«Tenemos una maravilla en Rioja Alavesa, invirtamos a lo grande, utilicémosla»

– Estará orgulloso. Su jefe de sala, José Luis Blanco, acaba de recibir el Premio Euskadi de Gastronomía.

– Claro. José Luis lleva conmigo 40 años. Y creo que se lo merece. Me enorgullece porque esto –se refiere al Zaldiaran– ha sido una escuela. Por aquí ha pasado mucha gente y gente que lleva muchos años conmigo.

– No es frecuente que dos premios caigan en manos alavesas –Edorta Lamo lo logró al mejor restaurador–. Pero esa estrella Michelin que se perdió...

– Bueno, no me parece bien que Vitoria no tenga estrella Michelin. Me gusta andar por todos los sitios y como fuera de casa mucho. Aquí hay restaurantes que deben de tener esa estrella.

– ¿Qué restaurantes?

– Hay tres o cuatro. Tienes El Clarete, como más clásico. Pero también el Kea o El Portalón...

– ¿Y el Zaldiaran? ¿Quiere volver a esa batalla?

– Bueno, esa estrella... Siempre ha sido una mochilita agradable, pero de peso, ¿eh? Ahora estamos con un proyecto muy importante de hacer una academia de gastronomía que me ilusiona mucho. Nosotros hemos tenido una estrella 14 años. Cuando nos la dieron me dio mucha alegría y cuando la quitaron me dio mucha pena, sinceramente. Pero es lo que toca, es así.

– Estos meses está de actualidad la iniciativa 'Viñedos de Álava' de crear una nueva denominación propia al margen de Rioja. ¿Qué le parece?

– Pues mira, creo que en Rioja Alavesa estaremos en torno a 250 bodegas (259) y hay un 5% que están por la labor de querer esto. Mi opinión es que en una feria como en Alemania, la más importante que Europa, el visitante entiende la palabra Rioja. El que llega a esa feria, californianos, sudamericanos, de todas las partes del mundo, no saben distinguir lo que es Rioja de lo que es Rioja Alavesa. Al mundo es mejor ir con un gran paraguas y luego que cada uno tengamos nuestro hueco. Porque Rioja Alavesa es una comarca maravillosa, pero cuando sales debes hacerlo con el mismo paraguas.

– Pero ¿hay una diferenciación en la tierra, el clima o la forma de producir que merezca una diferenciación?

– Mira, nosotros tenemos un vino que se llama 'Regalo' con una etiqueta que pone 'viñedo singular'. Que te den eso es complicado. Ya hay una distinción. ¿Pero qué diferencia de 'terroir' hay de Labastida a Haro? Una parcela de Labastida es igual que la de Haro o parecida. Que en Rioja Alavesa lo estamos haciendo muy bien, por supuesto y que hay unas instalaciones extraordinarias, por supuesto. Pero cuando salimos por ahí quiero que nos vean bien. Y para vernos bien hay que ir con todos los recursos que podamos.

– ¿Cree que buscar una diferenciación tiene una motivación política?

– Todos quieren salir, sacar pecho de sus cosas. Pero eso lo llevaría a otro contexto. Yo mandaría a los que tienen influencia a Napa Valley (California), donde más ingresos hay por turismo en el mundo. Tiene las mejores bodegas, restaurantes de tres y dos estrellas Michelin, atracciones en globo, aeropuerto... un montaje de la leche. Nosotros tenemos una joya en Álava. La tenemos a 60 kilómetros. Joder, hagan ustedes una inversión a largo o medio plazo para atraer al turista de un nivel extraordinario. Ahí sí que vamos a ganar. A la larga vas a hacer unas bodegas mucho más potentes. Yo invitaría a los que tengan poder de decisión que vayan a ver aquel modelo de Napa Valley y traigámoslo aquí. Nosotros tenemos una maravilla ya. Utilicémosla.

– No apostamos, vaya.

– Yo lo he dicho siempre: hagan un plan director de 4 a 12 años y estoy convencido de que puede salir algo fabuloso. Fichen ustedes a un broker importante, metan la publicidad necesaria, traigan gente para activar la zona. Joder, aprovechemos eso. Pero hay que creérselo. A mí lo de Viñedos y todo esto me parece muy bien. El que quiera jugar a eso, pues que juegue. ¿Pero dónde está el atraer gente y hacer cosas importantes? La inversión que hagas te la van a devolver en impuestos, en visitas y en todo.

– Le solivianta este asunto.

– Pero si se lo he dicho 14 veces a todos los políticos, a todos. No me quieren escuchar. No lo haré bien. Igual es que hablo muy rápido y no se enteran.

– Y crear una subdenominación propia dentro de Rioja, al estilo de las que hay en Burdeos. ¿Le suena mejor eso?

