Edorta Lamo muestra la cocina furtiva en Abastos

El chef de Campezo, galardonado en la gala de los soles Repsol del pasado febrero con dos brillantes, compartió con el público cinco de las recetas con las que deleita los paladares más exigentes en Arrea! Su laboratorio de exquisiteces, ubicado en plena Montaña Alavesa, que propone una cocina con label, apegada al territorio, con sofisticadas reinterpretaciones de las recetas de la amona y que este jueves apostó por elaboraciones «quitamiedos» al alcance de los menos doctos en alta gastronomía y con productos poco comunes, pero bien asequibles.

Brócoli, lombarda, patas de pollo o callos fueron los ingredientes que el alavés con más renombre del universo culinario vasco presentó ante los ojos atentos del consejero de Turismo, Comercio y Consumo, Javier Hurtado, la teniente de alcalde de Vitoria, Maider Etxebarria y la directora de la guía Repsol, María Ritter.

No se podía apreciar por la mascarilla, pero a más de uno se le hacía la boca agua con la lombarda. Una pieza tan frecuente en los huertos alaveses pero que, una vez recogida, nadie sabe muy bien qué hacer con ella. Edorta, impredecible, en lugar de cocerla abogó por fermentarla. Y así, tras dejarla reposar prensada en un bote de cristal, maridó en un perfecto cuadro su color morado con el verde de unos berros y el marrón de un paté de jabalí.

Misma filosofía con el brócoli. Esa pieza a la que, como al callo, no pocos comensales arrugan el morro y que Lamo culminó en dos versiones. Frito con una vinagreta y unos 'tronchos' del tallo presentados junto a una cremosa salsa de yogur casero con lima. El menú lo completó una ensaladilla nada usual, hecha a base de lombarda marinada, mahonesa de ajo y unos bastoncillos de manzana. Y para rematar nada de las típicas alitas, mejor unas patitas de pollo fritas con salsa barbacoa.

Recetas «healthy» para los que quieren guardar la línea y «hardcore» para los más 'foodies'. Fuera como fuera, la lluvia de flashes junto a los platos probaba que los asistentes tomaron buena nota de la lección. El consejero entre ellos, que se confesó asiduo de la plaza porque «vive a diez metros» y sacó pecho del producto bertakoa. «Tenemos 101 Soles Repsol. La gastronomía es el primer motivo por el que vienen los visitantes».

La teniente de alcalde presumió de la reforma de Abastos y mostró su cercanía con Edorta al que conoce «desde chiquitín». «Es un lujo poder estar frente a él. Lo importante es que lo hace con productos de temporada que ha comprado ahora mismo. Su cocina es una reivindicación de la tierra», añadió la responsable de la guía Repsol, que con su visita a Vitoria cerró este ciclo de 'showcooking' que, bajo el título 'Atrévete con', también se celebró el miércoles pasado en el Mercado de la Ribera de Bilbao.