Hace quince años escribí sobre los pintxos y la bronca que le monté al responsable de una presunta sidrería en Barcelona, porque aseguraba que era ... costumbre vasca colocar los palillos en la barra para que el camarero supiera nuestra consumición. Era mentira y un insulto.
En nuestra tierra jamás se hizo. Comías lo que te apetecía y luego le decías al señor o señora del otro lado la cantidad y tipo de bocado. Hablo en pasado porque en territorios vecinos es una práctica cada vez más habitual. Sobre todo, en ciertas franquicias o cadenas a las que no iré una segunda vez. Pago la ronda y sin probarla me largo a un bar de toda la vida donde no sea sospechoso. Porque ahí radica el problema.
La hostelería vasca es ese mundo, o era, donde el foráneo se sorprendía de la honradez del oriundo y de la memoria del camarero. El segundo, lo digo porque lo fui, sabía sin mirar la consumición de cada cual y quién iba a intentar chulearle un pintxo. Eso es ser tasquero. Siempre hubo y habrá gorrones. Pero existen trucos.
Desde que se obligó a poner vitrinas debemos pedirlos. Así que hasta el más tonto sabrá cuántos se han pedido. Lo del palillo en el plato fue invento de la mencionada sidrería, de un catalán y un madrileño, que revistieron su franquicia con aire vasco, pero tienen de nosotros lo mismo que yo de zulú. Si les dicen que hay que mostrarlos pueden decirles que eso, al menos en Bizkaia en general y en Bilbao en particular, es una afrenta al poteo de toda la vida. Y ya que estamos -me pasó no hace mucho en un bar al que jamás volveré- cobrar al ser servido cuando es la una de la tarde, estás esperando a más gente y no hay ni dios en el local, tampoco es costumbre. Es otro invento ruin, bajo la excusa de que hay mucho turista despistado o de que en otros países se hace.
El palillo, en los tiempos de serrín en el suelo, se tiraba. Ahora se deposita en los recipientes colocados a tal efecto. Ya no luce entre los dientes. Lo que me lleva al tardeo. Qué empeño en poner nombre a lo que ya existía. Como el primitivo Café torero.
El aperitivo largo
Posteriormente, servidor es usuario de esta mística disciplina, está el aperitivo largo. Arranca a eso de la una de la tarde y puede alargarse hasta la noche, pasando del vino o la cerveza a los gintónic o el cubata con total normalidad, cambiando tasca por pub. Lo del tardeo es una versión edulcorada. Comen en casa y las copas nocturnas pasan a ser taciturnas.
Vale, pero no es invento actual. Así que respetemos lo que fuimos y somos. Gente seria en el poteo. En Bilbao se comen las banderillas que sea menester, se beben las rondas que haga falta, se paga al final y los palillos acaban en la papelera. Si el turista cree que son gratis, como las tapas, que se informe. Igual que nosotros sabemos que en EEUU la propina es obligada o en el Reino Unido no puedes sacar las copas a la calle.
Que aprendan. Y punto. En cuanto a lo de tardear, es aperitivo largo de toda la vida. Y lo de que el cliente apunte la comanda, mal camarero será quien delega su trabajo. Si todo lo dicho se pierde y nos sumamos a las bajezas que hacen otros, me largo al Polo Norte y me hago inuit. Cosa que también haré si alguna vez se hace la ola en San Mamés. Pero de fundamentos athleticzales hablaremos otro día.
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