La quesería navarra Kortaria se adjudica el 'Villa de Bilbao' de quesos Idiazabal

La feria quesera de Bilbao ha sido hoy una auténtica fiesta. La mañana amenazaba con ser tormentosa, incluso se había anunciado granizo, pero el tiempo ha aguantado y los vizcaínos se han echado al Casco Viejo bilbaíno. El aroma de la primera remesa con denominación de origen del año ha impregnado la Parte Vieja y el público lo ha agradecido. Además del campeón, ha habido más quesos dignos de reconocimiento. El segundo premio ha recaído en un pastor guipuzcoano, Ander Barandiaran, de la localidad que da nombre al queso de los quesos vascos: y el tercero para Xabier Azurmendi, de Zegama. Ha ganado Navarra, pero Gipuzkoa se ha impuesto. El pastor Aitor Urien, de la quesería Ande de Abadiño se ha hecho con el galardón al mejor ejemplar de Bizkaia.

El concurso forma parte de lo que se conoce ya en Bilbao como el 'Gazta Fest'. Todo un festival en torno al queso de Idiazabal promovido por la Asociación de Comerciantes del Casco Viejo en colaboración con la asociación Artzai Gazta, que vela por la supervivencia y difusión de la que es una de las joyas de la cultura gastronómica vasca. La competición quesera se acompaña de una feria agroalimentaria, en la que en esta ocasión participan treinta puestos en los que puede adquirirse lo mejor del campo vasco. No todo es queso. Hay verduras, fruta, pimientos que ya comienzan, embotados, hasta pasteles.

Como los de la panadera y repostera Arantza Meabe, titular de la pastelería Arantzazu de Orduña. Su pastel vasco, que lleva elaborando desde hace 16 años, es de los que mayor éxito tiene entre el público. Lo tiene elaborado a la forma tradicional, con crema, «aunque aquí no es como en Iparralde, que saben todos igual. Cada uno tiene su toque personal», explica; y también los vende de chocolate y, claro, de queso de Idiazabal, cómo no. Está hecho, según cuenta, con cuajo natural, materia prima procedente de las queserías Ziorregi, de Inoso, en Álava, «muy cerca de Amurrio». Tiene la peculiaridad de que su sabor, como el del propio queso, evoluciona con el paso del tiempo. Al comienzo de la temporada, ahora, más cremoso: y al final, para diciembre, más fuerte.

Arantza procede de una familia ganadera. Sus dos hermanos lo son y crían ovejas. Cuenta que hace masa y maneja el horno por la tarde o de madrugada para llegar a las ferias con un producto lo más fresco posible, «sin conservantes. Quiero que a la gente le dure en casa lo que hago y para eso tengo que apurar en la cocina», cuenta. Le encanta la repostería y le chifla en queso. «Los hay muy buenos y muy diferentes, pero el sabor del nuestro lo distingue de los demás. A mí me gusta», concluye con una sonrisa.

El jurado va probando porciones de uno y otro para decidir el ganador. El público se distrae entre puestos y por los bares de la zona, que con motivo de la feria organizan un concurso de pintxos del queso, convertido ya también en un clásico. Este año, en su novena edición, participan quince locales. El ganador no se conocerá hasta el próximo domingo 16, así que queda tiempo para degustar las nuevas creaciones queseras del Casco. Entretanto, además de en la hostelería, los asistentes pueden ir degustando gratis lo mejor de la producción de Bizkaia, Gipuzkoa, Álava y Navarra.

José Ignacio Ugartemendi está al frente del puesto de Gazpio. Llega desde Berastegi, en Gipuzkoa, para presentar el resultado de la explotación que dirige allí desde 2015. Cuida de 350 ó 400 ovejas con las que elabora un queso natural y ahumado, de ambos tipos, que en poco tiempo se ha ganado una enorme reputación. «El sabor depende cada año del pasto que hayan comido las ovejas. Este año ha sido de muy buena calidad y está saliendo un producto sabroso, mantecoso, muy bien», explica satisfecho.

Trabajaba en una fábrica y un buen día de 2013 decidió que lo suyo era el campo y se hizo con la explotación de un vecino del pueblo que se jubilaba. Dos años le costó dejar la fábrica en la que trabajaba hasta que decidió dedicarse por completo a la ganadería y la agricultura. No se arrepiente, en absoluto, todo lo contrario. El campo es su vida. «Hemos estado unos años que no participábamos en ferias, porque había que sacar a los hijos adelante, pero ahora que han crecido, hemos vuelto. Con más ganas aún», añade, «porque el mayor está estudiando ganadería». La tradición continúa.

De ella sabe también Iker Uribarri, vizcaíno de Gordexola. Lleva 32 años al frente de la explotación que heredó de su padre, junto a su hermano Asier. En su puesto puede adquirirse queso de oveja latxa, sin denominación de origen Idiazabal, pero muy similar y de alta calidad, con label ecológico. Ofrece también txakolí de sus viñedos, todo producto de proximidad, del que se siente orgulloso. Como el resto de productores, tiene motivos para la satisfacción. No hay más que echar un vistazo a la feria y contemplar el ambiente. Al otro lado de la Plaza Nueva se celebra también estos días la Feria del Libro de Bilbao, en el Arenal. No es un mal plan. Un libro, una terraza y un plato de queso. De Idiazabal, por supuesto.