Cómo cocinar una buena conversación

Pocas cosas nos gustan más a los vascos que hablar de comida. Hombre, una muy evidente es comer, pero también nos va mucho lo de darle vueltas al tema entre jamada y jamada, evocando los placeres gustativos del pasado y anticipando con deleite y detenimiento los del porvenir. Así que estaba más o menos claro que en la cuarta jornada de GenerAcción, el ciclo de encuentros intergeneracionales organizado por BBK y EL CORREO, a los participantes no iba a faltarles tema de conversación: el asunto era la gastronomía, los sabores de siempre y los sabores de ahora mismo. Y, aunque la esencia de estas sesiones es reunir a personas que muchas veces ni siquiera se conocen para comprobar cómo tienden puentes y piensan juntas, en esta ocasión –que tuvo como escenario el Jai Alai de Gernika, con los pelotazos de los txikis de cesta punta restallando de fondo– no cabía duda de que existía un interés compartido y de que iban a charlar con apetito.

«Queremos que compartáis conocimientos, técnicas, valores culturales», plantearon las presentadoras, Ainhoa García y Leticia Mena. «En la cocina, algo tan nuestro, tenemos puntos de unión y también de separación, incluso de confrontación», apuntó Víctor Carramiñana, responsable de nueva longevidad de Fundación BBK. Y, ciertamente, en algún momento de la velada afloraron esas fricciones, de manera amistosa pero implacable: por ejemplo, en el controvertido 'asunto Starlux', pero eso lo abordaremos más adelante.

Como de costumbre, también en esta entrega de GenerAcción hubo doble ración de arte. De la música se encargó el cantante y guitarrista Íñigo Garrido, Garry, que estableció un paralelismo entre su oficio y el de guisar: «En los dos casos, plato o canción, se trata de hacer unas elaboraciones previas e integrarlo todo». Abrió fuego con 'A la sombra de tus días', una composición propia de letra oscura y desencantada, para la que también encontró derivación culinaria: «Una persona que sale de un txoko o un restaurante después de un buen homenaje nunca puede pensar que está desperdiciando su vida», afirmó. Del apartado plástico se ocupó un referente en Gernika, Julen Munitis, con una obra que después se sorteó, en la que aunaba conceptos como «la alimentación sana, el kilómetro 0, el comercio local....», y además se trajo su caballete y estuvo pintando en directo.

Para abrir boca, cada participante declaró en público su plato favorito. Y, aunque entre la treintena de invitados no escaseaban los representantes del gremio gastronómico y los paladares acostumbrados a sabores audaces, ahí primó lo tradicional, desde la ijada de bonito hasta la porrupatata, pasando por los txipis en su tinta o la chuleta. A veces, las elecciones se atenían a lo esperado (la rumana Catalina Bobe, por ejemplo, optó por un caldo de huesos de su país) y otras no tanto: hubo una valenciana que apostó por el marmitako y un chef provocador que se inclinó por los macarrones con tomate, mientras que la directora de Bermeo Tuna World Capital, Maitane Leizaola, se desmarcó por un momento del bonito y elogió unas buenas alubias. Y también hubo quien tiró por la senda de lo afectivo: «Yo me quedo con absolutamente cualquier plato que haga mi ama».

El núcleo de GenerAcción son esos quince minutos en los que cada mesa debate sobre al asunto del día, y siempre resulta fascinante ver cómo esos diálogos arrancan con timidez, marcando distancias con prudencia, y muy pronto desembocan en una inesperada confianza. A lo mejor a esas alturas estábamos un poco obsesionados ya, pero el proceso hacía pensar en los ingredientes diversos que se van fundiendo en una preparación compleja y armónica. El reto de la jornada consistía en pensar un plato rico para cuatro personas, con ingredientes cercanos y un toque de innovación, que además diese de sí para preparar otra receta de aprovechamiento, todo ello sin pasarse de un presupuesto total de treinta euros. Y la conversación no tardó en coger brío.

«El bonito está caro, ¿eh?», objetaba una en la mesa rosa, y le contestaban: «¡Es que hay que saber buscar!». En la naranja, también andaban liados con los precios: «Con treinta euros, en kilómetro 0 no nos llega ni para las lechugas». En la verde trataban de concretar al máximo: «Garbanzos, vale, pero ¿pedrosillanos o qué?». Y en la azul se detectaba cierta brecha entre profesionales de los fogones y voluntariosos amateurs: «Para hacer eso que estás diciendo, yo tendría que apuntarme a un cursillo. ¿Lo puedo hacer en la 'airfryer'?».

¡Que canten los menús! El portavoz de la mesa naranja fue un espectacular Fernando Malaxetxebarria, con albóndigas al estilo de la abuela y, como aprovechamiento, unos espaguetis con albóndigas y salsa española con setas. Fue preciso al extremo (la carne picada, 80/20 de ternera y cerdo) y la lio al incluir entre los ingredientes una pastilla de caldo de carne, para espanto de algún cocinero («uuuuuuuh», se oyó por ahí). «Sí, sí, aquí muchos abuchean el Starlux y luego lo usamos todos», replicó Fernando sin acobardarse, y de remate se chuleó diciendo que a su grupo le habían sobrado dos euros de presupuesto. Por los rosas hablaron Alex Duke, del restaurante bermeano Alakrana, y Catalina Bobe, que presentaron su merluza a baja temperatura con salsa verde y emulsión de zanahoria ácida y, como plus, un 'carrot cake'. «Es una mesa vasca, rumana, catalana y un poco alemana», destacaron, además de añadir que ellos habían preferido invertir esos últimos dos euros en un detallito importante, la sal.

Por los verdes, Ainhoa Elortegi propuso un cocido a alta temperatura y, con las sobras, unos talos con ropa vieja. Y de portavoz azul ejerció el propio Víctor Carramiñana, de BBK: «Somos el equipo de la chuleta y el bacalao al pilpil, pero no nos llegaba y nos hemos ido al extremo opuesto. Al final a lo mejor podemos invitar a dos personas más», aseguró. Lo suyo era un marmitako que aprovechaba partes menos nobles del pescado, más unas croquetas y «la espina del bonito, blanqueada con una técnica japonesa para hacer un snack». Casi nada.

Después había un pequeño lunch, y quizá no hubiese estado mal degustar un poquito de espina blanqueada, pero qué le vamos a hacer, consistía en quesos y embutidos de la tierra, gildas y tortillas. Hablar de comida siempre está bien, pero qué gusto da pasar de la teoría a la práctica.

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