«Lo más importante para un buen queso es que las ovejas estén bien alimentadas»

Aunque su familia siempre estuvo vinculada al caserío, los padres de Antxon Iturriaga no se dedicaban a la producción de queso, sino que trabajaron en el sector industrial. El camino de Antxon podría haber discurrido de la misma forma, pero cuando tenía veinte años llegó la crisis. «No había salidas en las fábricas, así que empecé a vender leche», cuenta. Su relación con el mundo del pastoreo, eso sí, venía de lejos. Tras hacer la comunión, cuando otros niños reciben una play station, a él le regalaron unas ovejas, y desde entonces no se ha separado de ellas. El pasado domingo, en el campeonato de queso Idiazabal de pastor 'Villa de Bilbao', Iturriaga se alzó con el primer puesto de Bizkaia, un título que ha ganado tres veces en los últimos cuatro años. Aunque como él mismo dice «el mejor premio es que el cliente quede satisfecho».

En vistas de que la leche apenas daba rentabilidad «hace seis o siete años decidimos invertir en una nave con una quesería», cuenta. Así comenzó la historia de 'Txonde', que actualmente cuenta con unas 300 ovejas latxas. El día a día en el mundo de los quesos depende de la estación. En enero las ovejas empiezan a parir, y a partir de mediados de febrero ya se les puede ordeñar. Un periodo que se alarga hasta finales de julio, «la época más dura», destaca Iturriaga. «Lo normal sería que los meses siguientes estuviéramos más libres, pero no podemos por culpa de los lobos», apunta. La presencia de estos depredadores en las faldas del Gorbea se ha convertido en un quebradero de cabeza para los pastores. «Si no se toman medidas para que haya convivencia el pastoreo de la oveja latxa se va a terminar», se lamenta.

Para hacer el queso, Iturriaga destaca que lo más importante es la buena alimentación de la oveja. «Influye mucho en el tipo de leche que producen. Cuando están dentro les damos pienso, alfalfa y hierba seca que hacemos nosotros, y cuando pueden salir comen pasto». Cada oveja es ordeñada dos veces al día, y su leche se guarda en grandes cámaras. Para elaborar el Idiazabal la leche debe estar cruda. Esta se deposita en cubas y se le echa fermentos, que se comen la lactosa y crean ácido láctico. Cuando llega a 31 grados se echa el cuajo. «Nosotros usamos cuajo natural, que sacamos de nuestros corderos», señala Iturriaga.

Una vez cuajado se corta hasta llegar a un grano. Este se calienta para que el grano pierda el suero, se seque y pueda introducirse en un molde. De ahí pasan a una prensa. «El tiempo que se deja depende de la época del año», explica. Después se colocan en salmuera, unas doce horas por kilo. Por último se les deja secar hasta que crean la primera corteza y luego se colocan en la cámara de maduración, a unos diez grados y con un noventa por ciento de humedad. «Como elaboramos con leche cruda sanidad nos exige un mínimo de dos meses, aunque el tiempo depende del gusto de cada uno. Para que un queso esté perfecto tiene que estar por lo menos cuatro meses aunque algunos clientes nos piden de seis», apunta.

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