«Cuando el matadero estaba en Durango era una gozada, podía hacer morcillas cuando quería»

La carnicería de la villa impuso su propuesta entre los 16 elaboradores de Euskadi -en su mayoría del Duranguesado- que tomaron parte en el certamen. El establecimiento regentado por el zaldibartarra Juan Gallastegi es un asiduo en esta cita, donde ha quedado finalista en todas las ediciones, salvo en la pasada. Un premio a un buen trabajo tradicional cuyo secreto ha pasado entre generaciones, desde que hace 62 años se estableciera este negocio en Zaldibar.

Su secreto es mantener la fórmula tradicional, «sin colorantes ni conservantes» y con productos de cercanía. La pieza casera elaborada a base de cebolla, puerro, sangrey manteca de cerdo está rescatada de las antiguas matanzas y mantiene toda su esencia, desde el intestino natural a la sangre y la manteca de cerdo.

Pese a que se trata de productos de siempre, su elaboración es cada vez más complicada. En el caso de la sangre, según admitía Gallastegi, el cierre del matadero de Durango ha dificultado su adquisición. «Cuando el matadero estaba aquí era una gozada, podía hacer morcillas cuando quería. Ahora tienes que depender de que te traigan la sangre de Burgos».

Ricas en hierro

Juan Gallastegi advierte, además, que la venta de morcillas, ricas en hierro, como de carne roja ha ido decayendo en pro de comida con menos grasa, pero «más hormonada». Considera que «hay que poner en valor los productos de aquí, los que comían nuestros abuelos». Su apuesta pasa por productos con denominación de origen y ecológicos. La morcilla elaborada en la carnicería que regentan en Zaldibar también quedó finalista.

El premio del jurado fue a parar a Jose Ramón Otamendi de Arrasate. El jurado de expertos estuvo compuesto por reputados restauradores como el zornotzarra Beñat Ormaetxea del Jauregibarria de Amorebieta-Etxano, los durangueses Iñaki Uribe e Iñigo Kortabitarte del Saltxan y Kobika de Durango, Iñigo Fuertes del Akebaso de Atxondo y el cocinero Eneko Ordorika del Zallo Barri Jatetxea de Gernika.