Un restaurante alavés, entre los diez grandes de la cocina tradicional

En Bideko, el conocido caserío ayalés del siglo XVII, la familia Guinea lleva dando de comer a sus visitantes desde 1870. Su oferta gastronómica está basada en la calidad del producto, en platos que han recuperado las raíces del recetario tradicional y en un logrado maridaje entre el pasado y el presente. Este referente de la cocina vasca, situado en un marco natural idílico, ha obtenido un nuevo reconocimiento: figura entre los diez grandes de la cocina tradicional española. Así ha quedado reflejado en la gala de la primera edición de los 'Top Tradition Restaurants'; un evento celebrado en Elciego en el marco de los Premios Materia Prima.

Estas distinciones han nacido con el propósito de rendir homenaje a los establecimientos que mantienen viva la esencia de la cocina tradicional española; en una época donde la modernidad acapara gran parte del protagonismo culinario. El hotel Marqués de Riscal, la joya arquitectónica diseñada por Frank Gehry, ha sido escenario del acto, que se encuadra dentro del programa de actividades de los 'Premios Materia Prima', dedicados al producto artesano y que se otorgan cada año en Vitoria y en el territorio. En la gala, que contó con la asistencia de Amaia Barredo, consejera de Alimentación, Desarrollo Rural, Agricultura y Pesca, se entregaron las distinciones creadas por el artista Xabier Santxotena.

Periodistas especializados y reputados 'gourmets' han compartido con la organización sus preferencias en las provincias contempladas. En esta primera edición, que nace con vocación de continuidad, se ha reconocido a grandes restaurantes que han dedicado toda su trayectoria a ensalzar la cocina tradicional, y de producto, que se ha enseñado «de generación en generación». Junto a Bideko se ha reconocido a Casa Jaime (Peñíscola, Castellón), Echaurren (Ezcaray, La Rioja), Estrella del Bajo Carrión (Villoldo, Palancia), Gayarre (Zaragoza, Aragón), Pedro Martino (Caces, Asturias), Sacha (Madrid), Taberna Solana (Ampuero, Cantabria), Túbal (Tafalla, Navarra) y Ventorrillo El Chato (Cádiz).

Esta primera edición de los 'Top Tradition Restaurants' se engloba dentro del programa de actividades de los Premios 'Materia Primera'. Ya son tres las ediciones que el Restaurante Don Producto y Tú de Vitoria impulsa la entrega de estos galardones, que a los productores que marcan «una nueva etapa en la alimentación con sus creaciones artesanales del mar, la huerta, la montaña y la granja». Estas distinciones se entregarán este jueves, 26 de junio, jornada en la que también se rendirá homenaje al periodista Pepe Ribagorda por su divulgación de la gastronomía.

Este año se ha hecho pública directamente la identidad de quienes merecían este reconocimiento según el jurado, compuesto por los periodistas gastronómicos Josema Azpeitia, Julián Méndez, Aiztol Zugasti, Marta Renovales y Aitor Buendía, además de Ángel Fernández Retana (Basque Culinary Center) y José Antonio Merino (Arabako Txakolina). Entre sus elegidos destaca Andoni Vigalondo, afinador artesano de qustos del País Vasco. Desarrolla su labor en la tienda-cueva Queseando, en Vitoria. Elige piezas de distinto tipo para madurarlas controlando el cuidado de las cortezas, la temperatura, la humedad y el tiempo de maduración. El resultado son quesos prodigiosos.

También se destaca la labor de Salmón Keia. El salmón es la joya de esta empresa ahumadora artesanal de Lemona (Bizkaia). Tras más de dos décadas investigando las mejores técnicas para lograr productos exclusivos siguiendo la tradición nórdica, este pescado capta suavemente el exquisito aroma del humo de roble manteniendo un equilibrio gustativo y de textura excepcional. Otros premiados son los productos de lana de Mutur Beltz, proyecto de vida artesana de Laurita Siles y Joseba Edesa, basado en la protección y recuperación de la oveja de raza karrantzana, en el valle de Karrantza. Arte, diseño y territorio para honrar el oficio del pastoreo mediante la confección de productos elaborados con la lana de este ovino en peligro de extinción.

Recibirá también su premio Txistorras de Barriola. Esta charcutería de Ibarra es el espacio donde se elaboran estas magníficas txistorras. Es una tienda con mucha historia que ha desarrollado un nuevo concepto de carnicería, como lo demuestra la colección de estos embutidos tan apreciados por los vascos: txistorra 'clorofílica' con piparras (guindillas) de la población guipuzcoana, txistorra 'negra' con salsa de tinta, txistorra con carne de oveja.

Tras la entrega de los galardones, se homenajeará a José (Pepe) Ribagorda, periodista con un amplio bagaje en televisión y especializado en dar visibilidad a la gastronomía a través de su portal 'De las Cosas del Comer'.

• Temas
• Restaurantes
• Vitoria-Gasteiz
• Elciego