El Correo

Jambalaya, la ardiente 'paella' de Nueva Orleans

El jambalaya es uno de los platos más representativos de la cocina cajún.
  • Este plato americano de arroz admite carnes (originariamente jamón ahumado), mariscos, mucha verdura y fuerte picante

'Jambalaya' es un título mítico del country estadounidense. Fue compuesta en 1952 por Hank Williams, quien al parecer se inspiró en una canción tradicional cajún, 'Grand Texas'. Mil veces grabada y regrabada, la hemos oído en versiones tan dispares como la de Creedence Clearwater Revival y la de los Carpenters. Yo me quedé para siempre con la de Emmylou Harris, que oponía su picante sureño a la ñoñería de la infortunada Karen Carpenter. Claro que una es de Alabama y la otra de Connecticut.

Y nada más propio de la 'jambalaya' que el picante. El caso es que tuve que visitar Nueva Orleans para enterarme de que 'Jambalaya' no era solo una canción country sino uno de los platos más típicos y representativos de la cocina cajún, de aquellos acadianos franceses que, expulsados de Canadá por los británicos, llegaron a la Luisiana española. A orillas del Misisipí, en la floreciente Nueva Orleans, se establecieron para convivir con los criollos, descendientes de los sucesivos colonizadores. Y se mezclaron las cocinas de unos y otros. Faltaba otro elemento para aportar ingredientes exóticos y sabores desconocidos: la culinaria de la población negra, llegada de África como mano de obra esclava para las plantaciones del caliente sur.

Jambalaya -y ahora hablo de nuestro plato de hoy- reúne todos esos componentes y los revuelve en un crisol, al estilo en que lo hace la propia Nueva Orleans. Pasear por sus calles es una experiencia inolvidable. Por ese Barrio Francés, que nada tiene de Francia y sí mucho de Cádiz, aún más de Tenerife y todavía más de Cartagena de Indias. Por esas calles portuarias, que amenazan con convertirnos en protagonistas involuntarios de una novela de Grisham. Cae la noche y suena todo a vudú, a santería... y a jazz.

Mezclemos todo eso en un una cazuela y tenemos 'jambalaya', un plato de arroz que admite carnes (originariamente jamón ahumado) y mariscos, mucha verdura y fuerte picante. Su propio nombre, si hay que creer la etimología más probable, ya nos da una idea: 'jamb (jamón) à la', de origen francés, y 'ya-ya', que al parecer era una forma de llamar al arroz de los esclavos negros. En realidad, no se diferencia en gran cosa de muchos platos de arroz típicos del área mediterránea aunque añade el picante y, en algunas recetas que he podido consultar, la piña. Yo lo prefiero sin piña y en cuanto al picante debe ajustarse al gusto de cada uno; ya se sabe que por aquellas cálidas tierras del golfo de México hay verdadera pasión por la comida muy especiada... o sea, que arde en la boca.

Receta de Jambalaya de pollo y gambones

Aunque hay muchas variedades, traigo aquí la receta de Matthew Scott, un arquitecto originario de la mismísima Nueva Orleans que un día llegó a España para quedarse y regenta en Madrid el restaurante 'Gumbo' (Pez, 15), una embajada de la cocina creole y cajún trasladada del Misisipí al Manzanares.

Vamos a ello:
- Empezamos por picar, bien fino, una cebolla, unos tallos de apio y un pimiento morrón verde (lo que llaman la 'santísima trinidad' de la cocina cajún) y lo rehogamos en una cazuela que tenga algo de fondo; en este caso no está indicada la paella.

- Una vez dorada la verdura, añadimos la carne; nosotros usaremos pechuga de pollo y chorizos criollos. Y dejaremos que se doren junto a la verdura.

- Añadimos ahora la 'carga explosiva' de la bomba: pimentón picante, pimienta negra, cayena molida y ajo... en las proporciones que quiera cada uno. Y reforzamos el sabor con un poco de orégano tomillo y laurel.

- Luego ponemos media lata de tomate natural triturado y dejamos que se haga bien, lo que irá dando un color rojo profundo al guiso.

- Vertemos en la cazuela caldo que habremos preparado con unas carcasas de pollo y, puesto que el plato tiene los dos ingredientes, otro tanto de caldo de marisco que habremos hecho con las cáscaras de los gambones que luego añadiremos. La cantidad de líquido será algo más del doble del arroz que luego vayamos a utilizar (más o menos, dos partes de arroz por cinco de caldo).

- Incorporamos ya el arroz (largo, vaporizado), dos o tres tomates maduros, pelados y troceados y los tallos verdes de tres o cuatro cebolletas.

- Dejamos hervir durante veinte minutos, al cabo de los cuales deberá quedarnos un plato semicaldoso. Si antes viéramos que se nos seca añadiremos durante la cocción.

- Cinco minutos antes de cumplirse ese tiempo colocaremos sobre el arroz los gambones (o langostinos) pelados pero sin quitarles la cabeza.

No es una receta difícil en absoluto y nos proporcionará la oportunidad de transportarnos a otro mundo gastronómico, verdaderamente exótico. Podríamos degustarlo oyendo a una buena banda de dixieland y nos sentiremos remontando el Misisipi, pero conviene no abusar del 'bourbon' porque acabaríamos viendo pasar junto a nosotros a Tom Sawyer.