Los santuarios vascos de la sopa de pescado

Mafalda odiaba la sopa porque nadie le dijo que podía hacerse con pescado. No hay color. El caldo del cocido con unos fideos flotando está bien, tampoco hay que ser tan fino, pero esa sopa colorada por efecto de las gambas con unas almejas de carril que te llaman con más insistencia que las sirenas al argonauta... ¡Eso es un manjar de reyes! Plato humilde y de corazón puro. Qué más se puede pedir.

Así en frío, quizás no motive tanto a salir de casa como lo hace la promesa de un buen chuletón o una alubiada convertida en auto sacramental por obra y gracia de nuestros maestros del puchero, pero si lo piensas, una sopa de pescado -cuando de verdad honra ese nombre- no desmerece en nada a los menús estrella de la gastronomía vasca.

Recorremos algunos de los mejores restaurantes de nuestro entorno en busca de la sopa perfecta. Un viernes más, ahí están los comentarios para apuntar aquellos destinos que se nos pueden haber quedado en el tintero.

Gipuzkoa

Bueno, arremángate la falda que como la sardinera vamos a ir por toda la orilla. En nuestro caso de Hondarribia a Castro. Con alguna parada de interior, por cierto. Aunque por lógica, la sopa de pescado sea plato de costa, de casa de pescadores, Álava tiene también algunos fogones que la bordan. La primera parada es obligada. Punto de partida y seguramente de llegada para cualquiera que busque un caldo marinero de primera. La Hermandad (Hondarribia) es La Meca de este credo. Iñaki Berges y su mujer Maite resucitaron este templo fronterizo hace cinco años, cuando se jubiló la familia Olaciregui-Campandegui que lo había regentado desde 1938. "Mantenemos la esencia, pero también aportamos nuevas fuerzas. Nos conocen por la sopa pero aquí todo lo que nada en nuestros mares o salta en nuestros montes es susceptible de terminar en los fogones", explica Iñaki, el mago que prepara la que dicen es, de las mejores sopas de pescado del mundo. Marinero desde los 15 años, este cocinero vocacional prepara 30 o 40 litros de sopa cada día. "Todos los días del año. Hay gente que me la pide hasta los días de más calor del verano". Cariño y simpatía para un producto en el que buscan que quede 'goxua'. Y lo consiguen. Para este domingo, la sala ya está llena. No te lances a ir sin reservar, no encontrarás sitio.

Su secreto es tan sencillo como la humildad con que encaran en fuego. Más adelante os damos la receta completa, pero lo básico, lo más importante es esto. "Solo usamos merluza. No hay otros peces. Una merluza limpia y entera sobre el generoso sofrito de verdura y las gambas por cada 10 litros de agua", explica Iñaki. "Y el pescado no hierve más de 20 minutos. La sopa, sí, pero la merluza con más cocción amarga el conjunto. Además no queremos que se deshaga", apunta. De hecho, en La Hermandad, la merluza -y las almejas que se añaden para cada cliente poco antes de emplatar- se mantienen fuera del caldo una vez hecha. "Se limpia y trocea y, en función del número de comensales, se añade la cantidad exacta en las perolas que sacamos a la mesa. La idea es que todos, los que vienen a la una y los que lo hacen a las tres, reciban la misma calidad y no se encuentren hilos y almejas recalentadas, rotas, y aburridas en el fondo de la olla".

La Hermandad de Hondarribia marca el paso, pero en cada uno de los puertos guipuzcoanos no falta un rincón en el que encontrar una soberbia sopa de pescado. Otro restaurante afamado por el trato que le dan a la merluza es, por ejemplo, el Telesforo de Zarautz. Su cogote es un clásico. En invierno tienen sopa de pescado en carta a diario. Es algo tan habitual que casi se sorprenden de que se les pregunte cómo la hacen. "Pues cómo va a ser.. Merluza, almejas, agua...". No les falta razón. En esto, como en todo, hechos son amores.

