En cada sitio un cocido

Madre mía, con el frío que hace me comería las fotos de este artículo. Pero el oficio manda y hay que contar. Escribir es como preparar un cocido, se hace con disciplina. Con ingredientes muy escogidos, las palabras precisas. Es importante el tamaño. Más de quince palabras por frase son demasiadas; imposible retenerla en la memoria con facilidad. Un cocido con demasiados protagonistas se pierde igualmente en la indefinición. La información relevante tiene que ir al principio. El ingrediente principal prevalece sobre los demás. Y se ha de revisar una y otra vez lo escrito. Con cuatro y cinco horas por delante, a fuego lento, sin saltarse pasos, hablar del qué, quién, cómo y por qué. Quitar esa espuma que le sale a los garbanzos cuando rompen a hervir, medir los tiempos para que las lentejas no se despellejen, poner a remojar las alubias 12 horas antes de cocinarlas. Cuidar con mimo que el mensaje llegue claro al lector. Que apetezca meter la cuchara en la olla otra vez. Y finalizar la escritura con emoción. La sabiduría del reposo de un buen plato logrará que los comensales se chupen los dedos.

La cocina está llena de literatura y los libros llenos de fogones. Pero hablemos del cocido, la olla y el potaje de legumbres, completos y potentes, que se elaboran a través de la cocción con agua y cuyos ingredientes principales son legumbres, hortalizas, carnes y embutidos. Por sus numerosas variantes regionales el nombre suele ir acompañado del gentilicio relativo a su origen geográfico: madrileño, maragato, lebaniego, gallego... En cada sitio un cocido, en cada sitio unos ingredientes, pero todos comparten la misma esencia: la elaboración a fuego lento. Sin prisas, besito a besito. Así es como se transforman los ingredientes en sabores. Como mejor se saborea todo, hasta el amor. Como se cocinan las historias que merecen ser contadas. Un lujo a cucharadas.

Platos de este tipo, que no miran de reojo el reloj, agradecidos frente a las bajas temperaturas y sencillos, que aprovechan los elementos que pueden encontrarse en cualquier súper o mercado, se consumen sobre todo en el norte de España, donde hay más costumbre de guisos potentes y sustanciosos.

Calidad y tradición

Además, nuestro país cuenta con una importante producción de legumbres, algunas de ellas amparadas en diferentes distintivos de calidad y otras que, sin estos sellos, cuentan con el prestigio de la tradición. Nuestro particular recorrido por la espléndida geografía culinaria leguminosa comienza en el cálido hogar de un ama de casa de Sanxenxo, Pontevedra, y acaba en la cocina de Lourdes Aboitiz en Nabarniz, Bizkaia.

"Si querías caldo sabías que en casa de la abuela lo había fijo. De siete días de la semana lo hacía cuatro y los otros tres se comían las patatas que sobraban con pescado frito o carne, o bien se tomaba el caldito en 'cunca' (taza) de barro por las noches para calentar el estómago", evoca Rocío Garrido Caramés, la gallega que está detrás de 'La cocina de mi abuelo', un blog en el que recoge recetas tradicionales elaboradas con los ingredientes de siempre. De sabores en el recuerdo, del caldo de su abuela Pepucha y de su bisabuela Jesusa, ambas cocineras, habla también Miguel Ángel Campos, chef del restaurante A Gabeira en Ferrol (A Coruña). "Un caldo gallego sin unto (la grasa fina que recubre los intestinos del cerdo) no es caldo. Así se elabora en nuestra zona. Tirando un poco a Lugo y Ourense le ponen tropezones de chorizo. En otros lugares le hacen, para espesar, una especie de grasa y harina, lo que llaman el bolo local", revela Campos, cuyo restaurante acaba de sumar un sol en la guía Repsol. Su cocido preferido, no obstante, son los callos, que al igual que el caldo gallego los incluye en la carta todo el año. "Pero con garbanzos, a diferencia de los callos madrileños", matiza. A Miguel Ángel Campos le gusta ver cómo reaccionan sus clientes cuando les pone potaje de aperitivo, lo mismo en diciembre que en pleno mes de agosto. "Flipan". "La cuchara hay que reivindicarla, todos los restaurantes deberíamos tener uno o dos platos de cuchara", sostiene.

