Álava contará con su propio ‘single malt whisky’

Si eres de los que siguen su propio camino, es posible que termines transitando senderos que nadie ha pisado antes. Es lo que le sucede a Basque Moonshiners, la destilería de Vitoria que elabora el reputado vodka Basmoon, a partir de patata alavesa. Los licoreros de Fontecha están a punto de lanzar al mercado dos nuevos productos, ambos innovadores. En primavera llegará Pattar -un singular concepto a base de patata a medio camino entre el whisky y el vodka, pero que no es ni uno ni otro-; y para después del verano, el primer ‘Single Malt Whiskey’ elaborado en España. «Estamos convencidos de ser los primeros en cumplir escrupulosamente con las normas de lo que debe ser un 'single malt'. Es decir, usar exclusivamente cebada de una misma procedencia, destilar en una pequeño alambique de cobre y completar todo el proceso de añejado y embotellado en las pmismas instalaciones. Sin transportes», señalan.

Es un proyecto que arrancó desde el mismo inicio de su aventura empresarial, en 2015, y que ya está casi listo para comercializarse, tras cumplir el mínimo obligado de tres años de barrica previos al embotellado que necesita un whisky (si es escocés) o whiskey (para irlandeses y americanos y preferida por los productores alaveses).

Y es que el mundo de los licores es bastante sencillo, pero está lleno de normas y detalles que diferencian el grano de la paja. Lo selecto de lo vulgar y lo que se puede hacer legalmente de lo que no. Así, un whisky tiene que estar elaborado con cebada malteada -la misma que se usa para hacer cerveza- y pasar un mínimo de dos destilaciones antes de ir a la madera. La tradición irlandesa es de doble destilación; la escocesa de triple. Cada maestrillo tiene su librillo.

Después, en las tinas pasará no menos de tres años. Estamos acostumbrados a los escoceses de 10, 12 y hasta 30 años de crianza. Entre los nuevos fabricantes, esa tradición está perdiendo fuerza. Primero porque no llevan tanto tiempo en activo, así que no pueden ofrecerlo. Solo las casas centenarias de las Highlands se pueden permitir el lujo de tener el producto bloqueado tres décadas para que alcance el punto exacto de envejecimiento. Segundo, porque ya han pillado a más de uno y de dos etiquetando con manga ancha. Digamos que si tienes 20 años no puedes llevar 15 con carné de conducir.

El vitoriano no es el primer whisky de malta de calidad que se fabrica en España. DYC, por ejemplo, hace años que produce un ‘pure malt’. La diferencia entre el ‘pure’ y el ‘single’ está en que en el segundo caso toda la producción tiene que realizarse en las mismas instalaciones (tal y como marca la ortodoxia británica) y en el primer caso se mezclan whiskies de malta de distintas procedencias.

Además, la destilería segoviana lanzó en 2009, coincidiendo con su 50 aniversario, una edición limitada de un 'single malt' de 10 años. En 2010, ese mismo whisky se comenzó a comercializar junto al resto de sus productos. El 'single malt' de DYC se destila en la planta de la compañia en Palazuelos de Eresma y se embotella en la localidad de Valverde de Majano.

Dentro de whisky hay dos grandes familias. Los ‘blended’ (los más baratos del supermercado) se hacen combinando varios whiskies: de grano, de malta (por qué no) y otros de relleno. Los de malta se hacen 100% con cebada malteada. Son más caros y tienen una calidad muy superior a sus hermanos mestizos. Los ‘single’ son una categoría especial dentro de los de malta.

En el caso de los Basque Moonshiners, la malta llega desde Navarra, desde las instalaciones de San Adrián, que es donde se maltea toda la cebada que se cosecha en Álava. «De todos modos, no usamos exclusivamente cebada certificada alavesa», aclara José Luis Navarro, gerente de la destilería vitoriana. «Necesitamos que tenga algo más de proteína para alcanzar el punto de alcohol deseado tras la fermentación».

La cocina de un licor es sencilla. La malta molida se cuece a baja temperatura para extraerle los azúcares y se pone a fermentar para conseguir el mosto que se usará en la destilación. En el caso del whisky, tras dos procesos completos se logra un líquido transparente de unos 87 grados de alcohol. «Para el vodka hay que alcanzar los 97». Se deja enfriar, se rebaja con agua purificada (carente de minerales) y se lleva a las barricas. Éstas pueden ser de bourbon, de Pedro Ximenez, de Rioja... «También vamos a hacer algunas experiencias con barricas de txakoli», adelanta Navarro. El tiempo hace el resto. La madera le da cuerpo y color. Los aromas ya están ahí, es el secreto de una buena destilación, y la crianza completa la magia.