– Bueno, no sé, cada uno defiende lo que tiene. Pero yo haría más esfuerzo en lo que te he dicho. Dividirnos y confundirnos nos hace perder tiempo.

– Y en otros países, ¿cómo lo hacen? En Francia, por ejemplo.

– Mira, para lo bueno y para lo malo, los franceses son muy chovinistas y defienden su champán y sus vinos a muerte. A unos precios multiplicados por tres o cuatro en calidad paralela a los nuestros. Y tienen aceptación porque han hecho un marketing histórico. Y en Italia igual. No digo que lo hagamos mal, pero abramos más las puertas.

– Usted apuesta por hacerlo a lo grande.

– Es que hay que hacerlo a lo grande, si no lo hacemos así, no lo hagamos. Para eso hace falta una estrategia, tener un fondo de inversión y hacerlo en un plazo de años para proporcionar el terreno, las bodegas, todo. Y verán que va a haber unos resultados extraordinarios. A mí el que quiero poner etiquetas... pues todos queremos tener nuestro apellido en no sé dónde, pero no es el camino.

– Cambio de banda. Nueva etapa en el Zaldiaran tras el covid. ¿Qué balance hace de su local y de la ciudad?

– Los fines de semana, extraordinarios. Yo creo que en general la gente sale, come, llena la tarde, el tardeo que dicen ahora, y a las once ya no hay nadie en la calle. Lo de la cultura gastronómica por la noche se ha perdido.

– Hace año y medio dijo que el 80% de los locales de Vitoria sólo daba para vivir. ¿Lo mantiene?

–Sí, sigo pensando igual. Este oficio es de mucho sacrificio. Si eres dueño y tienes uno o dos empleados, tú tienes que meter 12-14 horas para sacar el negocio adelante. ¿Falta de camareros? Normal, si no hay vida familiar. Nadie se ha hecho rico llevando un negocio de hostelería.

– Si no me equivoco, la residencia para personas mayores en Foronda iba a abrir estas fechas.

– Pero aún no va a ser. Acabamos de superar unos temas burocráticos con bienestar social y luego nos queda meter el proyecto en el Ayuntamiento.

– ¿Para estrenarla este año?

– No, no. Son 235 plazas. Es un proyecto muy potente. Serán dos edificios. Y vamos a poner todas las habitaciones con terraza. Habrá jardines y árboles centenarios. Es que la residencia pequeña que existe ahora, esa de 15 o 20 plazas, con la normativa nueva lo va a pasar mal. Tenemos un informe de que Vitoria va a necesitar en ocho o diez años un motón de plazas de residencias.

– Usted cumple ya 72 años, pero sigue al frente en el Zaldiaran y con un montón de proyectos.

– Sigo trabajando como un loco. Estoy medio loco. Todavía no he salido del todo de un problema de salud –en las dos rodillas y un amplio tiempo de ingreso en el hospital–, pero sí tengo mucha ilusión. Mis hijos se enfadan los tres. Pero me gusta trabajar, estar conectado.

– ¿Está dolido por el descenso del Alavés?

– Sí. Tener en Vitoria el Alavés y el Baskonia es caviar, pero hay que resignarse. El Alavés está dentro de esos diez equipos que pueden bajar, no nos debemos engañar. Pero bueno, creo que la estructura de la entidad es buena. Se han aprovechado bien estos años. Ahora intentarán hacer un equipo competitivo para subir el primer año. Hay que ascender rápidamente, porque de estar en Segunda a estar en Primera, la diferencia es de 9 millones de televisión a unos 60.

– En el descuento ya. ¿Se ha montado en el BEI?

– No, pero se queja mucha gente. Dice que es una locura, está molesta.

– ¿Por qué?

– Bueno, esas cosas son para que las recapacite un poco el Ayuntamiento. Lo debe repensar.

– ¿Pero de qué manera?

– Bueno, de política y de fútbol sabemos todos. Aquí puede criticar todo el mundo y lo hacemos.

– Pues del tráfico ni hablamos.

– Eso lo tenemos que sufrir todos. Vitoria es una ciudad cómoda, agradable... y muy triste, por cierto.

–...

– Sí, sí, muy triste. Aquí se hace muy poca cosa. En 20 años hemos hecho muy poco por motivar a la gente. Tú vas a Bilbao y hay un ambientazo de la leche. Y en Logroño pasa igual. Nos falta algo. No digo que el Ayuntamiento no haga actividades. Me refiero a eventos importantes. A veces me da un poco de tristeza cuando traes a una persona de fuera. Y cena y dice ¿adónde vamos? Igual es que la ciudad es pequeña. Así estamos, con la chapela.