Cuatro alaveses, entre los cien jóvenes talentos que marcarán el futuro de la gastronomía

El Basque Culinary Center pone el foco sobre los jóvenes profesionales que, desde la cocina, la sala, la viña o la huerta, marcarán el futuro de la gastronomía española. Son cien y menores de 30 años. Muchos de ellos están empleados en los mejores restaurantes del país; otros se han lanzado al mundo del emprendimiento para poner poner en marcha sus propios negocios o se esfuerzan por servir el mejor producto para que los chefs hagan maravillas con ellos. Sirven a los comensales, cuidan la cosecha y el viñedo o trabajan en esos laboratorios futuristas para explorar sabores, texturas o desarrollar nuevas formas de reciclar alimentos. Cuatro alaveses forman parte de la tercera edición de este listado bianual (100JTG) elaborado por un comité de expertos. Estas son las biografías de estas jóvenes promesas.

Coffee Manager, 'Q Arábica Grader' y copropietaria en Trike Koffee Roasters, en Vitoria. Así se resume el perfil profesional de la alavesa Ainhoa Oyanguren. Graduada en el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center en 2018, comenzó su trayectoria en el mundo del café con su trabajo de fin de grado en Swiss Water Decafeinated Coffee, en Vancouver (Canadá). Allí desarrolló habilidades y técnicas de «análisis sensorial» en el café. La vitoriana continuó su carrera en las oficinas de Burdeos de Swiss Water, abriendo nuevos mercados en Europa, relaciones internacionales y eventos de café. Oyanguren cuenta con experiencia en el mercado español a nivel comercial ya que obtuvo el título de 'Q Arábica Grader', catadora profesional de café. «Con el objetivo de seguir mi pasión por el producto, calidad y sabor, cambié mi enfoque hacia un proyecto pequeño, con esencia e identidad donde en la actualidad soy copropietaria de Trike Koffee Roasters; un proyecto donde se une la pasión y las personas que crean el café de especialidad. 'Desde la semilla hasta la taza'», detalla.

«Todas mis raíces han tenido, de alguna manera o de otra, una enorme vinculación con la viticultura y la enología». Es la tarjeta de presentación de Koldo García Quintana, natural de Labastida, en Rioja Alavesa. Este joven viticultor recuerda cómo la recogida de la uva era una «fecha crucial» en su vida desde niño, «viendo el trabajo de bodega y siendo totalmente conscientes, ya a esa edad, de la enorme dimensión que tenía la vendimia» en su localidad natal, donde creció con su hermano Joseba. En la actualidad, estudia Enología en la Universidad de La Rioja; una formación que compatibiliza en los últimos años con el trabajo a pie de viña. «Hemos ido mimando, conociendo y dando una proyección sostenida en el tiempo a nuestras pequeñas parcelas», relata. Además, elaboran su propio vino con el proyecto Área Pequeña y la ayuda de Carlos Fernández que en 2020 les abrió las puertas de Bodegas Tierra. «Desde el principio, afrontamos las elaboraciones como un reflejo de nuestra filosofía, respetando el carácter autóctono y haciendo vinos que sean parte de la gastronomía del País Vasco», asegura. En 2024, ya suman cuatro elaboraciones con las que se han dado a conocer en «múltiples restaurantes del planeta y hemos sido reconocidos por los críticos más importantes del mundo del vino», sostiene.

Patricia López de Lacalle representa, junto a sus hermanos Carlos y Marian, la segunda generación de Bodegas Artadi en Laguardia. En el año 2023 asumen la gestión del negocio, donde les guía una «agricultura de respeto a través de la mínima intervención. Cultivan 56 hectáreas y elaboran vinos que les permiten poner en valor sus viñedos de Laguardia y Elvillar, en Rioja Alavesa.

Tras su paso por Burdeos, por L'École hôtelière de Lausana y Berlín, Patricia regresó en 2018 a su Laguardia natal para adentrarse en el negocio familiar. Sus primeros pasos los dio trabajando en los asuntos financieros de la bodega, aunque pronto empezó a asumir los asuntos vinculados a los mercados de exportación. En la actualidad, ejerce cokmo coordinadora de Bodegas Artadi, una tarea que compagina con las labores comerciales.

«Mi familia, los Quintana, llevamos en Labastida desde 1613; yo soy la generación número trece de aquel primer descendiente», detalla Alain, que ejerce como enólogo, viticultor y cosechero. Este joven alavés se formó en Enología en la Universidad de La Rioja mientras trabajaba en el campo con su padre y su tío, y en La Granja Nuestra Señora de Remelluri, a la vez que experimentaba elaborando «las mejores uvas de la explotación familiar, sin llegar a comercializarlas, únicamente para casa», apunta. Acabó su formación con una estancia en Vosne-Romanée, en la Borgoña francesa. Una vez terminados sus estudios universitarios, trabajó un año como ayudante de enólogo en Napa Valley (California) y, por circunstancias, acabó ejercienco como enólogo titular. Después, decidió retornar a tierras alavesas para sentar las bases de su propio proyecto de elaboración con todo el trabajo previo que había realizado de selección de parcelas. «Fue en 2020, año complicado, pero poco a poco he ido creciendo, vendiendo y sacando nuevas referencias, a la espera este mismo año de sacar la culminación de mi proyecto vitivinícola con un parcelario exclusivo de la mejor selección de nuestra explotación», detalla.

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