En todos los recetarios populares hay centenares de sugerencias donde aparecen las ricas alubias: guisos, estofados, ensaladas, guarniciones... Ahora bien, ninguna receta es tan conocida como la fabada, un plato sabroso donde el compango, 'compangu' en Asturias, un acompañamiento de chorizo, morcilla, panceta y lacón, transforma a esta humilde receta en la estrella de la gastronomía de esta comunidad autónoma. Una región que, junto con Cantabria, es la zona de España donde más legumbres se consumen en contraste con Baleares, Cataluña y Comunidad Valenciana, en último lugar.

Además, la receta se puede acompañar de la bola, pelota o pantruque, un 'rollo' elaborado con tocino, cebolla, pimentón y harina de maíz típico de la zona de Llanes, que se sirve en rodajas para acompañar los potajes. Dicen que una buena fabada tiene que tener una presentación estética apetecible y que la faba debe ser mantecosa, no harinosa y sin pellejo. Y el caldo, de calidad. La que elaboran en la 'casa de comidas' El Llar de Viri, situado en el valle del Río Nalón y ligada al movimiento internacional que propugna la gastronomía de tradición 'slow food', consiguió el Premio a la Mejor Fabada del Mundo 2013, concurso organizado por la empresa Gustatio, en las jornadas gastronómicas de Villaviciosa. Su creadora, Elvira Fernández, integrante del Club de Guisanderas Asturianas, dice desconocer el secreto de su éxito. "Cocinar curiosín", si acaso. "Lo único que se necesita es una buena faba y un buen compango. Procuro matar y hacer el embutido yo misma, aunque tengo carnicerías de confianza. Adobo la carne de cerdo para los embutidos con pimentón dulce, picante, sal y ajo en la cantidad que el cerdo me pide, porque cada 'gochu' sabe diferente", aclara. Viri utiliza faba de Candamo -concejo famoso por su festival anual de la fresa-. Da un dato revelador: "En la olla las alubias tienen que navegar pero no naufragar". "Me gusta la fabada seca, pero prefiero la verde o fresca para platos más delicados, como las fabes con almejas, con sabor a mar y a huerta", propone, por otra parte, María Busta, jefa de cocina en Casa Eutimio, en Lastres, uno de los pueblos más bonitos de Asturias, que cobró renombre por acoger el rodaje de la serie televisiva 'Doctor Mateo'.

Potes menos grasientos que el asturiano, que devoraban los campesinos en la posguerra tras su regreso del campo, son el cocido lebaniego y el cocido montañés que se preparan en Cantabria. Otras dos delicias para abrigar.

Con un sorbete de orujo

María Antonia Ceballos, recientemente jubilada, ha sido la artífice de la cocina de El Mirador de Peña Colsa desde sus inicios, hace medio siglo. En mayo pasado fue galardonado con el primer premio en la categoría de 'cocido montañés' en la II Ruta de los Pucheros de Cantabria, organizado por la Asociación de Hostelería con 'El Diario Montañés'. Lugar por tanto de referencia para quien se detenga a almorzar en la carretera que une Cabezón de la Sal con Reinosa en una mesa donde reencontrarse con las raíces de la gastronomía y donde disfrutar de un plato con historia se convierte en una liturgia. Allí es todo "muy casero". La alubia se prepara cremosa, la berza de olla de cántaro abundante, la patata, el chorizo, dos tipos de morcilla, carne y tocino de cerdo. Y tras el festín, un sorbete de orujo y el café. Para paliar las consecuencias de las regias propiedades de los pucheros.