Bizkaia

Saltamos a tierras vizcaínas. A Getxo. De los clásicos a los nuevos que pegan fuerte. Allí el Karape Grill ofrece sopa de pescado, pescados y mariscos a la brasa y buenos chuletones a diario. La verdad es que la terraza interior es toda una idea para comidas de grandes grupos. En el Karape sirven sopa de pescado todos los días. "Hasta la ponemos como chupito de bienvenida", dice Jesús Garay, su propietario. Lo más adecuado es decantarse por el menú especial que tiene este plato. Sopa, pulpo a la brasa y chuletón. El Karape, que reabría sus puertas por aquel entonces, no entró en nuestra ruta de chuletones, pero bien podría hacerlo. "Servimos carne de Urrutia de Las Arenas", añade Jesús. "Es el mejor y eso se nota".

Respecto a la sopa de pescado, notamos la primera diferencia respecto a la ortodoxia guipuzcoana. En Bizkaia se abre el abanico a pescados que no sean la merluza. De hecho, los getxotarras usan rape al que añaden las raspas y pieles que llegan desde las brasas. Esto le da un toque muy especial y diferente al plato. Tampoco faltan los mariscos (gambas, langostinos y las obligadas almejas de carril). Y es que el Karape es un restaurante vasco pero de inspiración andaluza y eso le da un color especial. Por cierto, el 21 de abril, el Karape celebra la feria de abril. "Tendremos un magnífico pescaito frito", adelanta Jesús.

En Bilbao, encontramos tres paradas obligadas. El Arandia, el Zapirain y el Trueba. Cada uno con su aquel y su pequeño secreto. El restaurante Arandia, en la plaza de la Encarnación, es el segundo local mejor valorado de los 748 registrados en la capital vizcaína en la web viajera TripAdvisor. Es posible que el incombustible buen humor de Julen tenga algo que ver en esto. Aunque disponible de enero a diciembre, Julen es consciente de que en verano el caldo no se estila. "Si hace calor, ya pongo el aire, ¡si no hay ningún problema!", bromea. "Lo nuestro no es caldo con pescado, es pescado con caldo", comenta el cocinero. Su teoría, continúa, es que el tropezón en abundancia siempre es un acierto. "Si echas muy poco, el resto tienes que hacerlo perfecto", advierte.

Aquí, el caldo elaborado con marisco se adereza con "un buen chorretón" de manzanilla, una pizca de eneldo, una cucharada de caldo de pimientos choriceros y, en el último momento, tomate de ensalada en taquitos, sin pepitas y bien maduros. "Si queda una base muy potente, el tomate reduce ese sabor, lo compensa. Es como el chupito después de comer", explica Julen de forma gráfica. Cuando el líquido hierve se añaden las almejas, la merluza -desmigada y en 'tochos'- y las gambas. Para degustar su célebre sopa de pescado en buenas condiciones, el Arandia ofrece el 'Menú Categoría': dos aperitivos de la casa (cada día cambian), sopa "para exportar", chuletón para dos, postre, pan, agua y vino de crianza de la Rioja Alavesa.

El restaurante Zapirain, hoy en Juan de Ajuriaguerra, era un clásico de Lekeitio. Más de 50 años llevando lo mejor del mar a la mesa, desde finales de 2013 hacen lo propio en la capital vizcaína. Pescado de una y otra parte, pero siempre del Cantábrico: de Ondarroa, Lekeitio y Bermeo antes de la mudanza; ahora, también de Asturias y San Juan de Luz. Su sopa de pescado goza de buena fama. De ella dicen que es más cremosa que otras que se puedan encontrar en el resto de la ciudad, incluso más que la suya propia cuando aún cocinaban en su local de la costa. "Es densa, parece casi una crema de marisco", describe Toti, dueño del local

De ello en gran parte se encarga el 'fumet', que aquí lo elaboran con multitud de verduras -pimiento rojo y verde, ajo, puerro, y zanahoria- "muy, muy bien triturada. Por otro lado, elaboran un sofrito de cebolla y tomate y, junto a un rape desmigado, se junta todo en la cazuela en un último hervor. Nada de marisco; en el Zapirain, no. Ni almejas, ni gambas, ni langostinos. "Echarle todo eso es marear la perdiz. El 'fumet' tiene que saber a pescado", opina Toti convencido.

