Compota de frutas, acorralada por el turrón

Entre tanto turrón, cuyos sabores parecen haber entrado en competencia feroz con los helados; entre tantos mantecados, polvorones, mazapán, guirlache, trufas, bombones y demás dulces, la compota de frutas con mano de la abuela se siente acorralada en la Navidad alavesa, sin encontrar su espacio entre los postres del menú. Y eso que la desdichada encaja por digestiva tras dar cuenta del segundo plato, el más sobrado de la cena de Nochebuena o de la comida del día siguiente, como de posterior complemento saludable a las calorías de sus despiadados competidores.

«Vivió tiempos mucho mejores que éstos desde el siglo XIV, cuando se conocía como 'composta' (una mezcla de frutas cocidas en miel), hasta principios del XX, momento en el que según la encuesta etnográfica de la Sociedad de Eusko Folklore (1922), la compota seguía siendo el colofón de todos los banquetes navideños habidos y por haber». Ana Vega Pérez de Arlucea, que dice de sí misma que escribe «de historias de comida y comidas de la Historia», lamenta lo denostada que está ella en un artículo reciente publicado en Jantour, el suplemento gastronómico de los viernes en EL CORREO.

En Álava siempre se ha tomado un tazón hasta arriba de compota por estas fechas, pero era más corriente hacerlo cuando el menú navideño se cocía humildemente en los pucheros de casa, a fuego lento. Se le conocía antes como manzanate si se empleaba para su elaboración manzana reineta o perate si se le echaba pera de invierno, frutas de temporada que se hacían acompañar de vino tinto, azúcar, un palo de canela y diversas frutas secas.

Estos son básicamente los ingredientes de los que también se sirve el gastrónomo vitoriano Fernando González de Heredia para su particular receta de compota que comparte con los lectores. En un perolo se mezclan dos litros de vino tinto joven con las ciruelas pasa, los orejones, las uvas pasa, el azúcar, la canela en palo y la piel de medio limón. Se pone a fuego medio y se hierve por espacio de dos horas. Suficiente. No tiene más misterio.

Una regla rigurosa para el momento de llevársela al gaznate. «La compota de frutas nunca ha de servirse caliente y menos muy caliente, más bien ha de estar tibia», a diferencia del vino caliente, con quien comparte modo y productos en su elaboración. «Y si sobra, puede dejarse para el día siguiente, pues está igual de sabrosa», detalla 'Tote' de un plato cuya costumbre en Vitoria procede, según cuenta, de los judíos y de su celebración del Año Nuevo de los Árboles (Tu Bishvat en hebreo).«

«Después de un menú opíparo, como suelen ser los navideños, tomar compota es muy saludable. Es líquida, dulce y afrutada». Puede ofrecerse en dos texturas, bien caldosa, cuyo líquido se bebe o se reserva para almíbar, bien espesa a modo de puré.