Los pintxos de Vitoria que molan en Estados Unidos

Marti Buckley (Alabama, 1984) se ha pasado años recorriendo las barras de Euskadi más populares. La escena solía repetirse. La periodista y cocinera se fijaba en esos pintxos tras las vitrinas, preguntaba por su elaboración y comentaba a los responsables de la taberna que quería elaborar un recetario de ellos. Esa ruta por locales, nutrida de las conversaciones con los chefs, dieron como resultado el libro publicado en inglés 'The book of the pintxos', traducido al castellano hace unas semanas como 'Todo sobre los pintxos'. En él detalla 70 elaboraciones, tanto clásicas como modernas, así como algunas curiosidades e historias detrás.

En ese pulso a la gastronomía, Álava cuenta con sus propias páginas. El turrón de foie gras, del Perretxiko; el huevo frito con patata, en el Sagartoki; el 'antxopi', de El rincón de Luis Mari; la tosta 'El silencio', del bar Erkiaga o el milhojas de habitas del Toloño conviven con algunas referencias al maestro Edorta Lamo, del restaurante Arrea, y detalles sobre la evolución. «Creo que cada ciudad tiene su propio estilo de pintxo y sus tendencias», dice Buckley, natural de Alabama, y donostiarra de adopción, que lleva 14 años en la ciudad costera. «A mí me gusta ver las apuestas frescas de los cocineros de Álava. Me encanta que esté presente tanto la alta cocina como la tradicional en los pintxos de Vitoria. Es interesante ver cómo incorporan y destacan producto local, como la trufa, la patata o el vino».

– Si tuviera que quedarse con un pintxo de Vitoria... ¿cuál sería?

– ¿Por qué me hacéis este tipo de pregunta? (risas). Pues si tuviera que elegir algo que no fuera una tortilla, quizás sería la milhoja de habitas de Toloño. Me encanta cuando un pintxo llega a ser más que la suma de sus partes, y esto es un claro ejemplo. El umami del piso de abajo, la delicadeza de la base, y la combinación de la caballa en conserva me encanta.

Acerca de si tienen el mismo nivel en Vitoria que en el resto de ciudades vascas, no tiene duda. «Pienso que sí. Incorporaron la alta cocina más tarde, lo cual le ha dado un fuerte en cuanto a pintxos tradicionales. Han sabido mirar por fuera y coger trucos, pero también hacer cosas a su propio manera. Y, sin duda, veo mejor relación entre el precio y el pintxo».

Es su segundo libro tras 'Basque Country: A Culinary Journey Through a Food Lover's Paradise' ('La cocina vasca'), publicado en 2018. Este volumen de 'aperitivo' ha sido también reeditado en castellano recientemente. En este pulso a la gastronomía alavesa destaca su evolución desde los años noventa, cuando las barras ofrecían mayoritariamente tortillas y pintxos clásicos de banderilla. «Solían ser menos refinados y más abundantes», se lee. Como 'cicerone' en ese recorrido tuvo a Aitor Buendía, director La Ruta Slow. «Me recibieron con calidez». ¿Secretos? «La mayoría de los bares no tenían problema con compartir la receta o dejarme ver cómo se elabora. Ha habido un par de secretos muy bien guardados, pero yo respeto eso también».

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