Antes de abandonar la Villa, haremos escala en la calle Colón de Larreategui.. Allí lleva una década el restaurante Trueba, pero desde hace tres años son Aitor y Marian los que llevan la batuta. "En invierno, un 75% de los clientes nos piden sopa", reconoce Aitor, a cargo de los fogones. Aunque estos pedidos bajan a la misma velocidad a la que asciende el mercurio, asegura el chef que es un plato muy popular disponible durante todo el año. "A nuestros clientes les gusta mucho", comenta. ¿Su secreto? "El buen 'fumet'", el caldo de fondo que le aportará todo el sabor. "Teniendo un buen 'fumet', la sopa siempre estará rica". Aquí lo elaboran con espinas de merluza, marisco, cabras, julias, pan y tomate. Los tropiezos del final, gambitas pequeñas, merluza y marisco. "Si es posible hay que evitar echar cebolla", advierte Aitor. "Pica el sabor de la sopa, y si la dejas de un día para otro corre el riesgo de fermentarse". Los que se decanten por plato único, pueden optar aquí por "medias sopas" y otra media ración. "Para que prueben un poco de todo; ya sea carne o de nuevo pescado, como es el rape o las merluzas rebozadas en su tinta".

Álava

Aunque como no todo es costa, Álava también tiene sus buenos destinos soperos. En Llodio, el Palacio de Anuncibai mantiene en carta la misma receta que ya levantaba el alma hace cuatro décadas en el Martina del centro de la localidad. La podemos encontrar en la carta todo el año, excepto en verano, lleva merluza, rape y otros pescados pero nada de marisco, y por supuesto, la base fundamental, el pimiento choricero.

En Vitoria, el Arkupe, toda una garantía en el centro de la ciudad, en Mateo Moraza, lleva casi 40 años haciendo sopa de pescado cada mañana. Desde una base de verduras (cebolla, zanahoria, puerro y tomate natural triturado) se construye una delicia en la que no faltan las gambas, la merluza, "un 'fumet' bien reducido, que no agua" y "las cabezas y cáscaras de los bogavantes que pelamos para la ensalada de bogavantes". Una maravilla clásica, que alguna vez han especulado con eliminar de la carta, pero "que nunca haremos porque siempre hay gente que sigue pidiéndola".

También trabajan la sopa en referentes de la modernidad gastronómica como el Ikea, "aunque fuera de carta". Así que pregunte por si el día que les visita suena la flauta. A la casa de Iñaki Moyá se puede ir a ojos cerrados, siempre aciertan. Incluso Mendiola, templo alubiero, tiene sopa. "Aunque aquí los amantes de la cuchara vienen a por alubias".

Castro

Para terminar el recorrido por la costa nos acercamos a Castro. Sí, ya sabemos que es Cantabria, pero sería una pena no visitar el Marinero por un detalle geográfico. Este mesón con vistas al puerto ha cumplido 66 años de historia. "Llevamos todos estos años preparando sopa de pescado, así que ya sabemos bien cómo hacerla. A nuestros clientes les encanta", se alegra Esteban, su dueño. Como no podía ser de otra manera, el mar Cantábrico es el principal surtidor de alimentos del lugar. Con el rape -más bien con su cabeza- se elabora el 'fumet' que habrá de servir de base del caldo. "Lo primordial es preparar un buen 'fumet', que le dé todo el sabor", cuenta Esteban. Al mismo tiempo, se sofríe un poquito de cebolla, zanahoria y puerro, "muy bien picaditos", y se rehoga todo en aceite de oliva. Es entonces cuando se añade, en cachitos, pan y tomate. Con toda esta mezcla se "moja" el 'fumet' y se deja cocer durante una hora. Los tropezones se añaden ya al final, que en el Marinero se componen de una mezcla de rape, langostinos y almejas. "El secreto para preparar este plato es que el pescado esté lo más fresco posible", aconseja Esteban.