Txitxikis 'made in USA'

La periodista gastronómica norteamericana disfrutando de San Prudencio en Armentia./Igor Aizpuru
La periodista gastronómica norteamericana disfrutando de San Prudencio en Armentia. / Igor Aizpuru

La norteamericana Marti Buckley bucea en la gastronomía alavesa para elaborar un recetario que pretende dar a conocer la cocina vasca en EE UU

Jorge Barbó
JORGE BARBÓ

Ni el seto green, ni la catedral, ni el Valle Salado. Zarandajas. Para conquistar de verdad al forastero convendría que las autoridades promocionaran al mundo un ritual tan lujurioso como zamparse un buen plato de txitxikis con un huevo frito. Con esa yema untuosa que se mezcla con el sabrosón picadillo choricero, en un bocado con el que hasta Trump -un tipo que no se distingue por su morro fino precisamente- se pondría a hacer cola para empadronarse por estos lares. «Make Álava Great Again», clamaría, con su generosa papada impregnada con churretones de grasilla colorada. Ahora bien, ¿cómo le explica uno al yanqui medio qué demonios es eso del txitxiki? La periodista gastronómica norteamericana Marti Buckley tiene la solución. «Pork hash with paprika» (literalmente, picadillo de cerdo con pimentón). Pues sabe mejor en versión original.

Marti acaba de publicar 'Basque Country', un lujoso recetario de 336 páginas que reúne lo mejor de la gastronomía de la tierra y en el que presenta estos pagos como «el paraíso para los amantes de la comida». ¿Se le habrá ido la mano a la hora de sazonar los fogones vascos con tanta alabanzas? «¡En absoluto! Los americanos tienen muy valorada la cocina francesa y también la italiana, pero no saben que la vasca es igual de fascinante, lo que pasa es que vosotros no habéis sabido venderlo», resuelve en plena gira de presentación de su libro por EE. UU.

El minucioso trabajo de la norteamericana por los pucheros de estos pagos le han granjeado alabanzas desde aquí, desde allá y desde más allá. José Andrés, el chef español más influyente de Estados Unidos, describe a Marti como «una chica de Alabama con el corazón de vasca». «Su libro lleva dentro de las casas, los bares, los restaurantes e, incluso, los txokos del País Vasco de un modo que los americanos no han visto jamás», sostiene el cocinero.

Entre el recetario de Buckley, se encuentran pequeñas joyas de la gastronomía alavesa como las habas a la vitoriana ('Vitoria-style fava beans'), que «tienen el estigma de ser consideradas como comida de pobres y que se comían con talo de maíz cuando la carne y el pan blanco escaseaban», detalla. Para su elaboración, la norteamericana recomienda «cocer en abundante agua con sal, reservar el líquido de la cocción y enjuagar con agua fría para después pelarlas, apretándolas con los dedos para que salgan de su cáscara».

Casquería para foráneos

Sin remilgos, la especialista ha metido su cuchara en platos que suelen provocar un 'arggggg', con su consiguiente mueca de asquito, en los comensales foráneos. Se chupó los dedos con los caracoles, «que en Rioja Alavesa se comen en su salsa con chorizo, pimiento y tomate frito». Y no puso reparo alguno cuando le plantaron delante de las narices una buena ración de casquería, droga dura para estómagos advenedizos. «El patorrillo es una absoluta delicia, se trata de patas de cordero enrolladas en los intestinos y adornado con sesos, hígados, riñones y todo lo demás que nadie quiere», describe la 'gastrogurú' americana.

«En Estados Unidos, la casquería es para gastrónomos, la gente no se atreve con ella, pero quería destacarla porque creo que es un patrimonio vuestro», cuenta Buckley. En su tourné vasca, no se perdió el día de San Prudencio. Le encantaron los aurreskus, llegó a emocionarse con la devoción al patrón y recorrió los puestitos en busca de buenos ejemplares de caracoles y perretxikos, 'comme il faut'. También bebió buen txakoli del valle de Ayala y comió talos (traducido como 'corn wrap') y txoripanes a dos carrillos. Todo por puro afán documental, claro. «Me parecen fascinantes vuestras costumbres. Los alaveses necesitáis que venga alguien de fuera para que os digan lo especiales que sois».