El bilbaino club del bacalao

El alma del local, situado entre lo que ahora sería Licenciado Poza y Gregorio de la Revilla, era Victoriana de Asúa y Bilbao, hermana de la propietaria del Txakoli Zollo. Deberíamos recuperar, algún día, los sucedidos y curiosidades de aquellos templos del beber y del comer de comienzos del XX. Como los mencionados. O como otros. Recordemos el Tutulu de Trauko, el Chinostra de Somera o el Larrazabal de Zurbaran, donde un tal Sabino Arana fundó el PNV.

Pero volvamos al de Doña Victoriana. Su matrimonio con Emeterio Meaza, que trabajaba en un almacén de bacalao, le permitía contar con piezas de primera calidad. De ahí que la clientela llenara sus mesas. Parte de ella pertenecía al Club Ranero, amante del popular juego tan propicio para las apuestas y para compartir momentos entre amigos.

Caveriviere había nacido en Burdeos, pero absorbió muy pronto las esencias botxeras. Acostumbraba a bajar de Artxanda, donde residía, tanto para acudir a trabajar a la Sociedad Bilbaina, lo hizo desde 1908 hasta 1936, como para disfrutar de los ratos de ocio. En ello estaba aquel mediodía que se alargó y en el que los estómagos comenzaron a pedir algo para empapar el vino. Pero había un problema. No quedaba suficiente bacalao al pil pil.

Entonces, como tantas veces sucede, la improvisación escribió una página más de la Historia. Alejandro salió del txakoli, se acercó a la huerta, recogió tomates, calabacines, pimientos y cebollas para elaborar un urgente pisto. Lo añadió al pil pil y creó, sin saberlo, una famosa receta. Inmediatamente, ya adaptada a la Sociedad Bilbaina, adquirió fama, incluso más allá de nuestra tierra. En 1933, cuando aparece en el libro de recetas 'La Cocina Completa', de la Marquesa de Parabere, se convierte en un plato popular y en motivo de debate. Ya se sabe que tenemos por costumbre hablar de otras comidas, incuso mientras comemos. Por eso continúa el debate sobre si lo que hizo Caveriviere fue una fritada de verduras con lo que encontró, donde quizá no había calabacín, o elaboró un pisto con fundamento. Tampoco ayuda a esclarecerlo las muchas versiones del plato que recogen los infinitos recetarios. Pero no deja de tener su encanto que, una vez más, fuera una comida improvisada con la cuadrilla, en este caso los amigos del club, la que diera pie a uno de nuestros más amados platos. Cierto que algo tiene el bacalao que no hay receta suya sin misterio. Sobre el origen del que va con bizkaina nada se sabe. Ni quién la ideó, ni por qué. Tampoco la del pil pil. Y eso que no faltan leyendas sobre ella. Desde el exceso de bacalao por un pedido erróneo, coincidente con uno de los Sitios de Bilbao, a una marejada que obró el milagro sobre una cazuela colocada al fuego en un pesquero en alta mar. Y qué quieren que les diga, resulta hermoso no saberlo todo. Que quede un halo de duda.

No es el caso del Ranero. Pero daría lo que fuera por saber quiénes estaban allí ese día. Porque, sin ser conscientes de ello, fueron testigos de uno de los momentos clave en la larga Historia de nuestra gastronomía. Esa que, casi siempre, nació en familia o entre amigos. Por algo será.