Gastronomía que cambia vidas

Este encuentro es una de las principales novedades del congreso, que tras una edición marcada por la pandemia y más descafeinada, regresa por todo lo alto. Lo hace, por primera vez, con un foro en el que se intercambiaron experiencias en las que la cocina y la hostelería se convierten en vehículos de integración social para personas vulnerables, excluidas o en riesgo de estarlo. Ángel Palacios comanda en Logroño la iniciativa Cocinar a Ciegas, que enseña a invidentes como él a desenvolverse entre cuchillos, sartenes y fogones. Ayer hicieron una demostración en directo en el Palacio Europa y por la noche se encargaron de preparar la cena que se sirvió en La Peña Vitoriana. ¿Se imaginan cocinar una explosión de huevo sobre tierra de hongos y trufa, un talo de chistorra de pijota o una menestra riojana sin poder ver absolutamente nada? Pues ellos son capaces, y los comensales dieron buena cuenta de ello.

Desde la fundación MD Anderson Cancer Center trabajan mano a mano con el chef Ramón Freixa para devolver o mejorar el sentido del gusto a pacientes oncológicos. En el caso de Miguel Herrera, ha fundado en Málaga la Escuela de Cocina Inclusiva El Golimbreo en la que forma a personas en riesgo de exclusión social y con distintos perfiles especiales como autismo, síndrome de Down, o jóvenes con antecedentes, en libertad vigilada o menores no acompañados. En el Quiosco de Down, en La Coruña, trabajan 12 personas con esta discapacidad y el Hotel San Cristóbal de La Cistérniga (en Valladolid) ofrece formación en hostelería a personas en riesgo de vulnerabilidad.

El congreso continúa hoy con Miniature Kids, donde un centenar de niños se colocarán el delantal para cocinar divertidos platos. Mañana volverá al Iradier Arena 'la barra de pintxos más grande del mundo', en la que 25 establecimientos vascos y de Navarra ofrecerán sus creaciones en pequeño formato en el Iradier Arena.

El Quiosco de Down abrió sus puertas en La Coruña el pasado 15 de junio y su éxito ha sido arrollador. «¡Jamás nos imaginamos que íbamos a despachar tantos bocatas de calamares!», confiesa Manuel Rego, director ejecutivo de la asociación Down Coruña. En el local trabajan once personas con síndrome de Down y otras siete sin discapacidad, fomentando un entorno laboral normalizado en el que las personas con discapacidad sean una más de la plantilla. «Esta experiencia es un reto para ellos, pero sobre todo una oportunidad. Los chavales nos están dando muchas sorpresas, pero todas positivas», confiesa Rego.

La Fundación MD Anderson y su equipo de médicos y nutricionistas trabajan de la mano del chef Ramón Freixa en un proyecto con pacientes oncológicos que han perdido total o parcialmente sentidos como el gusto o el olfato. «Es un proyecto muy personalizado porque cada tratamiento tiene efectos secundarios diferentes en cada paciente», explica Isabel Oviedo, gerente de la fundación. «Algo tan simple como comerse un huevo frito o una aceituna es imposible para algunos, y estamos consiguiendo que vuelvan a poder hacerlo con diferentes técnicas culinarias». El objetivo es crear un recetario 'online' accesible para todos.

El cocinero malagueño Miguel Herrera ha fundado Rustic Experience para ayudar a jóvenes problemáticos mediante la gastronomía. Lo hace a través de diferentes cursos y en la escuela El Golimbreo. «La cocina me ayudó a mí y yo quiero ahora apoyar a otros. Estar entre fogones te ayuda a evadirte pero también a controlar sensaciones y a ser más metódico», explica Herrera. Desde 2017, ha colaborado en la formación de un centenar de personas desde los 16 años. «Su actitud es increíble cuando traspasan las puertas de la cocina, y la inserción laboral ronda el 70%. ¡Ojalá hubiera más Golimbreos en el mundo!», anhela.

«Los ciegos estamos condenados a comer de lata». Fue la frase lapidaria que escuchó Ángel Palacios al poco tiempo de llegar a la ONCE, y la que se propuso desmentir. Ahora comanda la asociación Cocinar a Ciegas en la que forma a invidentes como él en el mundo de la gastronomía. «Más allá de ser un chute de autoestima, la gente gana libertad e independencia. Porque no solo les enseñamos a cocinar, también a ir al mercado o a descubrir nuevos productos», explica este vecino de Logroño que ha trabajado junto al reconocido Ángel León en su restaurante Aponiente. «Lo más difícil de todo es perder el miedo», resume.