El secreto de la receta de rabo de toro de Txerra, María y Óscar

A lo largo de estos años ha demostrado sus dotes culinarias cocinando platos de lo más variados: bacalao al pil-pil, marmitako, guiso de rabo de toro… Empezó con su cuadrilla de siempre y poco a poco se han ido uniendo más personas que ha conocido en los ratos de poteo, o incluso en el barrio. «Estábamos Aitor, Jon, Javi, Yolanda, Sonia, que es mi mujer... Ahora somos más gente, pero faltan algunas personas. Nuestra amiga Yolanda falleció y la echamos mucho de menos», recuerda sin poder evitar emocionarse. Los concursos gastronómicos van mucho más allá de cocinar un plato tradicional. Se trata de una reunión sagrada para los amigos, un punto de encuentro para vivir las fiestas con la mejor compañía, recordar viejos tiempos, trabajar en equipo… Y esa tradición con arraigo ha traspasado generaciones.

Ahora, las hijas de algunos comparseros también se han unido a los concursos gastronómicos. Izaro, Maider, June y Malen son las encargadas de elaborar las tortillas de patata desde que tienen 15 y 16 años, y mantienen la tradición. «Es muy bonito verlo. Cuando ganan algo te hace más ilusión que si lo ganas tú», comenta Txerra. Este bilbaíno asegura que detrás de cada plato hay mucho trabaho. «Esto no es una cosa que se organiza de un día para otro. No es comprar los ingredientes y cocinar en el día. Distribuimos el trabajo, pensamos las tareas… La primera reunión la tuvimos en junio».

Algunos años han tenido la suerte de ganar el certamen. «Ver las caras, los abrazos entre todos… Nos emocionamos y lo llevamos con honra». La especialidad de Txerra es el rabo de toro. Lo prepara con mucho mimo cada año. De hecho, empiezan a cocinarlo a las 7.00, justo cuando la comparsa apaga las luces. Pero no sin antes bailar unos vals.

«En Txomin Barullo es tradición ponerlos veinte minutos antes del cierre. Era el Tinder de aquella época. Cuando la música empezaba a sonar y estabas 'single' empezabas a mirar a la derecha y a la izquierda en busca de pareja…», ríe. En medio de la entrevista se unen sus amigos, María García y Óscar Losa. Por allí también estaba Nati. «¡Habéis mezclado las brochas con el pan!», les dice a quienes estaban ateareados con los preparativos. Ellos también se colocan el delantal, como manda la tradición, y empiezan a recordar viejos tiempos: los madrugones, los momentos de nervios, la organización previa para que todo saliera de cine… Los tres lo tienen claro: «A pesar de las dificultades siempre compensa presentarse al concurso».

Han pasado de vivir las fiestas de noche a disfrutarlas de día para acudir puntuales a la cita del concurso gastronómico. Tantos años compartidos entre fogones han dado lugar a muchas anécdotas. Txerra todavía recuerda cuando, después de limpiar a conciencia la cazuela de 80 centímetros de ancho, metió a su hija dentro para que se diera un chapuzón en plena ola de calor. «Era la más feliz del mundo», ríe.

Insiste en que el secreto para hacer un buen rabo de toro no se lo va a contar a nadie. «Me lo llevo a la tumba», dice. Pero enumera los ingredientes esenciales que necesita para preparar el plato tradicional: cebolla, pimientos rojo y verde, ajo, puerro, zanahoria, patatas... También es importante que los trozos de rabo de toro estén bien cortados. «Su gelatina hace que la salsa engorde y esté más melosa», aclara el experto. Pero, más allá de los matices gastronómicos, Txerra, Óscar y María tienen claro que lo esencial para que la propuesta culinaria sea un éxito rotundo trasciende las fronteras de lo gastronómico. «En realidad, lo que se necesita es una buena cuadrilla a tu lado».