¿Comen bien nuestros escolares? Sometemos a examen los menús del colegio
Analizamos los menús de cuatro empresas de catering que sirven comida en colegios del País Vasco de la mano de tres nutricionistas. ¿Están nuestros hijos e hijas bien alimentados?
La alerta la lanzó la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) hace unas semanas: los menús escolares no llegan al aprobado. No examinaban los niños, sino los nutricionistas, que sacaron los colores a las empresas de catering: demasiadas patatas, pocas legumbres, escasa variedad de verduras, reducidas además casi siempre a puré, y demasiado postre dulce en detrimento de la fruta.
El suspenso de la OCU se publicaba en el arranque de un curso en el que se han conocido dos graves casos relacionados con la comida en los colegios: en septiembre, familias de escolares de al menos cinco centros de La Rioja denunciaron que se habían encontrado larvas de gusanos en los platos de pasta y hace unos días en otro colegio, esta vez alavés, se habían detectado micoorganismos también en la pasta –varios niños contaron en casa que habían visto lombrices en la bandeja–.
En el desfavorecedor informe de la OCU se analizaron 622 menús mensuales de colegios de toda España, aunque los responsables de la muestra confirmaron que solo había tres centros vascos. De modo que esos pobres resultados no se pueden extrapolar a Euskadi... ¿O sí? Para comprobarlo analizamos los menús de cuatro empresas de catering que sirven comida en colegios del País Vasco. Escogemos una semana de octubre al azar, la del 16 al 20 de octubre, cinco días, de lunes a viernes, un total de veinte menús para comparar.
Ingortze Zubieta y Paula Serrano, dietistas-nutricionistas de la Academia Española de Nutrición y Dietética, y Catherine Montes, profesora de nutrición y dietética en el Basque Culinary Center, se encargan del análisis. Y la consideración general es que aprueban con nota. «Casi todos cumplen con las indicaciones del Gobierno vasco sobre la comida de los comedores, que obligan a un mínimo de un primero de legumbre y otro de verdura a la semana (seis como mínimo al mes), igual cantidad de pescado o tres días de fruta», señala Montes. Y también da el visto bueno al aporte calórico: «Son menús de entre 700 y 800 calorías, equivalente al 35% de la ingesta total del día. Es lo correcto a mediodía». Desde la Academia Española de Nutrición y Dietética destacan «el esfuerzo por mejorar que llevan años haciendo en los colegios».
Menú 1
Propuesta de menú
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Aspectos positivos
«Las espinacas son de temporada»
«Incluyen alimentos de comercio local y de temporada como las espinacas, fomentando el consumo sostenible. Y también de manera casi diaria incorporan en sus menús la verdura. A destacar, la fruta cuatro días de cinco de postre. Una cosa interesante que no incluyen otros menús es que hacen una recomendación escrita a los padres sobre qué les pueden poner de cena a sus hijos cada día, en función de lo que hayan comido ese día en el colegio, de modo que la dieta de los pequeños sea más variada y equilibrada», explica Ingortze Zubieta.
«Cumplen a rajatabla con las rotaciones de primeros y segundos platos, incluso de más, ya que no incluyen un pescado a la semana, sino dos», valora Catherine Montes.
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A mejorar
«Mejor que recurrir a la mahonesa es una salsa de verduras»
«Algunos días, en los menús se incluyen después de un plato de legumbre, un segundo plato de carne o pescado, pero no sería necesario. Incluyen un yogur bebible de sabores, pero la recomendación es que sea siempre yogur natural. Por otro lado, sería interesante cambiar el plato de empanadillas por una opción de pescado al horno, sobre todo, si las empanadillas son precocinadas, y también evitaría los rebozados. La salsa mahonesa se podría sustituir por una salsa que sea más saludable, por ejemplo una de verduras de temporada: calabaza, puerro y tomate hecho…», orienta Paula Serrano.
«Las patatas a la riojana tienen chorizo, con lo que con ese plato ya estaría cubierto el aporte máximo de embutido del mes. Y, efectivamente, cuando hay alubias de primero, como hay uno de los días, no hace falta un pescado o una carne después, mejor unas verduras, aunque es algo cultural porque del segundo se espera una carne o un pescado. Es difícil romper con esa costumbre».
Menú 2
Propuesta de menú
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Aspectos positivos
«Apuestan por las recetas tradicionales»
Ingortze Zubieta destaca que es el menú donde «más se apuesta por recetas tradicionales». Algo que Catherine Montes destaca es que «juegan con combinaciones en las que saben que, o bien el primero o bien el segundo, les va a gustar a los niños, con lo que se aseguran de que comen al menos bien un plato». Entre lo más destacado en positivo, «la apuesta por el producto de temporada con la coliflor».
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A mejorar
«Hay poco pescado y demasiada carne, incluido un procesado»
«Resulta el menú menos variado y tiene algunas carencias: no hay una ración de verdura de manera diaria y, además, estas se presentan poco elaboradas, lo que puede hacer que los niños se aburran. Hay poco pescado a lo largo del menú de esos cinco días y mucha carne (incluido un procesado), además de platos empanados y rebozados. No hay opciones integrales ninguno de los cinco días», señala Paula Serrano.
