Menú de tres estrellas Michelin en una bandeja de hospital

«Nunca había probado el trigo en un plato, pero me ha gustado mucho», decía Arturo Castrillo, ingresado en el hospital de Galdakao. Este vecino de Zaldibar fue ayer uno de los 330 pacientes que degustaron un menú ecológico diseñado por Eneko Atxa, chef del restaurante Azurmendi, galardonado con tres estrellas Michelin. La alta cocina llegó a través de un primero de trigo en jugo ibérico con emulsión de setas, un segundo compuesto por merluza asada con jugo de pimiento y verdura a la llama y una torrija casera de postre. «No soy una persona a la que le gusta las cosas raras en la comida, pero todos los platos estaban exquisitos; no he dejado nada en el plato», aseguraba Castrillo.

El centro celebraba el Día Mundial del Medio Ambiente, una jornada detrás de la que hubo un intenso trabajo. Y es que los profesionales de las cocinas del recinto sanitario invirtieron días probando diferentes alternativas para poder adecuar esas creaciones a una bandeja de hospital. Lo corroboraba Kepa Aguado, jefe de cocina del centro. «Fue un auténtico reto», reconocía. «Los platos requieren más elaboración, utilizamos ingredientes con lo que nunca habíamos trabajado y buscando la mejor presentación», detallaba. La responsable de este servicio, Amaia Llorente, desgranaba que «nos hemos reunido antes con Eneko, con el que es la tercera vez que colaboramos, en su restaurante de Larrabetzu, donde previamente ya nos había diseñado un menú ecológico».

A partir de ahí, discutieron cuál era la mejor forma de elaborar el menú propuesto. «También le llevamos una de nuestras bandejas para que probara la forma más correcta para presentar sus creaciones», explicaba Llorente. Con el segundo plato, por ejemplo, los profesionales galdakaotarras eligieron asar la merluza de entre las diferentes ideas de cocinado planteadas por Atxa. Y es que desde el centro hospitalario solo tienen elogios para el chef, porque «desde el primer momento siempre ha estado muy dispuesto a colaborar. Confiamos en él porque, además de tener tres estrellas Michelin, su restaurante fue galardonado en 2014 como el restaurante más sostenible del mundo», aclaraban desde el centro sanitario.

Pero desde la dirección de cocina del hospital no quieren que elaborar platos ecológicos y saludables sea solo algo que hacen puntualmente, ya que a partir de ahora prepararán un menú ecológico completo al mes «con productos comprados a baserritarras locales y de temporada», avanzaba Llorente.