flor tras otra, hasta acabar la masa. Es todo muy artesanal. Y delicioso.

TRUCOS PARA UNAS TORRIJAS PERFECTAS