Salvatierra quiere hacer de la carne de potro el nuevo Idiazabal alavés

La carne de potro cotiza al alza en Álava. Contiene más magnesio, más hierro, Omega 3 y vitaminas B6 y B12 que los filetes o chuletas de otros animales al tiempo que presenta menos grasa saturada. Y Salvatierra se ha propuesto que los alaveses disfruten de todas sus bondades a la vez que impulsa un modelo de ganadería «más sostenible» que pasta por los montes locales. Como ya hizo hace treinta años con el entonces poco conocido queso Idiazabal, convertido hoy en una exquisitez gourmet, el segundo ayuntamiento de la Llanada se ha metido de lleno en una campaña que busca repetir aquel éxito y que arrancó el miércoles con degustaciones, una exhibición de cocina y una conferencia sobre los beneficios de integrar el potro en la dieta habitual.

La cita tuvo lugar en la sociedad gastronómica Iguaran, en Salvatierra-Agurain, donde Luis Ángel Plágaro, jefe de cocina del restaurante Sukalki, preparó tres tipos de platos distintos con carne de potro para que los invitados pudieran disfrutar. Plágaro cocinó con el producto local un pintxo, una hamburguesa y un guiso de álbondigas para demostrar la versatilidad de este producto. Y para maridar toda esta exhibición culinaria, Noelia Aldai, profesora e investigadora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Pública Vasca (UPV), dio una charla sobre la calidad nutricional de la carne de caballo.

La investigadora explicó que este tipo de carne está considerada como «saludable» gracias a una gran característica diferenciadora del animal: tan solo tiene un estómago. En comparación con rumiantes como las vacas, los caballos son monogástricos. Es decir, que los nutrientes recibidos a través de los pastos «se depositan en la carne sin apenas haberse modificado». En el caso de del ganado vacuno, los ácidos grasos se modifican y se saturan, haciendo sus chuletas «menos sanas».

Aldai indicó que el punto crítico de la calidad de la carne reside en que «los caballos consumen leche materna y después el pasto de los montes locales». Esas especies botánicas dan lugar a un producto cárnico de alta calidad. «En el caso de que hubiera un intermediario que compre el ganado y lo cebe», añadió, «la calidad dependería del cebo utilizado».

La carne de potro que se vende en las carnicerías vitorianas procede de 287 explotaciones de Ozaeta, Araia, Gujuli, Albéniz o Murgia, es decir, de diversos puntos de la Llanada y Valles Alaveses. Los ganaderos, que pastorean más de 4.000 cabezas de equino en la provincia, crían la raza autóctona de caballo de monte del País Vasco, por lo que la calidad del producto es óptima. Por ahora, no es de consumo masivo en Vitoria, pero día a día gana clientes gracias a que llega a más carnicerías de la ciudad. En total, a siete.

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