«Al oficio de camarero no se le da ningún valor»

Andrea Ramírez y Ana María Sánchez, jefas de sala del restaurante vitoriano Mano Lenta, en Pintor Tomás Alfaro, se han llevado el primer puesto en el Campeonato de Sala de Euskadi. Es una iniciativa con la que SEA Hostelería y las otras patronales del sector en Bizkaia y Gipuzkoa quieren dar lustre a la profesión. Buena falta hace. «Es que no se le da valor, no se percibe como un trabajo importante cuando la atención que recibes al ir a un restaurante, el trato que te han dado, es lo que siempre vas a recordar de ese sitio», reflexiona Ana María, que dirige a un «muy joven» equipo de camareros junto con Andrea, de 31 años, y forjada en el Basque Culinary Center.

En la prestigiosísima institución de enseñanza gastronómica no es para nada habitual tomar el camino del jefe de sala como primera salida. «Hay mucho ego, la mayoría cuando entra quiere ser cocinero, pero a mí me apasionaba la gastronomía en general y pronto me di cuenta de que en este trabajo se puede disfrutar muchísimo, puede ser muy gratificante», destaca.

Esa forma, impoluta, de vestir la mesa, el modo en el que sirven y desespinan el pescado, con la precisión de un neurocirujano, esa hipnótica coreografía con la que 'rematan' un steak tartar... son detalles que no pasaron por alto los jueces del campeonato ni tampoco los clientes de Mano Lenta. Basta echar un vistazo a las reseñas que acumula el restorán en internet para reparar en que muchas, muchas de las opiniones alaban «la amabilidad», «el trato exquisito» del equipo de Ana María y Andrea.

«La función de alguien que trabaja en sala no es solo servir platos, también es saber recomendar al cliente, escucharle, darle consejo o tratar con cariño el vino que estás sirviendo», destacan las jefas de sala. «La amabilidad es algo que tienes o no tienes, pero se puede pulir, por eso es importante tener equipos a largo plazo», añaden. Eso, lo de contar con una plantilla de camareros estable, no es para nada habitual en la hostelería actual.

«Tienes una vacante, convocas a una entrevista a tres o cuatro candidatos y después ni se presentan», sostiene Ana María. «Este es un trabajo duro, pero ya no es lo que era, no es esa hostelería antigua esclava: nosotros cumplimos los horarios a rajatabla y si un día hay que quedarse más horas, se compensa. Y, por ejemplo, no trabajamos Nochebuena, Navidad, Nochevieja y Año Nuevo».