A Fernando Canales se le atraganta el bocata

Bokat, proyecto al que ha dado forma en un pequeñísimo local pero que vendía bocatas 'gourmet' de medio kilo, ha bajado la persiana por un error de cálculo. Reconoce el prestigioso chef que el establecimiento disponía de licencia comercial pero no hostelera. ¿Qué consecuencia desentrañó esta fallida estrategia? Que los bocatas no se podían comer en el interior del local, y solo se preparaban para llevar.

Por ahí comenzó a fraguarse el principio del fin de un proyecto que en absoluto ha mermado la ilusión del cocinero. Es más, Canales evita hablar de cierre y opina que ya está trabajando en una bocatería «a instalar en otro emplazamiento». Lo explica con ilusión y convencimiento: «Buscaremos otro lugar.Ahora mismo estamos en una fase de cambio», explicó ayer a este periódico.

No es Canales un empresario familiarizado con los tropezones profesionales. Por eso trabaja en la reconducción de esta iniciativa en la que, reconoce, «había invertido mucho» para el desarrollo de la marca. De hecho, de la decoración del establecimiento se encargó Fernando Enales, interiorista de Verno, que ha participado en muchos de los bares y restaurantes más espectaculares inaugurados en Bilbao en los últimos años.

Bokat despachaba 8 tipos de bocadillos. De salmón, hamburguesas, pollo asado, costilla, secreto ibérico, steak tartar, vegetariano e incluso de bogavante, el más caro. Quizá el precio echó atrás a los clientes más jóvenes. El secreto, decía Canales, estaba en las salsas. El chef impulsó este negocio junto a otros cuatro socios del Tamarises y Etxanobe. En Takeaway Bokat preparaban bocatas de entre... «450 gramos y medio kilo». Van «de cine para dos personas», presumía. Eran para llevar a casa o donde quisiese el cliente, aunque nunca para comer en el coqueto local.

El Hot Steak, «una especie de hamburguesa», estaba pensado para los amantes de la carne cruda mientras que el vegetariano 'Pulled Green' constituía una mezcla «irresistible» de soja texturizada salpicada de una salsa trufada, queso fundido y cebolla morada encurtida.

El bocata estrella costaba 25 euros y representaba, según el cocinero, «la cumbre de la sofisticación»: una cola de bogavante asada y marinada con cogollos frescos y una «indulgente» crema de cabezas de carabinero. Así se las gastaba esta tienda que espera a los clientes en lo que fue una antigua peluquería de la calle Henao, en pleno corazón del Ensanche.

En su estreno vendieron más de 60 bocatas. «No podemos hacer solo 20 al día. Necesitamos vender 100 diarios como mínimo y no más de 200 para amortizar este negocio». El primer día triunfó el de costilla de cerdo, cocinada a baja temperatura, deshuesada y con un manto de alioli de miel. «Está pegando duro», se felicitaba el cocinero-empresario, que realizó pruebas durante cinco meses, manejando 40 tipos de panes tras testar 90 productos empleados como ingredientes antes de presentarse al público.

Canales confesó antes de abrir este local que «no había nada parecido en ningún sitio del mundo». Eran bocatas muy elaborados y especiales con pan supercrujiente y «caliente en un minuto». Es pan de cristal, para más señas, que enseguida cruje. «¡Cómo suena al masticar! Uno tiene la fiesta de la música en la boca. Crujiente y fundiente a la vez. Son fáciles de comer», decía. Sin embargo, los bocatas no han llegado a buen puerto, aunque Fernando no haya perdido un ápice de ilusión y confíe en remontar el vuelo con un proyecto similar «en otro lugar».