El cocido lebaniego, el plato fuerte por excelencia de las comarcas de montaña del suroeste de Cantabria, es otro cantar. Su materia prima son los garbanzos típicos de Potes que se cultivaban en las huertas de la región, los llamados 'pedrosillanos'. Muy graciosos y muy ricos. "La noche anterior se echan a remojo junto con la cecina de cabra y un poco de sal, y al día siguiente, se cuecen con la cecina, la carne de ternera o de cerdo, chorizo, longaniza y el tocino", cuenta Aurita Lábrago, del restaurante Remoña de Espinama. Otra tradición lebaniega que ha sido transmitida a través de generaciones es la elaboración del "relleno con miga de pan, huevo batido, cebolla y perejil, que después de hecha la masa se fríe". No puede faltar "la berza o el repollo de la huerta de casa" y "una sopa de fideos aprovechando el caldo de cocción de los ingredientes del cocido".

En lo que respecta al cocido maragato, especialidad leonesa, recordamos que es el único que se come al revés. Es decir, comenzando por la carne y terminando por la sopa. Cuando los maragatos -viajeros del lugar- recorrían las tierras de España como arrieros, llevaban entre los utensilios necesarios para sus largos desplazamientos una fiambrera circular de madera donde guardaban porciones de carne de cerdo cocida, que se conservaba fresca cierto tiempo. Al llegar a las posadas o mesones comían esto y, para terminar y entonar sus estomagos, pedían una sopa o caldo caliente. "Así es como lo explican las personas mayores de los pueblos maragatos arrieros, que lo vieron comer en ese orden a sus padres y a sus abuelos cuando regresaban de los largos viajes", explica el sacerdote y etnógrafo de Astorga José Manuel Sutil Pérez. Si sobra algo, que sobre el caldo, opinan algunos veteranos.

Y llegamos al País Vasco. Estamos con Unai Fernández de Retana, del restaurante El Clarete de Vitoria. Además de ofrecer un menú degustación y otro en la taberna, este chef responde a la tendencia diaria del gourmet currante que demanda el guiso del día y por eso en la carta hay lo que se denomina 'Menú Cuchara' los días laborables, que reivindica la tradición de la comida de puchero. "Hoy el plato de cuchara son unas patatas en salsa verde. Sí, las de siempre, suave suave, con mucho cariño y amor. Uno de mis platos preferidos. Plop, plop, plop", escribió un día en su Facebook. "Me gusta hacer la alubia limpia, sin nada de grasa animal. Ni costilla, ni papada... Con unas buenas verduras y que cueza mucho tiempo. Si no, la tarde puede ser horrorosa. El otro día las preparamos con unos berberechos", precisa ya a viva voz. "Me acuerdo de las lentejas, las patatas con chorizo de casa... Cocinar con recuerdos, fijarte en lo que hacían tu ama o tu amona es precioso".

Todos los días del año

En la élite de grandes potajes tradicionales está el restaurante Frontón de Tolosa (Gipuzkoa), donde Roberto Ruiz Aguinaga sirve alubia negra y, profundizando en el conocimiento de la variedad, ha superado sus dos limitaciones: el hollejo y la harinosidad. Nada de pellejo, nada de fécula. "Las judías se recolectan a finales de septiembre y se sirven desde noviembre", observa. Su momento estelar llega hasta febrero o marzo.