A Catherine Montes le «choca» que un día haya macarrones con tomate y, al día siguiente, arroz con tomate. «No es esa la única presentación para el arroz y la pasta, se puede poner con verduras, por ejemplo», sugiere la experta.
Menú 3
Propuesta de menú
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En positivo
«Se ofrecen platos integrales»
«Hay más variedad de verduras que en ningún otro menú (diferentes ensaladas, más colores más propiedades...). Se ofrecen opciones integrales en pan y pasta y los postres son cuatro días de fruta y un lácteo natural, que es siempre la recomendación con los yogures. No hay productos procesados ninguno de los cinco días (croquetas, salchichas…). Son los más innovadores en sus platos (verduras rellenas, salsas diferentes), incluyendo alimentos de consumo menos habitual como la remolacha», aplaude la dietista Ingortze Zubieta.
Coincide Catherine Montes en que se trata del menú con las presentaciones «más sofisticadas de los cuatro» y también incluyen alimentos «poco habituales como la lombarda», además de cocinados que es difícil ver en un comedor escolar todavía, «como el tomate asado».
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A mejorar
«Mejor que rebozados, pescados en salsa»
«No sería necesario incluir tanta fuente proteica animal al combinar la legumbre con carne o pescado de segundo. Y el pescado rebozado podría cambiarse por una opción de pescado con salsa de verduras que ayudase a conservar la textura del pescado, haciéndolo más agradable al paladar», propone Paula Serrano.
Menú 4
Propuesta de menú
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Aspectos positivos
«Incluyen un día de menú vegetariano»
«Un día a la semana el pan es integral y otro aspecto positivo que no encontramos de manera frecuente es que las tortillas se acompañan de verdura. Utilizan verdura de temporada como la calabaza e incluyen platos innovadores como los espirales salteados con soja y verduritas. Esto es interesante para que los niños y las niñas vayan probando sabores y texturas diferentes», destaca Ingortze Zubieta.
«Incluye un día de menú vegetariano: alubias y espirales con soja, que contiene todos los nutrientes necesarios», destaca Catherine Montes.
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A mejorar
«Algún día les falta la ración de verdura»
«Hay algún día de esa semana en el que en la comida no hay ninguna verdura, mientras que las directrices indican que hay que incorporar una ración a diario. El pescado rebozado podría cambiarse perfectamente por una opción de pescado con salsa de verduras que ayudase a conservar la textura del pescado», sugiere Paula Serrano.
«El jamón cocido que se echa a la tortilla es un derivado cárnico, así que no debería incluirse ningún alimento más de este grupo en todo el mes», advierte la experta del Basque Culinary Center Catherine Montes.
Directrices del Gobierno Vasco para los comedores
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Frecuencias: verduras, legumbres y pescado al menos una vez a la semana y seis como mínimo al mes. Los rebozados, la mahonesa y el tomate frito, con una frecuencia máxima de dos veces al mes, igual que los derivados cárnicos como albóndigas, hamburguesas y salchichas frescas o los precocinados como croquetas, empanadillas y San Jacobos.
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Fruta: como mínimo, tres veces a la semana. Debe ser de temporada, madura, entera y deben contemplarse al menos cuatro variedades distintas en el mes. La bollería industrial o productos de pastelería, una vez al mes y solo en caso de fiestas y celebraciones.
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Porcentajes: No se considerará un plato de pescado si este no supone al menos el 80% del contenido del plato. En el caso del marmitako, la cantidad mínima de atún o bonito debe ser de entre 40 y 60 gramos por ración, en función de la edad del niño.
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Patatas fritas: como mucho, una vez a la semana y no podrán servirse como guarnición de un plato que ya tenga una fritura.
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Denominaciones: para que las legumbres puedan denominarse con verduras deberán tener un mínimo de 20 o 30 gramos de verduras por ración. Y para decir que la pasta es con atún, deben incluirse de este alimento al menos 20 gramos. Cuando la pasta o las legumbres sean 'con chorizo' deberá llevar de este ingrediente como mínimo 10 gramos.
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Cantidades: varían en función de la edad de los niños. Así, se servirán entre 40 y 50 gramos de legumbres a niños de 3 a 6 años, de 60 a 80 si tienen entre 7 y 12, entre 80 y 90 para la franja de 13 a 16 años y entre 90 y 100 cuando sean mayores de esta edad. La equivalencia para estos colectivos de una ración de verduras será de 100 a 120 gramos para los más pequeños, de 120 a 150 para el siguiente grupo, de 150 a 200 para el tercero y de entre 200 y 250 para los más mayores. Hasta los 12 años, comerán un huevo por ración y podrán ser dos en el caso de los mayores. En cuanto a la mahonesa o el kétchup, hasta 12 años podrán servirles de 10 a 20 gramos y hasta 30 a los demás. Y también los mayores podrán comer el doble de pan (60 gramos) que los más pequeños (30).
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