Gatzalde, un rincón de lo más salado

De izquierda a derecha, Javier Loma, Txema Reina, Jesús González y Carlos Alonso. / Igor Martín

Desde Salinas de Añana llega un txoko emocionado la noche de su debut. Confitó el bacalao y asó la presa a la brasa

José Ángel Martínez Viguri
JOSÉ ÁNGEL MARTÍNEZ VIGURI

La caravana gastronómica de EL CORREO hizo parada y fonda en Salinas de Añana la noche del viernes después de un primer alto en Legutiano el día anterior. Fue como un trasvase de aguas del pantano a esas otras saladas que confieren al bello lugar de un privilegio de los dioses, milenario, regalo de la naturaleza. Parece mentira que Álava conserve en lo más hondo de sus entrañas los restos de un mar desaparecido hace miles de años de las que no dejan de brotar oro blanco, comestible, disparado de kilates.

Las gentes del pueblo estaban como locas por participar en el concurso que patrocina la Diputación y atendían con cierta envidia al devenir de los pucheros de las sociedades de la capital. Los de Gatzalde, por fin, se han hecho un hueco y los muy salados están más felices que unas castañuelas. «¿Qué hacemos? Pues cocina de la abuela. Es una gozada estar aquí, no tiene precio», se desfogó el alcalde, Juan Carlos Medina, socio del coqueto rincón, mientras departía con los demás amigos. No faltó ni Tadeo a la cena del estreno en el certamen. Fue cita festiva en el Valle Salado, un escenario mágico, lástima que desluzca con la llegada del frío y el anochecer tan temprano.

El bacalao Gatzalde.
El bacalao Gatzalde.

Gatzalde acoge al visitante y le ofrece calidez, la que debía faltar en Salinas cuando ni bares albergaba en sus calles hace no más de diez años. El joven txoko se levanta sobre una antigua fábrica de sal y una posterior cuadra de la familia de Valentín Angulo, el presidente del tinglado y también de la Fundación Comunidad de Caballeros Herederos de las Reales Salinas de Añana. Parece título nobiliario, pero no lo es. A tan bondadoso señor le mueve vender las excelencias de la sal de su tierra. En el sótano de la casa social, un aljibe viene a decir que en ella se escribió la historia. El presente se asa en el piso de arriba, donde un tiro se ofrece a los cocineros y a sus elaboraciones.

Ahí, sobre un lecho de leña para proporcionar a la carne mejor sabor que el carbón, Jesús González depositó la presa de cerdo. Puso cuidado con la lumbre, no vaya a ser que quemara las piezas de Cárnicas Sáenz, aunque el secreto es otro. «La elección de la sal», desveló. ¿Cómo no? Como en Añana hay calidad y cantidad, él se decantó por flor de sal. «Deja la carne más jugosa en su interior». La sirvió limpia, aunque acompañada al gusto de cada cual de dos salsas, una de hongos y cebolla y otra de Pedro Ximenez, manzana y vino blanco.

La presa a la brasa con dos salsas.
La presa a la brasa con dos salsas.

Un vizcaíno de Zarátamo, Txema Reina, que frecuenta Salinas por la casa de sus suegros, se encargó de elaborar el bacalao Giraldo. Debutaba en estas lides. Lo confitó, le sacó el pilpil y lo mejoró con hongos y trufa rallada. «Un platito muy simple, que guste», se contentó el mozo. Aitor Basterra, miembro del trío calificador, celebró la irrupción de otra sociedad. «Ha debutado con éxito, se ve que tienen tablas y que cocinan mucho. Dos platos tradicionales y muy bien ejecutados», sentenció. «Hasta los olores de la brasa llegan a la mesa», deslizó.

El certamen que cuenta con la colaboración de Artepan, Zintzo, La Brasileña, Udapa y Makro regresa a Vitoria con una doble cita, el jueves en Bustinzuri y el viernes, Kapildui. El XXII Concurso de Sociedades Gastronómicas también reserva un hueco a la participación popular. Todo aquel que envíe una receta de elaboración propia con productores alaveses entrará en el sorteo de una comida o cena para dos personas en los restaurantes Ikea o Zaldiaran.