Embajadora de los pintxos alaveses por Estados Unidos

Marti Buckley publicó hace dos años el recetario 'Basque Country' (Artisan Books) compuesto por 336 páginas con los mejores platos de la cocina vasca. Con aquel libro, que va por su segunda edición, recorrió nueve ciudades de Estados Unidos. «Siempre había algún vasco en la presentación. Y alguno me dijo que casi lloraba cuando veía las imágenes de esa comida típica. Que alguien así reconozca mi trabajo es lo mejor que me ha pasado», cuenta esta apasionada de los fogones que lleva una década viviendo en San Sebastián y este martes se trasladó a la capital alavesa para documentar una segunda parte, esta vez, dedicada a los pintxos.

Aquella biblia de la comida, escrita en inglés, dejó buen sabor de boca. No deja de ser curiso leer la tradución de los txitxikis como 'pork hash with paprika' o las habas a la vitoriana como 'Vitoria-style fava beans'. Pero quería más. Por ello, estos días se encuentra trabajando en un segundo tomo, algo más ligero, centrado en esos pequeños lujos gastronómicos de Euskadi y Navarra. En total, calcula que incluirá 75 pintxos, 60 de ellos de locales hosteleros de ambas comunidades para un recetario ilustrado que tiene previsto publicar en 2022.

En ese recorrido de la joven de Alabama para descubrir los mejores bocados no faltarán el Rincón de Luis Mari, Tulipán de Oro, Toloño o Sagartoki. Ayer al mediodía, Buckley hizo parada en el Erkiaga, de calle Herrería, y más tarde se trasladó hasta el Saburdi, en la calle Dato, para conocer de primera mano la intrahistoria de cada mordisco, acompañada del periodista Aitor Buendía como cicerone, firme defensor del movimiento Slow Food que apuesta por los productos más cercanos.

«Una de las primeras cosas de las que me di cuenta al empezar a trabajar en este libro es que nadie se pone de acuerdo en lo que es un pintxo», comentaba esta periodista especializada en gastronomía que siempre camina acompañada siempre de una grabadora, un cuaderno y un bolígrafo.

– Si habla de pintxos en otros países, ¿los conocen?

– Sí, les suena. Pero no lo pronuncian bien. Entre los angloparlantes hay quienes dicen pixton… Muchas veces me siento más profesora que escritora al explicar estas cosas. Por suerte, cada vez hay más gente interesada en este mundo.

En la parada en el Erkiaga, la cocinera Yosune Menéndez, le contó cómo surgieron los pintxos 'Volar', 'Mr Pruden' y 'El Silencio', éste ganador de la Semana del Pintxo de Álava en 2013. Buckley pulsa el botón rojo de la grabadora y atiende. «Quería hacer algo inspirado en las ensaladas ahumadas. Me gustaba la idea que tenía en la cabeza, pero me resultó muy complicado colocar los ingredientes en una tosta. Fui a la frutería, era época de fresas y vi que con los tomates coincidían muy bien. Le tenía (a Txus Palomo, su marido y encargado de barra) como probador. Una y otra vez le decía que probaba hasta que se calló, no dijo nada y supimos que lo teníamos. Se llama el pintxo 'Silencio' por eso», cuenta Menéndez risueña. «Creo que este último pintxo va a ser el que incluya en el libro», asiente Buckley, embajadora del buen comer, que palpa que con la crisis sanitaria todos los restaurantes están sufriendo. «Parece que los que más tirón tienen van a sobrevivir».

Buckley ha decidido ser embajadora de la tradición culinaria vasca y defensora de la comida en Alabama. «Una de mis misiones es defender la comida de allí. Es verdad que allí comer bien o mal es más una cuestión socioeconómica. Hay 'fastfood', pero también comida tradicional y un montón de comidas influídas por los africanos y los nativos americanos. Hay una cocina que no tiene que ver con hamburguesas y pizzas».