Destino gastronómico también por sus alubias, además de por su menestra rebozada, es el restaurante Aboitiz de Nabarniz, en Bizkaia, donde sirven alubias por encargo todos los días del año. "Mi madre, Alejandra Urtubi Gerrikagoitia, se las enseñó a hacer a mi marido cuando dejó la mar, después de 30 años navegando. Durante siete años las hicieron juntos en la cocina. Y ya jubilado, ahora estamos mi hija Alejandra y yo", explica Lourdes Aboitiz, a quien vemos en la imagen. "Si tienes una alubia mala, no la hace bien ni el mejor cocinero del mundo. Se le da mucho nombre a la alubia de Gernika, pero la de Nabarniz es muy especial. Crece en un terreno de altura y eso es un factor importante", revela. El trajín en el Aboitiz comienza a las ocho y media. Agua fría en el puchero que se lleva a hervir. Retirada y enfriada, se añade la carne, la costilla, el tocino. Mucha cebolla, mucho puerro. Todo menos la morcilla, que va al final, con un sofrito de cebolla y un poquito de tomate. "Hay secretos para espesar el caldo, pero aquí no hace falta. Esta alubia espesa ella sola. Tiene una piel muy fina. La tienes cociendo cuatro horas y no se rompe". Antes acompañaban el plato con los famosos nabitos de Nabarniz. "Nosotros los hemos comido desde chiquitines, pero como tienen un sabor tan peculiar, no te atreves a servirlos", indican. A la una huele que alimenta.

MARCOS MORÁN CASA GERARDO

"No doy la espalda a lo que me ha dado de comer"

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En Casa Gerardo (Prendes, Asturias) la fabada es un plato que subsiste año tras año en una carta que ha evolucionado. «Fundamental, agua mineral en la cocción», recomienda Marcos Morán, quinta generación de cocineros, una estrella Michelin.

¿Qué hace un plato tradicional en una carta de vanguardia?

En la estética y el sabor es una fabada tradicional, pero no en las formas. Tiene la esencia de Asturias, pero de manera elegante y urbana.

¿Cómo la presentan?

Sólo servimos dos platos en medio de la mesa en un perol: la fabada y el arroz con leche. Y en el menú degustación la ponemos en una tapita. Siempre con el embutido aparte.

¿Mantienen la fabada sobre todo para la gente que no es de Asturias?

La mantenemos para todo el mundo por convicción. Somos un restaurante de cocina de vanguardia pero no se le puede dar la espalda a lo que te ha dado de comer.

¿Recuerda cómo se cocinaba en su casa?

Se la he visto cocinar mil veces a mi abuela Ángeles. Tiene una mano... Si hubiera nacido hoy habría que echarle una carrera para cogerla.

¿Usan otras legumbres además de las fabes?

Más que las legumbres, los caldos resultantes de esas legumbres. Ese punto almidonado que dejan me parece muy interesante.

¿Qué tienen los platos de cuchara que gustan tanto?

Creo que es algo como el umami, ese quinto sabor del que hablan los japoneses.

FRANCIS PANIEGO EL PORTAL DE ECHAURREN

"Los platos de cuchara ya no se cocinan en casa"

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Francis Paniego, al frente de El Portal de Echaurren (Ezcaray, La Rioja, dos estrellas), opina que "los platos de cuchara se están convirtiendo en algo exótico porque ya no se cocina en las casas".

¿Hay algo más casero que una sopa de pollo?

¿Y por qué no? Hoy en día precisamente un caldo de pollo lo encontramos en muchos formatos en el mercado y lo casero no tiene por qué llevar asociada la etiqueta de bueno.

¿Qué cocinan en olla en El Portal de Echaurren?

Sopas de cocido y de pescado y cada día hacemos una legumbre diferente. Alubia blanca, garbanzos, caparrones Las legumbres también aparecen en forma de ensalada, cremas, purés, guarniciones.

¿Qué variedades emplea?

Los caparrones o alubia pinta de La Rioja.

Y sus legumbres preferidas son...

Me encantan unos buenos caparrones con sus sacramentos. Son un manjar y un alimento completísimo.

¿Nos revela algún secreto a la hora de ponerse manos a la obra?

Me resulta muy moderno el chorrito de vinagre que madre le echaba al cocido de caparrones al final de la cocción.

¿Cree que la crisis ha hecho que las legumbres vuelvan a ser el plato estrella de muchos de los menús diarios?

Me gustaría que el motivo fuera otro, la verdad. Espero que no sea una moda pasajera y perdure.

¿Teme por el futuro del 'cuchareo'?

No, mientras esté en la memoria de la gente.