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El patrón del Zaldiaran, Gonzalo Antón, ha sentado a la mesa a siete clásicos de la hostelería alavesa. «Son gente que ha sudado la camiseta ... en un sector que requiere mucho esfuerzo y sacrificio para rozar el éxito», les presenta. Se refiere a José Luis García, del bar Atxalde; Alex Martínez de Icaya, del Gastro Bar Chapoó; Marta Ortiz de Zárate, del céntrico Arkupe, Mitxel Suárez, del asador de Hueto Abajo Borda Berri; Mery González, de la Posada Mayor de Migueloa; Aitor Jiménez, del Clover Club y, también, al pastelero Luis López de Sosoaga.
Ellos son los profesionales de los fogones a los que se reconocerá en la Fiesta-Homenaje a la Hostelería Alavesa que desde 2017 organiza el restaurante del número 21 de la Avenida Gasteiz. La velada en la que se honrará su labor se celebrará el 3 de febrero junto a 160 comensales. Estos invitados degustarán, a partir de las 20.30 horas, un menú selecto en la que la trufa será protagonista. Aunque, también -desvela Antón- se servirán platos exquisitos como una geleé de moluscos, espuma de zanahoria y granizado de naranja o manitas de cerdo con hongos, foie y falso risotto de patata.
Así que este encuentro, días antes del festejo, es más bien un aperitivo que les sirve a los homenajeados para compartir sus orígenes, recordar algunas anécdotas y sentirse, también, muy orgullosos de haberse convertido en auténticos referentes para Vitoria y Álava.
Gonzalo Antón
Zaldiaran
Cinco décadas tras la barra avalan la profesionalidad del Atxalde, en la calle Pío XII. José Luis García y su mujer, Begoña Arroyo, hicieron de esta cafetería un lugar de encuentro para los vecinos del barrio en 1976, cuando abrieron el local. «Hoy esto está lleno de juventud. Sobre todo, en los desayunos, cuando damos veinte variedades distintas de tostadas», cuenta el hostelero. Ahora bien, matiza, esto es fruto de «ahínco y muchas horas de trabajo». Con esa constancia han continuado sus hijos, Javier e Iñaki, «pero es verdad que, de vez en cuando, les doy la soba», confiesa risueño. Y, a su lado, uno de esos sucesores suyos, da un apunte: «Abrimos a las siete de la mañana, pero a las cinco y media es él quien abre la persiana y, cuando llega la cocinera, ya tiene todos los bollos de pan horneados».
Cada gastrónomo de esta mesa tiene una apuesta de producto distinta. Aunque todos coinciden en que «hay que darle amor al cliente y tratarlo bien». «Está bien que vuelva por la comida, pero es reconfortante que, además, regrese por la atención. Esa es una de las lecciones más válidas que me transmitió mi madre», expresa la responsable del Arkupe, Marta Ortiz de Zárate que revela que, en realidad, empezó en este oficio «por castigo» de sus padres.
Esa pasión por la cocina sí la tenía innata Alex Martínez de Icaya, que ejerció como jefe de cocina del añorado Dos Hermanas, se lanzó después a refundar el Chapoó y hace un año sumó a su muestrario La Cerve. «Lo nuestro es la cocina tradicional, con un comedor muy pequeño que combinamos con cafetería», comenta.
El Zaldiaran entregará también dos reconocimientos especiales: a la pastelería Sosoaga y al coctelero Aitor Jiménez. «Luis ha sabido interpretar muchísimas festividades como San Prudencio o La Blanca a través de sus postres», le elogia Antón. Sobre la coctelería dice que «cada vez está más unida a la alta gastronomía y él lo hace muy bien». «Creo que funcionamos porque dejo mi ego aparte y vendo lo que al cliente le gusta, no lo que quiero yo», concluye Aitor.
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